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關(guān)于咖啡豆瑕疵豆那些事

2020-12-07 編輯：咖啡奶茶加盟整理：yinpinjie.com.cn 瀏覽數(shù)：473手機(jī)訪問整理: 奶茶加盟

核心提示：埃塞俄比亞是咖啡的起源地,其咖啡以柑橘花果香聞名于精品咖啡界.埃塞豆大多屬于原生種,和大同小異的網(wǎng)紅臉不同,它們未經(jīng)植物學(xué)家“”

埃塞俄比亞是咖啡的起源地,其咖啡以柑橘花果香聞名于精品咖啡界.
埃塞豆大多屬于原生種,和大同小異的網(wǎng)紅臉不同,它們未經(jīng)植物學(xué)家選育,形態(tài)各異,經(jīng)常被打入瑕疵豆的冷宮.
顏色不均...
烘焙不均...
大小不均...
以上種種,是對(duì)熟豆中的瑕疵豆認(rèn)知不足產(chǎn)生結(jié)果.

但這些都無法掩蓋埃塞豆整體風(fēng)味好層次突出的特性.
正如吳曉波所說"顏值是正義,但顏值不是最后的正義.顏值是第一印象,但顏值不是最后的印象."
在咖啡豆的世界里,好看并不重要,好喝才是王道.
美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）為了保證精品咖啡產(chǎn)業(yè)鏈能夠持續(xù)穩(wěn)定的產(chǎn)出高品質(zhì)咖啡豆,同時(shí)使終端消費(fèi)者能夠真正享受到這些精品咖啡,特此制定了精品咖啡分級(jí)標(biāo)準(zhǔn).
希望精品咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中的每一環(huán)節(jié)都能夠以一個(gè)更規(guī)范及統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來保證每一杯咖啡品質(zhì).并在Arabica GREEN COFFEE DEFECT HANDBOOK中對(duì)生豆的Ⅰ類、
下次進(jìn)行定義解釋以及補(bǔ)充說明.

來源SCAA Standard|Green Coffee Quality
精品級(jí)咖啡中,對(duì)烘焙一致性（ROAST UNIFORMITY）進(jìn)行了規(guī)定,每100g咖啡熟豆樣品中,不允許有奎克豆出現(xiàn).同時(shí)還補(bǔ)充說明了生豆大小標(biāo)準(zhǔn),最多僅允許生豆大小5%的大小誤差出現(xiàn)

來源Arabica GREEN COFFEE DEFECT HANDBOOK
作為精品咖啡從產(chǎn)業(yè)鏈前端生豆供應(yīng)商向終端消費(fèi)者遞進(jìn)的連接點(diǎn),FISHER COFFEE亦會(huì)更加嚴(yán)格把控產(chǎn)品品質(zhì).
每批次咖啡豆烘焙完成后,都會(huì)進(jìn)行熟豆分級(jí)手選,參考SCAA生豆瑕疵篩選標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合實(shí)際杯測(cè)結(jié)果,從咖啡豆種、處理方式、種植環(huán)境以及烘焙特性等維度,以此來確認(rèn)熟豆的手選類別.
在FISHER COFFEE熟豆篩選中,瑕疵豆主要分為7類,分別是奎克豆、蟲蛀豆、貝克豆、破損豆、果殼/果皮、帶殼豆以及碳化豆,除碳化豆外,其余六類均為生豆.
以下為7類熟豆瑕疵的來源及對(duì)咖啡的影響:
1.奎克豆（Quaker）

奎克豆又稱未熟豆,比正常生豆體積小,豆體內(nèi)凹且銀皮緊緊依附在豆體上.咖啡果實(shí)不恰當(dāng)?shù)牟烧透吆０蔚貐^(qū)種植晚熟的咖啡品種是形成奎克豆的兩種主要原因.
熟豆中豆表顏色比正常的豆子淺很多,杯測(cè)表現(xiàn)為青草味和麥稈味,除此之外,還會(huì)使咖啡帶有澀感.
由于咖啡生豆采摘時(shí)果實(shí)并沒有完全成熟,果實(shí)糖分吸收不充分,烘焙過程中的焦糖化程度低,豆體顏色顏色比較淺,十分容易辨認(rèn).
在SCAA精品咖啡豆標(biāo)準(zhǔn)中,對(duì)于奎克豆的容忍度為零,每100g熟豆樣品中不允許有任何奎克豆出現(xiàn).
2.蟲蛀豆（Insect damage）

蟲蛀豆通常是咖啡果實(shí)發(fā)育期受咖啡甲蟲(coffee berry borer)入侵造成,外觀有蟲蛀空洞,杯測(cè)會(huì)出現(xiàn)臟味、霉味、腐味.
在種植過程中,咖啡甲蟲會(huì)鉆進(jìn)咖啡果實(shí)中產(chǎn)卵,蟲卵寄生并靠吸收果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)育.當(dāng)蟲卵發(fā)育成熟之后,則會(huì)從果實(shí)中鉆出來.嚴(yán)重的蟲蛀會(huì)出現(xiàn)多個(gè)小洞連成一片,且由于豆體的損壞,蟲蛀區(qū)域很容易氧化或霉菌感染.
生豆階段可通過分選機(jī)以及人工手選篩選出蟲蛀豆.
小知識(shí)
咖啡甲蟲（coffee berry borer）,昆蟲綱鞘翅目象甲科,學(xué)名Hypothenemus hampei.一種原產(chǎn)于非洲的甲蟲.是目前對(duì)咖啡作物危害最嚴(yán)重的蟲子.
3.貝克豆（Shell）

現(xiàn)有研究認(rèn)為,貝克豆是由基因決定的自然性狀,烘焙過程中"貝殼"容易受熱過度,導(dǎo)致杯測(cè)有焦苦味.
通常貝克豆分為內(nèi)外兩部分,"貝殼形"的外部和類似錐形的內(nèi)部.在生豆中的貝克豆內(nèi)外兩部分是緊密依附在一起的.經(jīng)過烘焙高溫加熱后,貝克豆的內(nèi)外兩部分會(huì)分離開來,且外部"貝殼"部分密度小質(zhì)地輕易變焦糊.因此,熟豆中未被挑選出的貝克豆易帶來焦糊味道.
熟豆中貝克豆外觀易于辨認(rèn),是比較容易篩選的瑕疵豆種類.
4.破損豆（Broken/Chipped/Cut）

破損豆豆體呈破裂/破碎/機(jī)械損傷性切口,對(duì)生豆以及熟豆外觀都有影響,破損口極易出現(xiàn)霉菌感染和氧化,所以杯測(cè)表現(xiàn)為霉味、臟味、酸味以及發(fā)酵味.
生豆處理時(shí),去皮機(jī)器調(diào)校不準(zhǔn)確是導(dǎo)致破損豆出現(xiàn)的主要原因.
在水洗處理過程中,濕果去果皮時(shí)造成的破損口在后續(xù)的處理中容易感染霉菌和氧化,破損口一般呈深紅褐色或者黑色.
日曬處理過程中則是在干果階段脫殼時(shí)出現(xiàn)的破損,所以破損口較干凈且少有氧化痕跡.
5.果皮/果殼（Husk/Hull）
生豆中的果殼/果皮外觀為黑紅色碎片,如果被霉菌感染,杯測(cè)中會(huì)有臟,土,霉,發(fā)酵或者酚味.
該類瑕疵主要出現(xiàn)在處理階段.日曬處理的干果去殼后,沒有進(jìn)行嚴(yán)格的清理工作導(dǎo)致果殼殘留.水洗處理時(shí)去皮機(jī)調(diào)校不當(dāng),果皮去除不凈,經(jīng)過干燥后形成.
果皮/果殼一般在生豆階段就被篩選出,熟豆中比較少見.
6.帶殼豆（Parchment/Pergamino）

帶殼豆又稱羊皮紙豆,外殼呈白色或者黃褐色.杯測(cè)表現(xiàn)為木質(zhì)味.
帶殼豆一般會(huì)全部或者部分被羊皮紙殼覆蓋,主要是在干果去皮過程中,去皮機(jī)調(diào)試不當(dāng)導(dǎo)致帶殼豆漏過引起的.
熟豆中羊皮紙殼顏色呈黃褐色,與咖啡豆有明顯顏色差異.
7.碳化豆（Dark beans）