陳年咖啡豆是不是越成越香？陳年咖啡和季風(fēng)咖啡的區(qū)別

都知道咖啡豆是要新鮮的才好，但其實(shí)也是有一些處理法是會(huì)將咖啡生豆放置一段時(shí)間才拿出來(lái)，比如說(shuō)印尼的陳年處理法和印度的季風(fēng)處理法。

不過(guò)，雖然都是陳年豆，但是也是有著很大的差別的呢，現(xiàn)在就來(lái)了解一下這兩種處理法有啥區(qū)別吧~


【處理法對(duì)比】

【陳年咖啡豆Aged bean】

陳年豆是咖啡歷史的意外結(jié)果，因荷蘭殖民時(shí)期，蘇門答臘是當(dāng)時(shí)世界咖啡豆的主要產(chǎn)區(qū)之一，所生產(chǎn)的咖啡必須供應(yīng)歐洲消費(fèi)國(guó)龐大的需求，為確保供應(yīng)不虞，咖啡豆商將收成保留部分做儲(chǔ)藏，并且儲(chǔ)放了很長(zhǎng)一段時(shí)間；豆商因擔(dān)心豆子發(fā)霉腐敗，造成血本無(wú)歸，因此在陳放期間做了幾個(gè)理所當(dāng)然的動(dòng)作，加上航海船運(yùn)又費(fèi)時(shí)甚久，結(jié)果造就了一種獨(dú)一無(wú)二的特殊風(fēng)味，讓歐洲的咖啡老饕們趨之若鶩。

所謂“陳年豆”，并不是隨意將咖啡豆陳放數(shù)年即可，若沒(méi)有依照特定的處理方式，豆子放久了一樣會(huì)腐壞，由新鮮的青綠色轉(zhuǎn)變成灰白及黃，完全失去風(fēng)味，甚至發(fā)霉長(zhǎng)蟲，便可能讓咖啡商心血白費(fèi)，老豆成為壞豆。


咖啡在陳年處理上有兩點(diǎn)特殊要求：

1.儲(chǔ)放在有溫濕度控制或通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)：

陳年處理的豆子，應(yīng)該儲(chǔ)存在原產(chǎn)地，并在有溫濕度控制或通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)中陳放。

2.定期、不斷的翻動(dòng)：

必須經(jīng)常的查看，并將一袋袋用麻布裝著的咖啡豆整袋翻動(dòng)，目的在讓每一面都能均勻接觸空氣，并使咖啡豆的干燥程度一致，也避免發(fā)霉腐敗。

【季風(fēng)咖啡monsooning coffee】

印度咖啡之所以受到咖啡愛(ài)好者的喜愛(ài)，這有幾種原因，但最重要的是由于應(yīng)用在咖啡豆上的一個(gè)加工過(guò)程，通常被稱作“季風(fēng)”（monsooning）過(guò)程。


季風(fēng)咖啡 （雨季馬拉巴） 是一種來(lái)自于印度南部應(yīng)用典型風(fēng)干工藝加工的獨(dú)一無(wú)二的咖啡，特意存儲(chǔ)在開放的倉(cāng)庫(kù)里暴露在季風(fēng)中，以達(dá)到提高黏度降低酸度的目的。


不過(guò)說(shuō)到風(fēng)漬咖啡，那可是無(wú)意間創(chuàng)造出來(lái)的新風(fēng)味。十七到十八世紀(jì)，印度以帆船運(yùn)送咖啡豆到歐洲，一趟要花上六個(gè)月，生豆置于船倉(cāng)底層，吸收了海面的濕氣與咸味，生豆運(yùn)抵歐洲已變質(zhì)，色澤從深綠蛻變?yōu)榈竟鹊狞S褐色，咖啡的果酸味幾乎不見了，卻意外發(fā)展出濃濃堅(jiān)果與谷物味，喝起來(lái)口感十足，有點(diǎn)玄米茶風(fēng)味。原來(lái)運(yùn)往歐洲的咖啡，時(shí)間縮短一半以上，來(lái)不及熟成“變身”，失去原有風(fēng)味，于是出口商想到印度西南部馬拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹來(lái)的咸濕環(huán)境，幾經(jīng)實(shí)驗(yàn)果然制造出類似昔日的金黃色無(wú)酸味咖啡，因此取名為“季風(fēng)咖啡”，即俗稱的風(fēng)漬咖啡。數(shù)百年來(lái)，廣為歐洲咖啡業(yè)者使用于調(diào)配綜合咖啡豆，能增加黏稠度及茶感。


季風(fēng)咖啡被存儲(chǔ)在特殊倉(cāng)庫(kù)中直到季風(fēng)到達(dá)，通風(fēng)結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)使得潮濕的季風(fēng)流通于咖啡豆之間，以致其體積膨脹，并呈現(xiàn)出醇厚但強(qiáng)烈的霉味。


季風(fēng)處理工藝是勞力密集型的：咖啡在特殊的通風(fēng)倉(cāng)庫(kù)里被鋪開，用耙子耙或用手翻使得咖啡豆吸收潮濕風(fēng)中的潮氣。整個(gè)工藝歷時(shí) 12 到 16 個(gè)月，在該過(guò)程中咖啡豆膨脹為原體積的兩倍并且?guī)в邪档慕瘘S色。然后經(jīng)過(guò)用額外處理挑出體積膨大不完全的咖啡豆，剩下的咖啡都有待出口。


這種干燥過(guò)的咖啡香味并不很濃郁，但是加入水后一種綜合強(qiáng)烈烘烤堅(jiān)果（干烘烤花生），焦糖以及煙草的甜的香味撲鼻而來(lái)。

【生豆對(duì)比】


【印度季風(fēng)】由于長(zhǎng)期暴露在潮濕的季風(fēng)吹拂環(huán)境中，使得它的表面有著非常漂亮的金黃色；而【陳年曼特寧】因?yàn)殚L(zhǎng)期貯藏在陰暗的環(huán)境中，所以看起來(lái)顏色暗黑而且缺乏水分。

【風(fēng)味對(duì)比】


研磨度：4（日本富士R440）

水溫：88°C

kono濾杯，17克粉，水溫88度，研磨4，水粉比接近1：14


手法：30克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s

分段：注水到120g斷水，稍微大水流注水到221g

即 30-120-221，萃取總時(shí)長(zhǎng)1:50-2分鐘


【陳年曼特寧】由于貯藏了多年，酸度變得十分柔和，口感則更為圓潤(rùn)，容易入口，就像是熟普一樣。聞起來(lái)有著不錯(cuò)的松木香氣，帶著些草藥、可可的風(fēng)味，以及持久的焦糖般的回甘。

【印度季風(fēng)咖啡】因?yàn)榭Х榷归L(zhǎng)期暴露在潮濕的季風(fēng)吹拂環(huán)境中，咖啡本身的酸度也大幅降低，口感十分特別，還會(huì)有點(diǎn)咸咸的味道。濃郁焦糖、葡萄干、草本氣息，口感像玄米茶，有莓果余韻。