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2013的世界手沖咖啡比賽冠軍澳大利亞的Matt Perger在決賽時(shí)就帶著曬網(wǎng)上場(chǎng)的。不過(guò)，他是從沖煮理論來(lái)談的。以往我們公認(rèn)的咖啡沖煮萃取率是在18%～22%之間，而Matt上場(chǎng)時(shí)跟裁判說(shuō)，他要做的咖啡萃取率達(dá)到了23％，但是依然好喝。因?yàn)樗麜?huì)用曬網(wǎng)曬去細(xì)粉再?zèng)_煮。 Matt 認(rèn)為以往我們公認(rèn)的22%萃取率是因?yàn)槲覀儧](méi)有去考慮咖啡磨粉中產(chǎn)生的細(xì)粉干擾，正是這些細(xì)粉在沖煮中過(guò)粹最后影響了整杯咖啡的味道。 對(duì)于經(jīng)常在家喝咖啡的朋友，估計(jì)對(duì)于各式各樣的磨豆機(jī)肯定不會(huì)陌生，目前市面上有Mazzer、小飛鷹、小飛馬、solis 166、rancilio rocky、楊家900n、大飛鷹等等，每臺(tái)磨都由自己的優(yōu)勢(shì)，有的是性價(jià)比、有的是功能性。但無(wú)論哪臺(tái)，在這個(gè)階段似乎都不能解決磨粗粉時(shí)細(xì)粉的問(wèn)題?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.5689655172413793" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202204/14/222059471.jpeg" data-type="jpeg" data-w="580" style="" />多細(xì)屬于細(xì)粉？ |細(xì)粉的定義（來(lái)自Scott Rao） 咖啡豆是由纖維質(zhì)、油脂和其他固形物構(gòu)成的三維結(jié)構(gòu)。這些交錯(cuò)的纖維質(zhì)形成了空間罅隙，或稱之為“牢房”。研究人員估計(jì)一顆常規(guī)的咖啡豆包含著一百萬(wàn)個(gè)這樣的“牢房”。烘焙使纖維質(zhì)脆化，研磨使纖維質(zhì)結(jié)構(gòu)破碎成各種顆粒大小。我們將最小的顆粒稱之為“細(xì)粉”?！ ?duì)于“細(xì)粉”的定義可能會(huì)有諸多分歧。我讀過(guò)的大多數(shù)舊文獻(xiàn)認(rèn)為，細(xì)粉是不包含完整細(xì)胞的細(xì)胞壁。有一些人把細(xì)粉定義為直徑小于一定尺寸（比如說(shuō)50微米）的顆粒。近來(lái)，另有一些人認(rèn)為細(xì)粉所代表的是特定區(qū)域的粒子分布曲線?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6183333333333333" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202204/14/222059871.png" data-type="png" data-w="600" style="" /> 對(duì)我來(lái)說(shuō)，選擇哪一種直徑大小的顆粒來(lái)規(guī)定細(xì)粉的尺寸，是沒(méi)有什么意義的。因?yàn)榧?xì)粉的形狀不規(guī)則，很少呈現(xiàn)出規(guī)則的球形。不幸的是，許多科學(xué)論文做出看似無(wú)害的假設(shè)，即咖啡粉顆粒是球形的，以此來(lái)簡(jiǎn)化萃取動(dòng)力的數(shù)學(xué)建模。這種假設(shè)是荒謬的和誤導(dǎo)的，這些論文的結(jié)論應(yīng)該認(rèn)為鹽粒也是球形的。
觀察咖啡粉顆粒大小的分布曲線（PSD）是一種有趣的將咖啡粉分類(lèi)的方法，但不提供細(xì)粉的客觀標(biāo)準(zhǔn)或定義，因?yàn)榉逯档臄?shù)量、質(zhì)量及分布狀態(tài)，隨著咖啡豆的種類(lèi)、烘焙、研磨、磨盤(pán)的鋒利程度、磨盤(pán)的校對(duì)等不同而變化，更不用說(shuō)用來(lái)測(cè)量PSD的方法了。
篩細(xì)粉與不篩細(xì)粉的對(duì)比 做個(gè)試驗(yàn)，今天使30目篩網(wǎng)把磨出的粉過(guò)篩，想去品嘗一杯口感純凈的咖啡。（注：30目就是每平方厘米面積上有30個(gè)孔，這是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位） 咖啡豆：肯尼亞AA 使用磨豆機(jī)：BG 烘焙度：淺烘焙 沖泡方法：V60 01 濾紙 手沖 使用粉量：15克 使用篩出的30目粉制作手沖，得到大約200毫升咖啡。
當(dāng)然去除了細(xì)粉，其實(shí)這杯咖啡也丟失了些東西，首先濃郁度較之差了些，醇度和持久度也相應(yīng)的減弱了不少。但是估計(jì)很多咖啡友接受不了的是篩粉造成的“浪費(fèi)”，一般篩粉會(huì)篩掉大約1/4的粉量。
不篩粉這杯香氣芳香、濃郁、帶有水果風(fēng)味，口感豐富完美。喝起來(lái)帶有一種黑莓和葡萄柚的味道，清爽的口感，尾段微澀，淡淡的苦味，這苦和整體的甜香又相互照應(yīng)，非常和諧。 篩粉的這杯咖啡完全呈現(xiàn)出了一種不同的味道，原來(lái)的狂野平靜柔美了許多，在口中非常清澈，果酸明顯卻不躁動(dòng)，淡淡的甜混著濃郁的花香，如果你不仔細(xì)品嘗似乎苦味已經(jīng)消散，尾段干凈，少了一點(diǎn)后勁。
手沖咖啡里，是否該篩粉呢？ 粉的粗細(xì)，均勻程度對(duì)充煮出來(lái)的風(fēng)味，有著蠻大的影響。因?yàn)椴煌旨?xì)的粉沖出來(lái)的味道各有不同。 咖啡豆經(jīng)過(guò)研磨之后，成為粉狀，粉粒粗細(xì)的分布情形與咖啡飲品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。粉粒粗細(xì)越集中在目標(biāo)的范圍之內(nèi)，表示研磨均勻，越能有好風(fēng)味。 咖啡的均勻度之間影響到你這一杯的咖啡出品，而細(xì)粉是無(wú)法避免的，而且在研磨均勻的前提下，平時(shí)生活中，沒(méi)有人會(huì)這樣“精準(zhǔn)”，也確實(shí)沒(méi)必要如此“精準(zhǔn)”。我只是想說(shuō)，粉的磨度，均勻度是會(huì)影響咖啡的味道的，大家可以嘗試不同的研磨程度，讓同樣一種豆子在你口中呈現(xiàn)出不同的味道吧。少量的細(xì)分我覺(jué)得對(duì)咖啡的口感是起到了正向的作用，我覺(jué)得適量的細(xì)分可以增加咖啡的風(fēng)味，并不是什么不好的事情，我沒(méi)有用篩粉器的習(xí)慣，刻意把細(xì)粉篩掉。
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研磨度 | 手沖用的咖啡粉需要磨多細(xì)？免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
