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中國飲品快報(bào)前不久，某連鎖茶飲品牌曝出食安問題，篡改食材生產(chǎn)日期、不記錄“效期追蹤卡”、違規(guī)使用隔夜茶湯……一時(shí)間引起軒然大波，消費(fèi)者對品牌存疑，行業(yè)者敲響了警鐘，市場監(jiān)管局府對茶飲食品安全的監(jiān)管力度也日趨收緊。
by Kuaibao原物料標(biāo)識是否清晰？開封時(shí)長多久？是否過期？保存環(huán)境如何？這些與食品安全相關(guān)的細(xì)節(jié)被迅速放大，而它涉及到的問題，都屬于門店原物料的“效期管理”。
對于連鎖茶飲品牌來說，效期管理是一件重要的事，一旦有疏忽，就容易在突擊檢查中“翻車”。有的加盟商是在利益的驅(qū)使下鋌而走險(xiǎn)，而有的加盟商則是單純小看了效期管理這件事。
實(shí)際上，效期管理的標(biāo)準(zhǔn)化，是一個(gè)需要科學(xué)管理、精心策劃、充分準(zhǔn)備、全員參與、持續(xù)改善的過程。
如何才能做好效期管理？我們從原因和方法兩方面來看——
01PART ——原因：為什么門店做不好效期管理？
按理說，貼標(biāo)簽、做記錄應(yīng)該是很簡單的事，效期管理怎么就難了？
問題出在兩點(diǎn)：不想做，不愿做。
01 | 不想做
對店員來說，原物料天天要拆，半成品天天要做，上面貼不貼、換不換效期標(biāo)簽，也不是什么大不了的事，因此在日常操作中難免出現(xiàn)遺漏。這是不想做導(dǎo)致的。
門店要做到的是，加強(qiáng)對店員的管理和普法教育，讓每個(gè)店員都清楚明白，不做這些會帶來什么損害？
從國家法規(guī)法律和道德方面，需要明確經(jīng)營者的底線：一定要合法合規(guī)經(jīng)營，堅(jiān)守基本道德底線，將消費(fèi)者利益放在首位，否則將面臨的是消費(fèi)者的投訴、媒體的曝光，以及監(jiān)管機(jī)構(gòu)的處罰。
一旦因?yàn)槭称愤^期或原物料的問題造成食安事故，不僅威脅到門店的持續(xù)經(jīng)營，還將觸及刑事犯罪。
《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，對于生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品，將沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；
違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。
我國《刑法》規(guī)定，不論是生產(chǎn)、銷售假藥、劣藥，還是生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品，銷售金額達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)或者情節(jié)嚴(yán)重，應(yīng)按犯罪論處。
02 | 不愿做
對于加盟商來說，每天將剩下的半成品和過期原物料報(bào)廢，損失的是實(shí)實(shí)在在的金錢，因此鋌而走險(xiǎn)進(jìn)行違規(guī)操作。這是不愿做導(dǎo)致的。
要解決這個(gè)問題，就需要品牌總部幫助加盟商減少損耗?？梢赃@樣做：
1、在供應(yīng)鏈上下功夫，讓原物料更快地用完，將同一種原物料使用到更多的品類中；茶葉及基礎(chǔ)用料推出小包裝，以供門店在臨近營業(yè)結(jié)束的時(shí)段使用。
2、清晰告知門店原物料的應(yīng)產(chǎn)率范圍，比如一桶茶能做多少杯奶茶，并且通過銷售數(shù)據(jù)分析，找準(zhǔn)產(chǎn)品銷售規(guī)律，幫助門店充分做好銷量預(yù)估。
3、經(jīng)過市場和顧客的篩選，適當(dāng)精簡SKU，從源頭上將效期管理的工作變得更容易。
4、對員工進(jìn)行話術(shù)培訓(xùn)，有針對性地讓顧客試飲并進(jìn)行產(chǎn)品推薦，提高使用臨期原物料的產(chǎn)品銷量，從而有效消耗臨期庫存。
02PART ——方法：做好效期管理的三大要點(diǎn)
在奶茶店的后臺，原物料、半成品都是放在顧客接觸不到的地方，實(shí)際狀況只有門店自己知道，要規(guī)范操作、杜絕食安問題發(fā)生，品牌總部的管理方式至關(guān)重要。
在效期管理方面，品牌總部必須建立起從標(biāo)準(zhǔn)到培訓(xùn)，再到檢查的效期管理閉環(huán)，解決加盟商和員工從意識到執(zhí)行上的問題。
總結(jié)來看，涵蓋三大要點(diǎn)——
01 | 建立效期管理標(biāo)準(zhǔn)
● 效期標(biāo)貼填寫及張貼：開封后沒用完的原物料，要標(biāo)識開封&過期日期、存放條件；加工后的半成品，要標(biāo)上制作時(shí)間、廢棄時(shí)間、存放條件。
這里的操作難點(diǎn)，在于原物料太多，開封前、拆封后、分裝后、加工后、冷藏和常溫儲藏的效期又各不一樣，員工操作起來過于復(fù)雜，很難完全記住。
我們可以用一個(gè)小技巧來化解：使用顏色標(biāo)貼區(qū)分。對于有原包裝和日期標(biāo)識的原物料，品牌總部可以提供顏色標(biāo)貼，方便員工記憶和區(qū)分。
用顏色標(biāo)貼區(qū)分效期比如，近效期6個(gè)月內(nèi)用黃色標(biāo)貼，3個(gè)月內(nèi)用紅色標(biāo)貼等，看一眼顏色就知道使用的優(yōu)先度。
除此以外，現(xiàn)在市面上也有效期打印工具，例如甩手掌柜收銀系統(tǒng)的效期管理模塊，在后臺設(shè)置好效期后，系統(tǒng)會自動(dòng)計(jì)算廢棄時(shí)間，直接省去員工記憶和填寫的工作量，員工易操作，差錯(cuò)自然就少。
收銀系統(tǒng)打印效期貼● 效期檢查標(biāo)準(zhǔn)：門店每天的食材應(yīng)該如何復(fù)檢、如何報(bào)廢等，品牌總部需要對這些原則和標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一進(jìn)行制定和規(guī)定，這是做好效期管理的基礎(chǔ)。
02 | 將效期標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)到位
建立標(biāo)準(zhǔn)之后，就需要通過培訓(xùn)，讓加盟商和門店員工了解標(biāo)準(zhǔn)是什么、為什么要有這樣的標(biāo)準(zhǔn)、怎么完成標(biāo)準(zhǔn)。
首先需要進(jìn)行理論培訓(xùn)，讓加盟商和門店員工清晰原物料過期會造成哪些影響，輸出品牌以消費(fèi)者利益為先的價(jià)值觀，以及公司的處罰政策，普及相關(guān)法律法規(guī)等。
然后是進(jìn)行實(shí)操，由于效期表格及檢查規(guī)定、臨期處理和報(bào)廢方式等十分繁瑣，除了新訓(xùn)，后續(xù)還要保持強(qiáng)化培訓(xùn)。
例如來自浙江的加減茶飲，非常注重出品質(zhì)量，通過慧運(yùn)營連鎖門店運(yùn)營管理系統(tǒng)，建立了獨(dú)立的效期管理專題培訓(xùn)。
加減茶飲在慧運(yùn)營上傳效期SOP進(jìn)行全員培訓(xùn)通過慧運(yùn)營下發(fā)的效期專項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)，后臺可以查詢參訓(xùn)率、完成率等數(shù)據(jù)，有效覆蓋和追蹤所有門店員工的學(xué)習(xí)進(jìn)度。
再以理論加實(shí)操的方式進(jìn)行考核。在慧運(yùn)營后臺中，除了能查看理論考試成績，還可以看到一線員工的實(shí)操現(xiàn)場。各部門管理者都可以看到所管轄員工的培訓(xùn)數(shù)據(jù)和進(jìn)度，方便及時(shí)跟進(jìn)，無需反復(fù)溝通和確認(rèn)。
加減茶飲效期標(biāo)準(zhǔn)考試在這個(gè)階段，培訓(xùn)部和督導(dǎo)的工作重點(diǎn)可以精準(zhǔn)地聚焦在考核沒通過的門店，通過加強(qiáng)輔導(dǎo)，確保品牌旗下所有門店員工都能夠?qū)崒?shí)在在掌握新品知識。
03 | 做好效期檢查和輔導(dǎo)
加減茶飲還設(shè)置了月度的專項(xiàng)效期巡檢。對于操作不合格的門店，通過慧運(yùn)營在線發(fā)送整改任務(wù)，要求門店在正確操作后實(shí)時(shí)拍照上傳，督導(dǎo)即使不到店也切實(shí)看到門店的整改情況，在線審核和指導(dǎo)，直到門店整改合格為止，提升門店的效期管理水平。
加減茶飲每月設(shè)置了效期巡檢而在檢查之前，面對大量素質(zhì)參差不齊的員工，總部需要將效期自檢的標(biāo)準(zhǔn)具體化，讓員工能夠在短時(shí)間內(nèi)看明白，并知道怎么去操作。
例如設(shè)立各時(shí)段的檢查內(nèi)容：
● 早檢：門店每日早市自檢時(shí)，需將制作的茶湯、小料和水果貼上效期標(biāo)簽。
加減茶飲通過慧運(yùn)營進(jìn)行門店效期自檢● 小時(shí)檢：在營業(yè)過程中，對于有效期<12小時(shí)的半成品（如茶湯、水果等），需要每隔4小時(shí)換一次，并貼好效期貼（根據(jù)各企業(yè)不同的SOP標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行設(shè)定）。
加減茶飲設(shè)置效期巡檢項(xiàng)● 打烊檢：a.自查所有開封、解凍的原料張貼的效期標(biāo)貼，是否填寫正確。b.臨期原料在交接本上記錄，并強(qiáng)調(diào)成為明日推薦重點(diǎn)。c.當(dāng)天半成品及過期原料報(bào)廢記錄。
● 周檢：核查倉庫原物料日期，按先進(jìn)先出的原則調(diào)整擺放順序，或?qū)⑴R期原料移至前廳。要注意的是，不要給門店設(shè)置太多重復(fù)檢查。有些總部要求早檢和打烊檢都做重復(fù)的效期檢查，但工作量一大，員工做不過來，督導(dǎo)也檢查不過來。
好的做法，是把早晚班責(zé)任分清，簡化員工操作，而對于漏做忘做這點(diǎn)，可以通過慧運(yùn)營的“自檢到時(shí)提醒”來改善。
慧運(yùn)營門店自檢提醒///
建立SOP、做好培訓(xùn)、落實(shí)巡檢，看似是連鎖門店經(jīng)營中關(guān)系不太緊密的三大板塊，其實(shí)卻是一環(huán)扣一環(huán)的門店運(yùn)營基本功。效期管理也同樣要按照這個(gè)閉環(huán)來落實(shí)。
慧運(yùn)營致力打造“制定科學(xué)的SOP—訓(xùn)練與考核—巡檢與輔導(dǎo)—分析與改善—優(yōu)化SOP”運(yùn)營管理的閉環(huán)路徑，不僅是連鎖門店的運(yùn)營管理平臺，也是品牌總部、督導(dǎo)、加盟商、店長、店員標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營的協(xié)同平臺，有利于經(jīng)營模式的復(fù)制、管理和控制。幫助門店提升持續(xù)盈利能力，實(shí)現(xiàn)品牌健康發(fā)展。
慧運(yùn)營讓門店效期管理落到實(shí)處，長按識別下圖二維碼聯(lián)系獲取——
