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民以食為天，食品安全關(guān)乎每個人的健康。
來自浙江溫州、山東、廣東、云南等地的消息：
當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門目前正積極在餐飲企業(yè)實施“陽光廚房”工程，要求包括奶茶店在內(nèi)的營業(yè)場所特別是后廚安裝監(jiān)控器，并通過云端手段對外公開，接受社會公眾的監(jiān)督。
一石激起千層浪。多地的奶茶從業(yè)者表示了自己的擔憂。他們認為，行政和執(zhí)法部門的出發(fā)點和初心是好的，作為市場從業(yè)者應該主動配合，但奶茶門店有自己的實際情況，后廚等核心場所涉及到很多商業(yè)機密，如果對外公開，會不會泄密？
多地要求奶茶店裝監(jiān)控快報從浙江溫州、山東、廣東、云南多地了解到，當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門著眼于防控食品安全風險，正在推進“互聯(lián)網(wǎng)＋陽光廚房”工程。
其中的一個重點就是，要求奶茶店和餐飲門店的后廚安裝攝像頭。
據(jù)了解，實現(xiàn)“陽光廚房”原本有兩種方式，一是透明廚房，采取透明玻璃窗等方式，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式；另一種是視頻廚房，借助視頻傳輸技術(shù)和顯示屏，消費者可以在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程。
隨著移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的進步，“網(wǎng)絡廚房”應運而生，運用“視頻云+物聯(lián)網(wǎng)”技術(shù)，將后廚視頻數(shù)據(jù)推送到“公共云”，監(jiān)管部門和消費者可實時查看后廚情況。
各地都在有序推進。數(shù)據(jù)顯示，佛山市已有超15000家餐飲單位上線了佛山“陽光餐飲”平臺。
業(yè)者多有擔憂浙江紹興的此項工作也在強力實施。據(jù)當?shù)氐哪滩璧昀习褰榻B，執(zhí)法部門會上門，幾乎是強制要求安裝，前期免費，“后期會產(chǎn)生相關(guān)費用?！?br />
對于有關(guān)部門的這種行為，大多業(yè)者表示理解，畢竟食品安全關(guān)乎每個人的健康，做好這項工作，也是每一個品牌和門店的內(nèi)在要求。
但大多奶茶店從業(yè)者也表示了自己的擔憂。與正餐不同，奶茶的標準化程度相比更高，后廚、操作間相當于工廠研發(fā)室和廠房的“二合一”。如果在這樣的場所實行全程高清攝像，并向公眾展示，配方和制作流程也會暴露無疑。
“一個品牌和一個產(chǎn)品的秘密就蕩然無存了。”在茶飲高度同質(zhì)化的現(xiàn)在，僅有的一點差異化也就被抹平了。這是他們內(nèi)心最大的不安。
有沒有更好的辦法？
食品生產(chǎn)的安全監(jiān)控，必須做，也勢在必行，但對于茶飲這樣特殊的行業(yè)，如果保護它們的隱私，二者怎樣保持平衡？業(yè)內(nèi)人士從行業(yè)的實際提出了建議：
1.放心消費教育前置
浙江金華浦江縣市場監(jiān)管局設立“放心消費始業(yè)教育點”，把商事登記窗口作為放心消費創(chuàng)建工作的第一站，前移放心消費教育，在商事登記窗口與新成立經(jīng)營戶簽訂放心消費承諾書，讓經(jīng)營者知曉自身的義務和消費者應有的權(quán)利。
同時由轄區(qū)干部對簽署承諾書的新經(jīng)營單位進行清單式梳理，根據(jù)建設標準和經(jīng)營者全年經(jīng)營監(jiān)管記錄情況對其進行打分，在年底實行“后評價”。
評價結(jié)果在承諾書的“評價合格年度”欄進行公示，讓消費者對該店的放心消費情況一目了然。
2.實行紅黑榜，加大違規(guī)懲處力度
吉林依據(jù)相關(guān)法規(guī)對餐飲進行量化分級考評，按低、較低、中、高風險量化等級，將餐飲服務單位分為A、B、C、D四個等級，并加大監(jiān)管和檢測力度，實行紅黑榜，在媒體上想向社會公布。
加大懲處力度。如果違規(guī)，加大違規(guī)成本，直到罰痛為止。情節(jié)嚴重者，甚至吊銷營業(yè)執(zhí)照，強制退市。
3.建立視頻、文本可追溯臺賬制度
目前各餐飲品牌和門店基本上在內(nèi)部都建立了電子巡控設施和制度，例如，小龍坎在全國門店上線“小龍坎5G智慧廚房”，落地門店360°無死角監(jiān)控系統(tǒng)，由公司總部進行24小時監(jiān)控。
喜茶2018年就引入了電子巡店工具，快速抓取數(shù)據(jù)，將每周的結(jié)果以及存在的問題，定期形成周報，并建檔上報。
實施數(shù)據(jù)化管理，每項操作流程都以數(shù)字化呈現(xiàn)，記錄在案，有據(jù)可查。對于進貨臺賬，環(huán)境、餐具消毒等情況須有可以遵循的操作標準，建立臺賬，有本可循。
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