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奶蓋加芝士只是為了好喝？為什么植脂奶油要變速打發(fā)？為什么用奶油槍不能加滿奶油……在使用奶油為原料制作產(chǎn)品時(shí)，往往因?qū)υ系囊恢虢?，或操作方法不正確，讓制作出的產(chǎn)品達(dá)不到理想效果。
4月，我們?cè)趨⒄沽艘粓?chǎng)由上海開展貿(mào)易主辦的奶油知識(shí)分享會(huì)后，對(duì)這個(gè)奶蓋主力原料進(jìn)行了新的認(rèn)識(shí)。
這些小知識(shí)或許能讓你在以后的新品研發(fā)中，快速選擇理想的原料，并找到更多靈感。1奶油為什么能打發(fā)膨脹奶油的打發(fā)效果主要由其中的脂肪和蛋白質(zhì)決定。當(dāng)奶油打發(fā)時(shí)，氣泡混入奶油中，脂肪和蛋白會(huì)在氣泡周圍表面包裹著氣泡形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。
一般液態(tài)脂肪在內(nèi)部，固態(tài)脂肪在表面，酪蛋白點(diǎn)在脂肪球表面，乳清蛋白在脂肪球與脂肪球之間。簡(jiǎn)單點(diǎn)說，空氣的加入，破壞了蛋白質(zhì)與脂肪的結(jié)構(gòu)，攪打的過程中脂肪碎屑會(huì)部分裸露出來，貼近氣泡表面構(gòu)成泡沫壁，并與鄰近的泡沫壁形成網(wǎng)絡(luò)，形成了膨脹。2植物奶油打發(fā)與動(dòng)物奶油的區(qū)別
打發(fā)溫度：
動(dòng)物性奶油打發(fā)前的奶油溫度不能高于10℃，但低于7℃也會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量，而且室溫要求在18℃以下為佳，所以一般得開大空調(diào)外加墊冰水打。植物性奶油溫度在+2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發(fā)。如果要求不高，那么室溫在28℃，奶油溫度在10℃以上，依舊還能打發(fā)，不過打發(fā)量會(huì)比最佳打發(fā)溫度略低。打發(fā)率：
動(dòng)物性奶油打發(fā)率是較低，最多只會(huì)膨脹到1：2，一般來說都只能打到1：1.5。也就是說，體積1升的奶油，經(jīng)過攪打，可以充入1.5升的空氣，讓打發(fā)后的體積達(dá)到1.5升。植物性奶油1：3的膨脹率，如果打發(fā)溫度恰當(dāng)，則可以到4倍或以上。
儲(chǔ)存溫度：
在保存上，植物性奶油可以冷凍儲(chǔ)存，解凍后可直接使用。動(dòng)物性奶油冷凍儲(chǔ)存后，會(huì)油水分離，無法再使用。而冷藏的溫度高了，奶油要變質(zhì)；低了，要油水分離；忽冷忽熱，就會(huì)變成凝乳狀。所以保存溫度一般控制在0℃到5℃之間，避免貼近冰箱壁或封口儲(chǔ)藏。3使用奶油槍時(shí)為什么不能加滿奶油
奶油槍打發(fā)奶油的原理是充入氮?dú)?。?dāng)奶油過多，氣體不充分，所打發(fā)的奶油無法成型。而奶油過少，會(huì)讓奶油過度打發(fā)，變硬影響口感。一般奶油槍加入的奶油量在400g左右，也可根據(jù)門店對(duì)追求的奶油形態(tài)進(jìn)行微調(diào)。4為什么植物奶油要變速打發(fā)植物奶油因冷凍儲(chǔ)藏，在解凍后可能殘留冰渣。所以需要先慢速攪拌讓冰渣溶解。然后用中速檔或快速檔將空氣打發(fā)入奶油之中。最后再用慢速攪拌排出過多的空氣，形成細(xì)膩口感。5加芝士只是為了讓奶蓋更好喝？
芝士奶蓋成為了一種經(jīng)典，但加芝士除了形成獨(dú)特的風(fēng)味外，其實(shí)也增加了奶蓋中的脂肪含量，而增加的脂肪能讓奶油更加穩(wěn)定。除了加芝士外，吉利丁、糖、鹽、巧克力等原料也能增加奶蓋的穩(wěn)定性或凝固度，讓奶蓋不易融化。
而開展貿(mào)易為了解決動(dòng)物奶油穩(wěn)定性差，植物奶油在奶香上的欠缺，研發(fā)了將兩種奶油混合所生產(chǎn)的“黃常春”。并且奶油中含糖量低，相比單一的植物奶油，能更好地調(diào)控產(chǎn)品風(fēng)味。6植物奶油都含反式脂肪酸？植物奶油會(huì)分成2種，一種是由不完全氫化植物油制作的，還有一種是使用完全氫化植物油制作的。而使用完全氫化植物油的就不會(huì)含有反式脂肪酸，是健康的奶油。
所以，在制作奶蓋時(shí)，并非單單是選擇某個(gè)品牌的原料就能做出好產(chǎn)品，也可從打發(fā)力度、打發(fā)時(shí)間、奶油的脂肪、蛋白質(zhì)含量等因素去調(diào)節(jié)奶蓋的順滑度。在穩(wěn)定性不足的情況下，可加入含糖、鹽分或脂肪、天然膠體等原料去控制。只有這樣，才能將好奶油的效應(yīng)發(fā)揮到極致。以下為兩款以奶油與水果為原料的產(chǎn)品，供各位讀者參考。緋紅綿綿
配方黃常春混合奶油 25g戀鳳梨濃縮汁 30ml寶珈麗紅石榴糖漿 20ml綠茶茶湯 50g香蕉 10g牛奶 100g冰塊 150g制作方法◇將香蕉在雪克杯中用搗棒搗碎。◇加入奶油、糖漿、綠茶湯、牛奶、冰塊后雪克。◇倒入雪克杯后，在頂部加入奶油頂裝飾即可?；瘕埞躺w
配方寶珈麗玫瑰糖漿 20ml紅心火龍果 70g香蕉片 4片 果糖 20g純凈水 100ml冰塊 250g藍(lán)莓 2、3顆白砂糖奶蓋 80g制作方法▲白砂糖奶蓋◇黃常春奶油400g，50g白砂糖，以手持式攪拌機(jī)攪拌至半打發(fā)狀即可?！瘕埞场笤诔銎繁蟹湃胂憬镀N壁◇將糖漿、紅心火龍果、果糖、冰塊放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌至冰沙狀，倒入有香蕉貼片的杯中。加入80g奶蓋?！笏{(lán)莓裝飾即可。本文內(nèi)容由上海開展貿(mào)易提供
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