
今年夏季,一首“一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來”的詩(shī)句紅遍各飲品品牌公眾號(hào),看這句詩(shī)就知道荔枝季節(jié)到了。
早在4月,喜茶就推出多肉粉荔,6月6日,奈雪、古茗同時(shí)推出霸氣荔枝、芝芝粉荔。
在時(shí)令水果季,各品牌大多都是使用荔枝鮮果來做荔枝飲品,當(dāng)然,荔枝原料的不同,做出的口感也不同,那如何去應(yīng)用搭配?我們先來了解荔枝鮮果、罐頭、果醬各有什么風(fēng)味。


荔枝的時(shí)令季節(jié)是4月—7月左右,之后有些門店的荔枝產(chǎn)品基本都是使用荔枝罐頭或是荔枝果醬來制作,但在產(chǎn)品口味上和鮮果相比卻大有不同。
荔枝香氣高,屬于清甜型水果類型,用鮮果荔枝做飲品不管是香氣或者是鮮爽度來說都會(huì)很出彩。

在茶基底搭配方面,天聰應(yīng)用技術(shù)顧問鄒倩表示,一般搭配茉莉綠茶主要的是突出荔枝的風(fēng)味,以及整體清爽的口感;而搭配清香型的烏龍,整體就是突出口感的醇厚度和后端的茶香。
搭配紅茶,主要就是凸顯茶的風(fēng)味,因?yàn)榧t茶茶感普遍都比較重,在產(chǎn)品應(yīng)用里很容易突出,所以做產(chǎn)品時(shí)要根據(jù)產(chǎn)品主要突出的風(fēng)味來選擇茶底。
荔枝罐頭相比荔枝鮮果來說,鮮度不夠,荔枝在加工的過程中會(huì)失去原有的鮮度,但醇厚度會(huì)相對(duì)穩(wěn)定些,做飲品整體鮮度不夠,口感就不夠鮮爽。

在應(yīng)用上,可以根據(jù)調(diào)配來讓荔枝飲品有鮮度感,比如可以搭配蜜桃、檸檬、紅心火龍果等鮮度較高的水果,其中紅心火龍果還可以調(diào)色提升荔枝飲品的顏值。
而荔枝果醬的口感比較重,因?yàn)樵谥谱鞯倪^程中會(huì)添加一些調(diào)色調(diào)香的物料進(jìn)去。荔枝果醬太多種,有的偏甜,有的偏香,所以導(dǎo)致搭配也不一樣。

益禾堂研發(fā)總監(jiān)代小鵬說,果醬本身會(huì)有不同,所以在研發(fā)應(yīng)用的時(shí)候會(huì)先從果醬本身開始,發(fā)揮它的優(yōu)勢(shì),彌補(bǔ)它的缺陷,通過修飾使產(chǎn)品出品風(fēng)味更協(xié)調(diào)。
偏甜果醬一般用酸來協(xié)調(diào)它的糖酸比,如果偏香型比較自然的果醬,會(huì)搭配一些口感比較好的水果,讓整杯飲品不僅風(fēng)味突出,水果的口感也突出。
但果醬類產(chǎn)品只能做風(fēng)味打底,因?yàn)楣u有添加物,無法更好的突出主體風(fēng)味。


那荔枝凍果能代替鮮果嗎?能搭配出和鮮果一樣的口感風(fēng)味嗎?
鄒倩表示,荔枝凍果在口感風(fēng)味上,還是要比鮮果差。
荔枝凍果最好是搭配果醬或者荔枝風(fēng)味的產(chǎn)品結(jié)合使用,因?yàn)槔笾Φ暮枯^高,纖維度不夠,所以在解凍后使用顆粒真實(shí)感沒有罐頭荔枝和新鮮荔枝強(qiáng),而且經(jīng)冷凍后的荔枝風(fēng)味和香氣都會(huì)減弱,不如新鮮的荔枝。

還有荔枝汁的搭配,現(xiàn)在市場(chǎng)上主要的是冷凍荔枝汁和nfc荔枝汁,而荔枝果汁在荔枝飲品里主要是提升荔枝的風(fēng)味。
鄒倩說,其實(shí)每一種物料選用的時(shí)候會(huì)有不同的考慮,比如說荔枝罐頭主要用的是它的顆粒感和真實(shí)感,荔枝果醬是要它的飽和度和醇厚感,荔枝鮮果的話主要用的是一個(gè)新鮮度,荔枝果汁用的是它的一個(gè)風(fēng)味,不同的荔枝存在的一個(gè)形態(tài),就決定了產(chǎn)品是一個(gè)怎樣的口感與風(fēng)味。


制作方式:將鮮果荔枝10顆去皮和核,蔗糖40g,搗棒搗碎,冰塊220g,茉莉綠茶200g,黃檸檬2片,雪克壺?fù)u8下,加入香水檸檬2片搖2下,最后倒入紅心火龍果汁10ml做分層。提醒客人喝前攪拌均勻喝,如果是外帶就不需要做分層直接放一起搖勻。
這是一款粉紅漸變色飲品,具有較高的顏值,從風(fēng)味上來看,前段是香水檸檬的清香,中段是搗碎后荔枝飽滿的顆粒感,后段是茉莉花綠茶帶來的回香,紅心火龍果的加入是為了增加整杯飲品的顏值,整杯飲品清爽而又不失顆粒感和趣味性。
荔荔丸香

制作方式:將nfc荔枝汁20g、罐頭荔枝6顆、蔗糖30g搗棒搗碎,愛護(hù)咖啡奶20g、純牛奶100g、冰150g、四季春茶150g搖勻,倒入裝有白玉蒟蒻50g的出品杯中。
這是一款荔枝風(fēng)味為主打的奶茶,在原來四季春奶茶的基礎(chǔ)上加入荔枝風(fēng)味,更加適合夏季飲用,荔枝的加入提升了四季春奶茶的水果風(fēng)味,具有顆粒感的荔枝肉也更好的解除夏天喝奶茶后甜膩的口感,整杯飲品鮮度更高。
紅顏笑

制作方式:水蜜桃果泥20g、荔枝罐頭8顆(過糖水)、蔗糖20g搗棒搗碎,冰150g、鐵觀音150g、牛奶100g、愛護(hù)咖啡奶20g搖勻,倒入出品杯中,噴射奶油2圈半,撒上奕方的烤椰子片裝飾出品。
紅顏笑是一款復(fù)配果奶茶,主調(diào)荔枝風(fēng)味突出,水蜜桃果醬的加入增加整體果香味,烏龍茶的加入為了延長(zhǎng)后段的回香,同時(shí)提升飲品的層次感和解膩,噴射奶油視覺是增加產(chǎn)品層次感和記憶點(diǎn),同時(shí)增加整杯飲品的醇厚度,椰子片的加入是增加咀嚼感和引出前段果香。

(以上三款配方,由天聰食品提供)
荔枝淘氣

制作方式:茉莉毛尖綠茶250cc、水蜜桃果蓉30cc、荔枝果蓉20cc、果糖10cc放入雪克杯中搖勻,出品,在上面加荔枝果肉和水蜜桃鮮果肉塊。綠茶1:40泡5分鐘,過濾后加冰稀釋到1:60冷茶湯。
這款產(chǎn)品主要是水蜜桃香氣,后段是荔枝跟綠茶的風(fēng)味,整體清香感較飽滿。

(以上一款配方由峯茶品牌提供)

—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨(dú)到的資訊促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展
快報(bào)精選 | 好原料點(diǎn)擊下方logo去了解



















