
咖啡的香氣和香氣流失程度通常被用作咖啡豆新鮮度的指標(biāo)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),咖啡豆中的芳香化合物越多,則越新鮮,通常味道越好??Х戎袚]發(fā)性成分的釋放是自然發(fā)生的,但某些環(huán)境因素會(huì)加速這一過(guò)程,導(dǎo)致香氣流失得更快。甲硫醇也被用作新鮮度的指標(biāo)之一。甲硫醇本身是一種刺激性化學(xué)物質(zhì),但令人驚訝的是,在咖啡中,它是一種風(fēng)味化合物,實(shí)際上隱藏著不良?xì)馕?。Paul Songer在他的書(shū)"A Question of Newship"中說(shuō):“當(dāng)咖啡粉敞開(kāi)放置時(shí),一天便可以察覺(jué)到甲硫醇的減少,三周內(nèi)可減少70%?!北┞对谘鯕庵?,或者說(shuō)氧化,是咖啡香氣流失的最常見(jiàn)原因之一。更高的溫度也會(huì)加速包裝咖啡的氧化過(guò)程。這一因素加速了咖啡中一些更敏感的揮發(fā)性化合物的流失,如甲硫醇或丁烷-2,3-二酮(通常與黃油、焦糖、水果和其他甜味相關(guān))。此外,雖然最好將咖啡豆儲(chǔ)存在陰涼干燥的地方,但不要冷凍。解凍時(shí),冷凝水會(huì)降低咖啡豆的品質(zhì)并溶解一些揮發(fā)性化合物。十幾度是最好的儲(chǔ)存溫度。
NO.2咖啡包裝如何保持香氣?1895年,Thomas Royal制造了第一個(gè)多層紙質(zhì)咖啡袋。多層包裝是有效包裝的一個(gè)關(guān)鍵部分,一層不足以保護(hù)烘焙咖啡豆的香氣。為了防止?jié)駳狻⒀鯕?、?yáng)光、熱量和其他因素,需要不同的材料。與塑料、紙張和其他有更多孔的替代品相比,鋁是最有效的氧氣屏障,同時(shí)兼具防潮的功能。然而,大規(guī)模生產(chǎn)鋁包裝層的成本很高,它們通常被鋁箔紙(涂有一薄層鋁的聚合物薄膜)所取代。研究人員和包裝制造商一直在尋找更加可持續(xù)的包裝,可以很容易地生物降解或重新引入供應(yīng)鏈。今年,MTPak Coffee推出了完全可回收的多層包裝,同時(shí)保留了烘焙咖啡的香氣。這個(gè)包裝只有兩層,使用更少的層數(shù)可以減少包裝對(duì)環(huán)境的影響。密封咖啡袋選擇正確的包裝后,下一步是填充和密封包裝袋。如果咖啡包裝密封不當(dāng),會(huì)導(dǎo)致氧化,致使香氣迅速流失。專業(yè)的封口機(jī)是不二之選。為了確??Х榷沟男迈r度和方便性,大多數(shù)咖啡豆供應(yīng)商會(huì)選擇可重新密封的咖啡包裝。市面上可重復(fù)使用的密封材料包括拉鏈、卷邊封口等。脫氣 & 咖啡香氣單向排氣閥是一個(gè)相當(dāng)新的概念。它是由總部位于意大利米蘭的Goglio公司在20世紀(jì)60年代發(fā)明的。脫氣是烘焙咖啡豆釋放氣體(即CO2)的過(guò)程。雖然烘焙咖啡中的CO2會(huì)阻止它在沖泡時(shí)變得平淡無(wú)味,但過(guò)多的CO2會(huì)對(duì)萃取產(chǎn)生負(fù)面影響。單向排氣閥幾乎可以放置在任何咖啡袋結(jié)構(gòu)上,通常由五個(gè)部分組成:蓋子、彈性圓盤、粘性層、聚乙烯板和紙質(zhì)過(guò)濾器。雖然咖啡豆的脫氣過(guò)程在烘焙后的前幾天尤為明顯,實(shí)際上這一過(guò)程會(huì)持續(xù)一段時(shí)間。當(dāng)CO2在包裝內(nèi)積聚并對(duì)排氣閥施加壓力時(shí),它會(huì)釋放CO2,而不會(huì)損害包裝咖啡的完整性或允許氧氣進(jìn)入。這樣可以在咖啡中保留更多的芳香化合物,阻止風(fēng)味的快速消失。
NO.3氣調(diào)包裝是什么?氣調(diào)包裝(MAP - modified atmosphere packaging)是一種通過(guò)控制密封包裝內(nèi)的氣體平衡來(lái)延長(zhǎng)食品或飲料產(chǎn)品保質(zhì)期的方法。在咖啡中,MAP去除或取代包裝中的氧氣,以降低氧化的風(fēng)險(xiǎn),并最終保留更多的咖啡揮發(fā)性香氣化合物。使用氣調(diào)包裝通常需要在“替換”產(chǎn)品內(nèi)的天然氣體之前,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行真空密封。真空密封包裝是在20世紀(jì)初發(fā)明的。盡管真空密封確實(shí)能保存咖啡中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物,并防止氧氣接觸咖啡豆,但它并不是一個(gè)完美的解決方案??Х热匀粫?huì)在真空密封的袋子里脫氣,這可能會(huì)導(dǎo)致包裝膨脹時(shí)破裂。氮?dú)馓畛渥钍軞g迎的MAP技術(shù)之一是氮?dú)馓畛洌ㄟ^(guò)用氮?dú)鈦?lái)代替氧氣。這種方法減少了氧化的機(jī)會(huì),保存了芳香揮發(fā)性化合物,并將其密封在袋子內(nèi)。與氧氣不同,氮?dú)獠粫?huì)影響烘焙咖啡的味道或香氣。除了咖啡,氮?dú)馓畛湟渤S糜诎b和保存薯片。
香氣是咖啡風(fēng)味的重要組成部分,它與烘焙咖啡的味道和新鮮度直接相關(guān)。然而,保護(hù)咖啡的香氣免受氧化、水分積聚和溫度等外部因素的影響是有一定難度的。通過(guò)了解芳香化合物是如何產(chǎn)生的以及是什么導(dǎo)致它們消失的,烘豆師可以對(duì)他們的包裝做出更明智的決定。有效的咖啡袋將幫助把烘焙中體驗(yàn)到的香味傳遞給更多的咖啡師和消費(fèi)者。譯者按:對(duì)于已經(jīng)開(kāi)封的咖啡豆,如果自帶包裝是有單向閥且有二次密封條件的,只需將沒(méi)喝完的豆子繼續(xù)存放在原包裝袋中即可。如果自帶包裝不具備二次密封條件,可另置密封罐存放,盡量選擇棕色玻璃密封罐,避光、隔氧、不串味兒。編譯 |Sandy▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者 -

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在咖啡中,MAP去除或取代包裝中的氧氣,以降低氧化的風(fēng)險(xiǎn),并最終保留更多的咖啡揮發(fā)性香氣化合物。使用氣調(diào)包裝通常需要在“替換”產(chǎn)品內(nèi)的天然氣體之前,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行真空密封。真空密封包裝是在20世紀(jì)初發(fā)明的。盡管真空密封確實(shí)能保存咖啡中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物,并防止氧氣接觸咖啡豆,但它并不是一個(gè)完美的解決方案??Х热匀粫?huì)在真空密封的袋子里脫氣,這可能會(huì)導(dǎo)致包裝膨脹時(shí)破裂。氮?dú)馓畛渥钍軞g迎的MAP技術(shù)之一是氮?dú)馓畛洌ㄟ^(guò)用氮?dú)鈦?lái)代替氧氣。這種方法減少了氧化的機(jī)會(huì),保存了芳香揮發(fā)性化合物,并將其密封在袋子內(nèi)。與氧氣不同,氮?dú)獠粫?huì)影響烘焙咖啡的味道或香氣。除了咖啡,氮?dú)馓畛湟渤S糜诎b和保存薯片。
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