什么樣的咖啡包裝能夠護(hù)住咖啡豆的香氣？

一款好的咖啡豆為了展現(xiàn)出自身濃郁而令人向往的香氣，常常需要咖啡從業(yè)者們大量的時(shí)間、努力和反復(fù)的試驗(yàn)。消費(fèi)者拿到咖啡豆時(shí)，總是希望手中的豆子是極為新鮮的，無(wú)論到達(dá)他們那里需要多長(zhǎng)時(shí)間。這就是包裝發(fā)揮作用的地方。通過(guò)使用合適的材料和功能，可以將咖啡豆的香氣保留足夠長(zhǎng)的時(shí)間，讓消費(fèi)者體驗(yàn)到包裝袋上列出的風(fēng)味信息。NO.1什么是咖啡香氣？為什么會(huì)消失？香氣是在烘焙咖啡豆過(guò)程中釋放出的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，一般用來(lái)描述沖泡咖啡時(shí)所散發(fā)出的氣味。然而，雖然“香氣”這個(gè)詞經(jīng)常只與氣味（用鼻子聞）聯(lián)系在一起，但當(dāng)我們喝咖啡時(shí)，我們?cè)诳Х戎心芷穱L到（用舌頭嘗）的大部分東西往往也是它的香氣。這是因?yàn)槿祟惖纳囝^只能確定一些基本的感官味道（例如苦味、酸味、甜味和口感），而咖啡中許多更復(fù)雜的味道實(shí)際上來(lái)自鼻后嗅覺(jué)。我們可以在咖啡香氣中識(shí)別的風(fēng)味化合物實(shí)際上是由烘焙過(guò)程中的香氣前體產(chǎn)生的，特別是在美拉德反應(yīng)過(guò)程中。當(dāng)這種反應(yīng)發(fā)生時(shí)，芳香化合物大量釋放；有些是令人愉快的，有些則不是。

咖啡的香氣和香氣流失程度通常被用作咖啡豆新鮮度的指標(biāo)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，咖啡豆中的芳香化合物越多，則越新鮮，通常味道越好?？Х戎袚]發(fā)性成分的釋放是自然發(fā)生的，但某些環(huán)境因素會(huì)加速這一過(guò)程，導(dǎo)致香氣流失得更快。甲硫醇也被用作新鮮度的指標(biāo)之一。甲硫醇本身是一種刺激性化學(xué)物質(zhì)，但令人驚訝的是，在咖啡中，它是一種風(fēng)味化合物，實(shí)際上隱藏著不良?xì)馕?。Paul Songer在他的書(shū)"A Question of Newship"中說(shuō)：“當(dāng)咖啡粉敞開(kāi)放置時(shí)，一天便可以察覺(jué)到甲硫醇的減少，三周內(nèi)可減少70%?！北┞对谘鯕庵?，或者說(shuō)氧化，是咖啡香氣流失的最常見(jiàn)原因之一。更高的溫度也會(huì)加速包裝咖啡的氧化過(guò)程。這一因素加速了咖啡中一些更敏感的揮發(fā)性化合物的流失，如甲硫醇或丁烷-2，3-二酮（通常與黃油、焦糖、水果和其他甜味相關(guān)）。此外，雖然最好將咖啡豆儲(chǔ)存在陰涼干燥的地方，但不要冷凍。解凍時(shí)，冷凝水會(huì)降低咖啡豆的品質(zhì)并溶解一些揮發(fā)性化合物。十幾度是最好的儲(chǔ)存溫度。

NO.2咖啡包裝如何保持香氣？1895年，Thomas Royal制造了第一個(gè)多層紙質(zhì)咖啡袋。多層包裝是有效包裝的一個(gè)關(guān)鍵部分，一層不足以保護(hù)烘焙咖啡豆的香氣。為了防止?jié)駳狻⒀鯕?、?yáng)光、熱量和其他因素，需要不同的材料。與塑料、紙張和其他有更多孔的替代品相比，鋁是最有效的氧氣屏障，同時(shí)兼具防潮的功能。然而，大規(guī)模生產(chǎn)鋁包裝層的成本很高，它們通常被鋁箔紙（涂有一薄層鋁的聚合物薄膜）所取代。研究人員和包裝制造商一直在尋找更加可持續(xù)的包裝，可以很容易地生物降解或重新引入供應(yīng)鏈。今年，MTPak Coffee推出了完全可回收的多層包裝，同時(shí)保留了烘焙咖啡的香氣。這個(gè)包裝只有兩層，使用更少的層數(shù)可以減少包裝對(duì)環(huán)境的影響。密封咖啡袋選擇正確的包裝后，下一步是填充和密封包裝袋。如果咖啡包裝密封不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致氧化，致使香氣迅速流失。專業(yè)的封口機(jī)是不二之選。為了確?？Х榷沟男迈r度和方便性，大多數(shù)咖啡豆供應(yīng)商會(huì)選擇可重新密封的咖啡包裝。市面上可重復(fù)使用的密封材料包括拉鏈、卷邊封口等。脫氣 & 咖啡香氣單向排氣閥是一個(gè)相當(dāng)新的概念。它是由總部位于意大利米蘭的Goglio公司在20世紀(jì)60年代發(fā)明的。脫氣是烘焙咖啡豆釋放氣體（即CO2）的過(guò)程。雖然烘焙咖啡中的CO2會(huì)阻止它在沖泡時(shí)變得平淡無(wú)味，但過(guò)多的CO2會(huì)對(duì)萃取產(chǎn)生負(fù)面影響。單向排氣閥幾乎可以放置在任何咖啡袋結(jié)構(gòu)上，通常由五個(gè)部分組成：蓋子、彈性圓盤、粘性層、聚乙烯板和紙質(zhì)過(guò)濾器。雖然咖啡豆的脫氣過(guò)程在烘焙后的前幾天尤為明顯，實(shí)際上這一過(guò)程會(huì)持續(xù)一段時(shí)間。當(dāng)CO2在包裝內(nèi)積聚并對(duì)排氣閥施加壓力時(shí)，它會(huì)釋放CO2，而不會(huì)損害包裝咖啡的完整性或允許氧氣進(jìn)入。這樣可以在咖啡中保留更多的芳香化合物，阻止風(fēng)味的快速消失。NO.3氣調(diào)包裝是什么？氣調(diào)包裝（MAP - modified atmosphere packaging）是一種通過(guò)控制密封包裝內(nèi)的氣體平衡來(lái)延長(zhǎng)食品或飲料產(chǎn)品保質(zhì)期的方法。

在咖啡中，MAP去除或取代包裝中的氧氣，以降低氧化的風(fēng)險(xiǎn)，并最終保留更多的咖啡揮發(fā)性香氣化合物。使用氣調(diào)包裝通常需要在“替換”產(chǎn)品內(nèi)的天然氣體之前，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行真空密封。真空密封包裝是在20世紀(jì)初發(fā)明的。盡管真空密封確實(shí)能保存咖啡中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，并防止氧氣接觸咖啡豆，但它并不是一個(gè)完美的解決方案?？Х热匀粫?huì)在真空密封的袋子里脫氣，這可能會(huì)導(dǎo)致包裝膨脹時(shí)破裂。氮?dú)馓畛渥钍軞g迎的MAP技術(shù)之一是氮?dú)馓畛洌ㄟ^(guò)用氮?dú)鈦?lái)代替氧氣。這種方法減少了氧化的機(jī)會(huì)，保存了芳香揮發(fā)性化合物，并將其密封在袋子內(nèi)。與氧氣不同，氮?dú)獠粫?huì)影響烘焙咖啡的味道或香氣。除了咖啡，氮?dú)馓畛湟渤Ｓ糜诎b和保存薯片。香氣是咖啡風(fēng)味的重要組成部分，它與烘焙咖啡的味道和新鮮度直接相關(guān)。然而，保護(hù)咖啡的香氣免受氧化、水分積聚和溫度等外部因素的影響是有一定難度的。通過(guò)了解芳香化合物是如何產(chǎn)生的以及是什么導(dǎo)致它們消失的，烘豆師可以對(duì)他們的包裝做出更明智的決定。有效的咖啡袋將幫助把烘焙中體驗(yàn)到的香味傳遞給更多的咖啡師和消費(fèi)者。譯者按：對(duì)于已經(jīng)開(kāi)封的咖啡豆，如果自帶包裝是有單向閥且有二次密封條件的，只需將沒(méi)喝完的豆子繼續(xù)存放在原包裝袋中即可。如果自帶包裝不具備二次密封條件，可另置密封罐存放，盡量選擇棕色玻璃密封罐，避光、隔氧、不串味兒。編譯 ｜Sandy▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者 -版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【吃喝情報(bào)局】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com咖啡沙龍視頻號(hào)咖啡沙龍視頻號(hào)開(kāi)通啦！快來(lái)關(guān)注我們吧！nceid="11965358914428832182" data-type="video">