咖啡的苦永遠都是錯的嗎？

苦在精品咖啡業(yè)中似乎變成了一個令人懼怕的詞語。我們都“知道”好的咖啡應(yīng)該是甜美平衡的，或者會有些酸度，但不需要用額外的糖就能讓人感覺美味可口。但是究竟啥玩意給咖啡帶來了苦味？并且這是否總是一件壞事呢？我們下面一起看看。（這圖看著真丑）苦就一定不好嗎？苦味其實不總是壞事，事實上，如果你的咖啡不存在任何苦味的話，你很可能會感受到你的咖啡會太酸了或者太甜。而好咖啡的關(guān)鍵是平衡。適當?shù)囊稽c苦味可以幫助我們提升咖啡的復(fù)雜度和補足咖啡的風味種類—當然這里說的不是壓倒性的苦味啦。而通常問題在于。大部分的人日常都喜歡在沖煮咖啡是遠遠躲開會出現(xiàn)苦味的萃取，而這一般反而會導(dǎo)致咖啡太酸引起不舒服。這種沖煮趨勢容易引導(dǎo)我們忽視甚至埋沒了一直咖啡豆真正的潛力。盡管如此，我們必須同意過度的苦味一直都是不好的事情，所以，我們下面叨叨咖啡中的苦到底是啥，我們怎么可以避免太多的苦味出現(xiàn)。苦味是啥？我們大家都能回憶起一些苦的東西。但是很多時候大家會議的苦味食物或者飲品其實并沒有比別的事物要更苦，這其實是一種個人感知上的苦，這意味著它會隨著不同的人都有不同的判斷。而另一個需要注意的是，我們對于苦味的經(jīng)驗并非僅僅來源與味蕾。風味是多種感受的集合，包括氣味，情緒，音樂甚至態(tài)度。盡管這已經(jīng)是另外一個課題了，但現(xiàn)在，我們還是先專注于味蕾上苦味的體驗吧。所以我們可以從科學的角度叨叨咖啡中的苦味這件事。你或許需要先坐下來冷靜冷靜。（這句寫得莫名其妙。。。）苦味的科學人們通常會覺得舌頭各個部分是獨立工作的類似某個“味蕾地圖”理論：不同的部位分別可以感受到酸甜苦咸。但是現(xiàn)在，我們都清除舌頭上所有的味蕾其實都能對酸甜苦咸有所反應(yīng)。這是因為我們舌頭上的感受細胞有非常非常多的蛋白質(zhì)。其中大概35個（根據(jù)美國institute for qualilty and efficiency in health care研究表明)會對食物中的化合物質(zhì)反應(yīng)而帶來苦味的經(jīng)驗。這就 意味著咖啡中苦味來自于這些化合物質(zhì)，他們被稱為酚類化合物（phenolic compounds）。其中最常見的就是綠原酸，我們接下來將會詳細說到的。他們在阿拉比卡咖啡生豆中占了8%比重且對咖啡感官造成了非常大的影響。綠原酸其實也有不同的類型但是其中兩個典型的綠原酸是我們需要了解的：大量存在咖啡生豆中的5-caffeoylquinic acid（大概是叫做5咖啡奎寧酸），還有主要提供咖啡苦味的di-CGA。（這個我真沒找到相關(guān)文獻來翻譯，不糾結(jié)的朋友可以直接記英文簡稱，粗略認為是綠原酸的一種就好了）盡管咖啡中主要的苦味來源于綠原酸，但Ver?nica Belchior，一位Q-gradre以及研究化學化合物質(zhì)與風味關(guān)系的博士解釋道：咖啡因同樣也能帶來咖啡中的苦味，雖然它只是第二梯隊的苦味來源。苦的生豆當我們談?wù)摽嗟目Х龋覀兺ǔ?lián)系到烘焙，但是某些咖啡其實會比另外的咖啡更能產(chǎn)生苦味。例如羅布斯塔咖啡豆種就比阿拉比卡咖啡豆種要苦。這是因為羅布斯塔咖啡含有比阿拉比卡咖啡更多的綠原酸及咖啡因。綠原酸在羅布斯塔咖啡豆中有接近10%的占比，比阿拉比卡咖啡豆多了2%。同時，羅布斯塔咖啡因含量大約是阿拉比卡的2倍。不僅僅是咖啡豆種會影響到他們的苦味程度。在2006年，阿懟發(fā)哈（Adriana Farah）和卡門瑪麗咚（Carmen Marino Donangelo）在《巴西植物生理學雜志》公開了他們的一項關(guān)于咖啡酚類物質(zhì)的研究。咖啡種類和品種，成熟度以及某程度上的環(huán)境條件和農(nóng)業(yè)實踐等因素都是咖啡生豆種綠原酸成分的重要影響因素，這也會影響到最終的杯中體驗。他們還提示我們要注意，特別需要注意季風處理方法。這是印度的傳統(tǒng)處理法，將咖啡生豆暴露在潮濕的季風種。它可以減少綠原酸以及苦味。至于咖啡櫻桃的成熟度，Ver?nica Belchior解釋道：“例如未成熟的咖啡會含有更多的綠原酸，這也說明了為為啥當一只咖啡含有很多未熟豆時，沖出來的咖啡會特別澀?！?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="0.6671875" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202206/29/144428891.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="">烘焙是否能增加咖啡的苦味？好現(xiàn)在我們來到最后一個科學話題。通過烘焙，綠原酸發(fā)生了變化，他們就開始分解。雖然綠原酸是給咖啡帶來苦味的主要原因，但他們實際上并不苦。是烘焙過程中它們分解成綠原酸內(nèi)酯（chlorogenic acid lactones）和苯環(huán)內(nèi)酯（phenylindanes）才產(chǎn)生的苦味。研究這個話題的領(lǐng)導(dǎo)湯姆（Dr.Thomas Hofmann）在2007年研究表明是苯環(huán)內(nèi)酯產(chǎn)生了苦味的感受。并且，咖啡中苯環(huán)內(nèi)酯的含量是取決于你烘焙的曲線。淺度及中度烘焙會產(chǎn)生更多的綠原酸內(nèi)酯，這個物質(zhì)Hofmann教授描述為：愉悅的咖啡般的苦味。而深度烘焙的咖啡就產(chǎn)生更多的苯環(huán)內(nèi)酯，教授描述為：“揮之不去的苦澀感。”因此中淺度烘焙的咖啡會有更少的苦味，并且還能包含大家所喜歡的咖啡本身的香氣與風味。但是像我們之前說的，因為我們不喜歡深烘焙咖啡的苦味并不代表我們的朋友就必須認同我們的意見哦。那我們怎么避免沖煮時過度的苦味呢？所以這是都就說明，如果我們購買了淺度烘焙的阿拉比卡精品咖啡，我們就可以直接避免任何的苦味出現(xiàn)？其實也不必如此極端?？Х葞熗瑯右部梢杂绊懙轿覀冏詈蟮谋斜憩F(xiàn)。為了避免苦味，我們需要避免過度萃取咖啡。這是因為苦味在沖煮的后期會快速上升。咖啡沖煮中其實有非常多的調(diào)節(jié)變量，例如研磨度大小，水溫，沖煮時間等，但這里有些基礎(chǔ)指導(dǎo)可以參考。首先，無論我們打算使用什么樣的沖煮方法，確保我們能找到一個合理的研磨度。當我們磨得越細，我們咖啡粉表面積就越大，我們就可以萃取出更多甚至過多的風味（同時，重力沖煮條件下，也會增加我們的萃取時間而進一步提升了萃?。?。（其實Espresso的萃取也會增加時間啦，而且影響更明顯）然后，確保你的水溫正確。越熱的水，風味香氣的萃取效率就越高。如果你的咖啡嘗起來忒苦，你可以試著降低一些水溫。（正如我平時上課說的，咱初學者可以粗略地把水溫作用理解為：壓縮所需要的萃取時間，但甜味卻又需要足夠的時間）然后就是萃取時間啦：如果你的咖啡比正經(jīng)咖啡還苦，你或許是萃取得太久了。請記住，萃取是所有這些因素的完美平衡。如果你調(diào)整一個（例如研磨度大?。?，那么另外一個因素也（例如萃取時間）很可能會受到影響哦。苦味—其實并不太壞，只是當苦味把咖啡中其他味道與風味蓋過了，這才是個問題。幸好，隨著我們慢慢了解了這個味道背后的化學原理及風味發(fā)展，我們越來越明白如何控制苦味的發(fā)展與萃取。所以可以參考我的建議，我們嘗試萃取除完美平衡及風味復(fù)雜，且?guī)в泻侠砜喽鹊目Х劝伞?em style="max-width: 100%;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;">翻譯整理-小嘿嘿嘿作者-Matt Fury文章來源-https://www.perfectdailygrind.com/2017/12/bitterness-coffee-always-bad-or-not/▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【PTN離退休咖啡師活動中心】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com