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我們都知道，水是一種很強(qiáng)的溶液，甚至可以被稱為“通用溶液”，因?yàn)樗梢匀芙夂芏嗥渌后w所無(wú)法溶解的物質(zhì)。水的分子結(jié)構(gòu)想必大家都知道，由氫原子和氧原子構(gòu)成，同時(shí)帶有正負(fù)極性，正是因此，其他物質(zhì)分子在進(jìn)入水中之后很容易就會(huì)發(fā)生分解，并與水分子結(jié)合。在此基礎(chǔ)上，額外的熱使分子運(yùn)動(dòng)更加劇烈，這使得熱水溶解其他物質(zhì)的能力更強(qiáng)。
同時(shí)，我們還知道，咖啡中的很多物質(zhì)都是可溶的，例如水果酸、咖啡因、油脂、類黑素、碳水化合物和植物纖維。每種物質(zhì)被溶解的時(shí)間和速率是不同的，且?guī)в胁煌谖?。其中，僅有30%的物質(zhì)是可溶于水的，只有不到20%的物質(zhì)是帶有正面口味的，剩余的只會(huì)給咖啡帶有多余的苦味、紙味或其他負(fù)面口味。幸運(yùn)的是，這些正面口味物質(zhì)是首先被溶解的，負(fù)面口味物質(zhì)需要更長(zhǎng)的時(shí)間才能萃取出來(lái)。
要理解這張金杯表，首先我們必須了解什么是“咖啡液濃度”、什么是“咖啡粉萃取率”、什么是“粉水比”?！ 】v軸-“咖啡液濃度”是從咖啡粉里萃出的物質(zhì)重量占咖啡液總重量的比率； 橫軸-“咖啡粉萃取率”是從咖啡粉里萃出的物質(zhì)重量占咖啡粉總重量的比率； 紅色斜線-“粉水比”是制作一杯咖啡所用咖啡粉重量與水的重量的比率?！ ?上圖粉水比是以每半加侖（1.9L）水對(duì)應(yīng)多少克粉來(lái)表示的，即Xg/1.9L
首先，我們觀察金杯表，除了給出了濃度和萃取率的理想范圍，還對(duì)我們的操作上有否指導(dǎo)意義呢？在日常萃取中，可供我們調(diào)整的變量通常有研磨度和粉水比?！ ∮山鸨砜芍?，當(dāng)我們只改變研磨度而不改變粉水比和其它變量時(shí)，濃度和萃取率形成的交點(diǎn)（后文簡(jiǎn)稱“交點(diǎn)”）只會(huì)在固定的紅色斜線上滑動(dòng)。而當(dāng)我們只改變粉水比而不改變研磨度和其它變量時(shí)，交點(diǎn)則會(huì)由一根紅色斜線跨越到另一根斜線上。
也就是說(shuō)當(dāng)我們把粉由粗往細(xì)調(diào)，交點(diǎn)會(huì)沿著某條粉水比斜線向右上方滑動(dòng)，濃度和萃取率都會(huì)增加，反之亦然。而增加的幅度大小則要看粉水比斜線的斜率：斜率>1，改變研磨度對(duì)濃度的影響大于對(duì)萃取率的影響；斜率<1，改變研磨度對(duì)萃取率的影響將大于對(duì)濃度的影響。（參考技術(shù) | 萃取意式濃縮時(shí)間&研磨度
一旦粉量和萃取量雙雙確定，調(diào)整萃取時(shí)間將是改變萃取風(fēng)味的最后機(jī)會(huì)；而調(diào)整研磨度，可同時(shí)增強(qiáng)或減弱『濃度和萃取率』。 通常來(lái)說(shuō)，將粉磨細(xì)一些，將同時(shí)增強(qiáng)萃取率和濃度。將粉磨得更細(xì)的過(guò)程，增加咖啡的萃取面積而增加萃取率，同時(shí)減慢濃縮液流出的速度也是提高了萃取率?！ ? 而當(dāng)我們?cè)黾臃哿坷鬯葧r(shí)，交點(diǎn)則會(huì)從右下方的斜線向左上方的斜線跨越，故濃度會(huì)增加而萃取率則會(huì)降低，反之亦然?！ 榱藢?duì)以上規(guī)律做實(shí)際驗(yàn)證，我們做了如下萃取樣本實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)下表： 
圖片來(lái)源：BARISTAroma|伯雅咖啡 ESPRESSO以萃取方式來(lái)分一般包括：Ristretto（短萃）/Normale（正常的）/Lungo（長(zhǎng)萃）這三種，每一種萃取方式又可通過(guò)份數(shù)來(lái)分成Single（單份）/Double（雙份）/Triple（三份），也就是通過(guò)排列組合可以得到九種不同的ESPRESSO。 我們需要注意的是，無(wú)論哪種情況下的ESPRESSO，萃取時(shí)間都是應(yīng)該保持在20-30秒（基于SCAA和SCAE的標(biāo)準(zhǔn)），并非Ristretto和Single的時(shí)間可以更短。另外一個(gè)所有情況下都保持一致的參數(shù)就是萃取率，任何情況下萃取率都是保持在18%-21%（VST的標(biāo)準(zhǔn)）。另外份數(shù)影響的是粉量和萃取量，不影響其他參數(shù)，而萃取方式影響的是萃取量和濃度（TDS），不影響其他參數(shù)，這是ESPRESSO的基本原則，應(yīng)該牢記。
所以通常我們?yōu)榱酥谱鞒霾煌妮腿》绞?，我們必須采用不同的研磨度和填壓力度，而為了獲取不同的份數(shù)，則必須有不同大小的手柄來(lái)加入不同粉量的咖啡粉，在某些情況下也同樣需要調(diào)整研磨度。 Ristretto 濃縮的濃縮咖啡 如果是ESPRESSO是咖啡濃縮后的精華，那么Ristretto是ESPRESSO濃縮后的精華?！ 舛龋?2%-18% 萃取率：18%-21% 水粉比：在最低粉量7/14/21克（單份/雙份/三份，下同）的前提下，金杯萃取量為6.8-11.8克/13.6-23.6克/20.4-35.4克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量為8.7-15.2g/17.4-30.4g/26.1-45.6克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基準(zhǔn)之下，萃取量為6.8-15.2g/13.6-30.4g/20.4-45.6g有可能可以進(jìn)入金杯，除此之外的水粉比不可能進(jìn)入金杯范圍。 萃取時(shí)間：20-30秒 研磨度：ESPRESSO中相對(duì)較細(xì)的研磨 Normale最常見(jiàn)的濃縮咖啡 通常意義上的ESPRESSO，如果不強(qiáng)調(diào)其它，默認(rèn)的ESPRESSO萃取方式。 濃度：8%-12% 萃取率：18%-21% 水粉比：在最低粉量7/14/21克的前提下，金杯萃取量為11.9-17.7克/23.8-35.4克/35.7-53.1克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量為15.3-22.8g/30.6-45.6g/45.9-68.4克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基準(zhǔn)之下，萃取量為11.9-22.8g/23.8-45.6g/35.7-68.4g有可能可以進(jìn)入金杯，除此之外的水粉比不可能進(jìn)入金杯范圍?！ ≥腿r(shí)間：20-30秒 研磨度：ESPRESSO中相對(duì)中度的研磨 Lungo中的美式咖啡 類似于Long Black的ESPRESSO，最大的區(qū)別是基于SCAA基準(zhǔn)，美式咖啡是加入熱水稀釋ESPRESSO，而Lungo是直接萃取而不加入熱水?！ 舛龋?%-8% 萃取率：18%-21% 水粉比：在最低粉量7/14/21克的前提下，金杯萃取量為17.8-28.3克/35.6-56.6克/53.4-84.9克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量為22.9-36.5克/45.8-73克/68.7-109.5克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基準(zhǔn)之下，萃取量為17.8-36.5g/35.6-73g/53.4-109.5g有可能可以進(jìn)入金杯，除此之外的水粉比不可能進(jìn)入金杯范圍。 萃取時(shí)間：20-30秒 研磨度：ESPRESSO中相對(duì)較粗的研磨
除此之外，SCAA和SCAE對(duì)于ESPRESSO描述還會(huì)包含溫度：90.6度到96.1度和水壓9-10bar?！ ∽詈笪蚁胝f(shuō)明的，符合金杯的未必好喝，不符合金杯的未必不好喝，這只是一種利用統(tǒng)計(jì)學(xué)尋找感官性規(guī)律的一套方法而已。【推薦閱讀】意式咖啡品鑒 | 一杯意式濃縮咖啡如何符合標(biāo)準(zhǔn)呢？意式濃縮的萃取問(wèn)題 | 過(guò)度萃取和萃取不足專業(yè)名詞 | 意式濃縮Espresso和SOE的區(qū)別濃縮咖啡制作流程 | 學(xué)習(xí)專業(yè)意式咖啡機(jī)操作技術(shù) | 萃取意式濃縮時(shí)間&研磨度咖啡師技能必備 | 壓粉錘設(shè)計(jì)，壓粉技巧，布粉技巧免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
