每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的

導讀相信小伙伴在手沖咖啡的修行之路上一定會遇到過,在注水結束前都一副運籌帷幄的樣子,可到了濾杯里面的咖啡液做自由落體運動時就表現(xiàn)出緊張的樣子,心里想著「怎么流這么慢的,快點啊!快要過萃了,要不要截流掉呢?怎么辦呢!」

「流這么慢」到底是怎么一回事明明在沖煮前再三確認流參數(shù),注水時打醒十二分精神,注水過程中也沒有發(fā)現(xiàn)異樣,一切都在計劃范圍之內(nèi),為什么到了最后,那個下水速度卻出乎意料的慢呢?

有些小伙伴第一時間想到就是研磨度不對,畢竟流得慢肯定與研磨度脫不開關系。確實,經(jīng)??辞敖值奈恼驴隙ㄖ溃敖謱τ谘心ザ鹊呐袛嗍腔?0號標準篩網(wǎng)的過篩率。舉個例子,在沖煮手沖咖啡時前街使用的研磨度為20號標準篩通過80%的研磨度,即使用10g咖啡粉校準研磨度,通過8g粉為止的那個研磨刻度。也就是說,不管說0.8mm還說0.3mm,只要小于0.85mm的咖啡顆粒,都會通過20號篩網(wǎng)。

這時候就要考驗磨豆機的質(zhì)量了,以EK-43s來說,通過數(shù)個不同目數(shù)的篩網(wǎng)進行過篩,在20號標準篩通過80%的刻度中,大于0.85mm的顆粒占20%,0.5-0.85mm的顆粒占60%,0.35-0.5mm的顆粒占16%,小于0.35mm的顆粒占4%。這是一個研磨比較均勻的磨豆機了。

而使用某品牌的磨豆機進行不同目數(shù)的篩網(wǎng)進行過篩,同樣是在20號標準篩通過80%的刻度中,大于0.85mm的顆粒占20%,0.5-0.85mm的顆粒占50%,0.35-0.5mm的顆粒占18%,小于0.35mm的顆粒占12%。而且目視觀察大于0.85mm的顆粒,某品牌的磨豆機研磨的塊狀比EK要大。所以,不同磨豆機對于研磨均勻度的表現(xiàn)也是有差異的。簡單點來說,就是研磨越均勻,萃取效果就越好,研磨粗細越不均勻的,其萃取就越糟糕,具體表現(xiàn)在同樣的研磨校準刻度,不均勻的就會導致細粉堵塞現(xiàn)象。也就是大多初學者看到最后的流速變慢就會害怕過萃而不知所措。

插個題外話,為什么初學者會那么害怕泡久了呢?因為過萃所出現(xiàn)的苦雜味是讓人感到非常難受,這風味比萃取不足更加讓人排斥。而過萃的出現(xiàn)基本上是水浸泡咖啡粉過久造成的,這也是為什么很多初學者在看到水遲遲沒流光而感到焦慮。

那么多久時間為之「泡久」了呢,像一壺正常的手沖咖啡,在1分40秒至2分20秒為一個合理的萃取時間,大多會集中在1分50秒-2分鐘之間。那么當時間超過2分鐘,水還沒有流光,那么就有過萃的風險,如果多了幾秒鐘還好,如果是超出了10多秒,對沖煮經(jīng)驗尚淺的人來說,這就是過萃。

前街想說的是,過萃這東西你必須先嘗試過,才會有經(jīng)驗。才會在下次的判斷中更加精準。時間過長,在正常的情況來說,的確會出現(xiàn)不好喝的風味。這還是基于是細粉過多造成的時間拉長的原因所導致。事實上并不是只有細粉過多才會導致下水慢。其實還有很多原因,例如濾杯的不同,咖啡的流速也不一樣,這個很多小伙伴已經(jīng)了解了就不展開了。還有一個就是豆子本身的問題。細心的小伙伴肯定會發(fā)現(xiàn),有些豆子在沖的過程中下水很快,有些豆子在沖的過程中下水很慢,像堵住了一樣。這就跟豆子的硬度有關系。

比如巴拿馬的瑰夏咖啡豆,它本身的豆質(zhì)比較硬,加上是淺度的烘焙度,這樣它的吸水效率就比較低,也就是很難鼓起一個漢堡狀。而密度高也就容易沉底,所以在沖瑰夏咖啡時,浮在表面的咖啡粉會很少,也由于咖啡粉沉底的緣故,使得下水比較緩慢。所使用的萃取時間就相應地長來,大約在2分-2分30左右。但是這并不是過萃。所以說,很多初學者會把一支咖啡豆的沖煮公式套到另一支咖啡豆身上,在豆子屬性差不多的情況下還好,但在相差甚遠的兩支豆子就很難作出正確的判斷了。- END-
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