一個(gè)咖啡人的日本咖啡館之旅（下）

回國(guó)后，店里所有小伙伴一次性刷完這15支豆。雖然來(lái)自日本不同的地方、不同的咖啡館、不同的烘焙理念?？伤械男稳菰~中，有一個(gè)詞是每支豆都會(huì)用到的——干凈Blue Bottle Coffee平野1-4-8，清澄白河Blue Bottle Coffee在亞洲地區(qū)的第一家門店。前店后廠、窗明幾凈、安靜有序、顧客如梭、相信這是所有咖啡人的夢(mèng)想吧。實(shí)際一共去了2家藍(lán)瓶子，真正讓我們有親切感覺(jué)的，是從國(guó)立美術(shù)館前往森美術(shù)館的路上的，那家Blue Bottle Coffee。冷淡、明亮、極簡(jiǎn)，是這片漂亮的藝術(shù)區(qū)里十足的配角。我們喝到了一杯明亮檸檬酸香的水洗危地馬拉和另一杯活潑柑橘風(fēng)味的blend手沖。連續(xù)幾天的2w步以上，感覺(jué)很累，一杯咖啡和這一杯咖啡的休息時(shí)間，讓我們重新精神抖擻。這種時(shí)候，咖啡真的不那么重要，可是也不能差。咖啡之于開(kāi)咖啡館的我們，毫無(wú)疑問(wèn)是主角。可是之于大家也就是生活的一個(gè)配角，不好喝忍忍也就算了。我們要做的可能就是用我們的專業(yè)，心態(tài)平穩(wěn)的讓“好喝”的咖啡去做好這個(gè)配角，大家也會(huì)因此生活更豐富一些吧當(dāng)好一個(gè)安靜、精致的配角，估計(jì)更難！Arise Coffee Entangle清澄3-1-3，1F，東京Arise Coffee Entangle，路邊偶然經(jīng)過(guò)的小店，just coffee，但看得出來(lái)咖啡豆的烘焙量是很大的。在這里我竟然看到多米尼加、秘魯、緬甸這樣的地區(qū)的豆子。原本以為會(huì)是日本傳統(tǒng)的深烘焙，可是一磨粉，竄出來(lái)的味道令我側(cè)目！多米尼加：入口很強(qiáng)烈的炒米風(fēng)味、會(huì)緊接著黑莓伴隨著玫瑰花的香氣、明亮順滑的檸檬酸質(zhì)、發(fā)酵甜酒的風(fēng)味。余韻在之前風(fēng)味和香氣的基礎(chǔ)上持久、穩(wěn)定。通常而言，炒米的風(fēng)味雖然是正面的風(fēng)味，可卻是品質(zhì)一般的前奏，而這支豆卻不落俗套，入口驚艷、喝完舒服；秘魯：明亮、中等偏上的檸檬伴隨著柚子的酸質(zhì)、在入口的第二個(gè)瞬間轉(zhuǎn)甜，類似焦糖。余韻類似柚子的酸、焦糖甜和略酥麻的口感，持久生津。一支簡(jiǎn)單、好喝的豆～～二寧坂咖啡焙煎工房清水2丁目221，東山區(qū)，京都二寧坂咖啡焙煎工房，這家咖啡館甚至都沒(méi)有自己的名字，地名叫二寧坂，這家咖啡館就叫“二寧坂咖啡”。一家人經(jīng)營(yíng)的，老爺爺負(fù)責(zé)待客介紹，一支一支給你聞豆，然后你做選擇。這是一家傳統(tǒng)的日式咖啡，所有烘焙都很深。我本不抱什么希望，端走一杯權(quán)作嘗試?？稍诼劦竭@支深烘焙的耶加后，竟然在這么深度的烘焙里，還能有很明確的發(fā)酵莓果香氣，卻沒(méi)有我不喜歡的煙熏味道！入口第一感受就是“清澈”！干干凈凈的咖啡味兒、帶著一點(diǎn)點(diǎn)莓果香氣、中度偏強(qiáng)的口腔觸感、入口即甜，簡(jiǎn)直顛覆了我對(duì)深烘焙一直以來(lái)的印象！原來(lái)熱風(fēng)式烘焙，可以有這樣的表現(xiàn)??！他們賣豆也很有趣，店里沒(méi)有現(xiàn)成讓你買走的豆子，估計(jì)是老板非常在意新鮮程度，然后熱風(fēng)式烘焙又很快。所以你要是想買豆，會(huì)問(wèn)你能不能等一會(huì)，如果可以，立馬現(xiàn)給你烘。還有一點(diǎn)特別好 ，雖然這里是京都最核心的景區(qū)，可是你買不到假貨，價(jià)格和其它地方一樣！WEEKENDERS COFFEE TOMINOKOJI中京區(qū)東片町623-1WEEKENDERS COFFEE TOMINOKOJI，這家店可讓我好找！在一片居民區(qū)，凹進(jìn)去的小院子里的停車場(chǎng)最里面的一個(gè)角落，沒(méi)有座位。在日本，我找到了一個(gè)找好喝咖啡館的辦法。用Google Maps，定好自己的位置后 ，在搜索欄里搜索coffee roasters，這家店就是這么找到的。看得出來(lái)，兩口子經(jīng)營(yíng)，雖然去喝咖啡的不至于排隊(duì)，可他們倆始終也沒(méi)停下來(lái)過(guò)。在日本，所有的咖啡師都會(huì)問(wèn)客人一個(gè)問(wèn)題：“你是想喝Light Roast OR Dark Roast？”我點(diǎn)了杯淺烘的肯尼亞，整體類似黑糖、柚子、黑加侖籽的風(fēng)味和香氣。大阪咖啡煎焙店南船廠3丁目3-10，大阪市中央?yún)^(qū)大阪咖啡煎焙店，又是一家連名字我都找不到的店，只能暫且用城市名來(lái)代稱了。日本傳統(tǒng)的咖啡館，我都不太敢進(jìn)，這也就是大家為什么很少看到這類咖啡館出現(xiàn)在我這次的行程。第一，是我不太喜歡咖啡豆烘到很深，展現(xiàn)很苦的那種味道；第二，昏暗+老舊會(huì)成為我這個(gè)外國(guó)人不敢進(jìn)的重要原因。到了大阪，出酒店去Shopping的開(kāi)始，我和秧子都突然聞到了烘焙咖啡豆的味道，這就很神奇了！循著味，就看到這家?guī)孜话最^發(fā)老爺爺和老奶奶經(jīng)營(yíng)著的賣豆子的店，喝咖啡都是順帶著做的。傳統(tǒng)的日本咖啡，深烘焙的豆子毫無(wú)疑問(wèn)是擺在最主要的位置的，他們還有中度烘焙和淺烘焙的豆子?？梢部吹贸鰜?lái)，淺度烘焙的賣的也很好！也沒(méi)有我們精品界常說(shuō)的Single Original，就三種拼配豆，依著烘焙從淺到深，分別是：淡旨咖啡、濃旨咖啡、極旨咖啡圖里這臺(tái)大烘焙機(jī)，從他們一早開(kāi)門開(kāi)始，一直到晚上關(guān)門，就沒(méi)停過(guò)。三種一一嘗過(guò)，真的就是一杯純凈的咖啡，猛然間覺(jué)得，我肯定是不夠資格評(píng)價(jià)這里的咖啡。LiLo Coffee Roasters心齋橋1-10-28，大阪小哥哥很帥！其實(shí)還有好幾個(gè)漂亮小姐姐！LiLo Coffee Roasters，我問(wèn)小哥哥：“哪一支你最喜歡？”他告訴我一支 Costa Rica Washed風(fēng)味和香氣：芒果、荔枝、熱帶水果酸質(zhì)：中等強(qiáng)度、明亮、豐富、入口便有水果類甜感，強(qiáng)度中等醇厚度：明確的輕度果汁感、類似天鵝絨的順滑余韻：芒果甜、熱帶水果、杏仁苦、甜感持久，豐富忍不住想要評(píng)價(jià)，很快便喝完，這應(yīng)該是我來(lái)日本前三好喝的咖啡了！也是唯一一家我去了2次的咖啡館。其實(shí)除了咖啡好喝以外，我覺(jué)得最好的地方在于，即便作為一個(gè)完全聽(tīng)不懂日語(yǔ)的外國(guó)人，我也能感覺(jué)到整個(gè)店的快樂(lè)，和與客人之間的“人情味兒”。另外，小哥哥很帥！Mel Coffee Roasters西區(qū)新町1-20-4，大阪Mel Coffee Roasters，我是一杯淺焙水洗埃塞，秧子是一杯深焙水洗哥倫比亞。你猜哪杯好喝？這一圈日本喝下來(lái)，平均水平真的很高，審美方向也很趨同：干凈、順滑、整體輕淡，不管是什么烘焙。在日本，感覺(jué)很少有日曬，即便是精品咖啡豆。和國(guó)內(nèi)目前比較來(lái)說(shuō)，日本咖啡的選擇就是不去討好你，給你風(fēng)味、給你醇厚、給你刺激。秧子的這杯深烘焙哥倫比亞，真的不是我們想象中的日式咖啡：圓潤(rùn)、干凈、焦糖、奶油、香草冰淇淋、堅(jiān)果……上圖為日本廚具市場(chǎng)里的咖啡器具專門店阿拉比卡咖啡在17世紀(jì)前，就已經(jīng)在印度有了一定規(guī)模的種植。所以亞洲國(guó)家很早就開(kāi)始種植并飲用咖啡，是很自然的事情。畢竟這個(gè)世界上能喝的東西不多。奈何中國(guó)的飲食文化早在清朝之前就已經(jīng)無(wú)與倫比，所以中國(guó)人對(duì)味道的審美是有很高要求的，飲品自然也不例外。和咖啡有相同提神功能的茶，我們?cè)缇妥龅胶芎煤攘?。而咖啡在傳統(tǒng)中國(guó)口味來(lái)說(shuō)是不好喝的，自然無(wú)法在中國(guó)廣泛流傳。前兩天從我們的咖啡師那里聽(tīng)來(lái)“客人嘴里的風(fēng)味輪”，無(wú)非分三個(gè)范圍：苦，真苦；酸，真酸；好喝！本為戲言，可做咖啡館的我，卻深以為然?！熬房Х取?，在理論上開(kāi)好喝咖啡之先河，可也只是表達(dá)好喝咖啡的方法之一。我想，我們自己的咖啡館想要做到文中多次提及的“理想咖啡館”的狀態(tài)，就必須先要把咖啡做好喝，這樣才能有可能。我想，對(duì)于好喝的追求，可能我們永遠(yuǎn)都不能停止學(xué)習(xí)、探索、實(shí)踐吧……版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【山水人生咖啡館】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：青山侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com