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冠軍烘豆魔法分享，咖啡控必看！

2022-07-17 02:00:56責(zé)任編輯：LaVie瀏覽數(shù)：762

居家防疫的日子里，人們對(duì)于咖啡的依賴有增無(wú)減，向熟悉的店家(如阿啡的店)購(gòu)買(mǎi)咖啡豆回家自磨自煮，也成為咖啡癮者的生活新常態(tài)

居家防疫的日子里，人們對(duì)于咖啡的依賴有增無(wú)減，向熟悉的店家(如阿啡的店)購(gòu)買(mǎi)咖啡豆回家自磨自煮，也成為咖啡癮者的生活新常態(tài)。然而，購(gòu)買(mǎi)咖啡豆時(shí)，面對(duì)琳瑯滿目的豆種，我們?cè)撊绾翁舫鲎约旱拿L(fēng)味？包裝上常見(jiàn)的淺焙、中焙、深焙，又會(huì)如何影響咖啡的香氣與味覺(jué)？關(guān)于咖啡烘焙的千百種問(wèn)題，問(wèn)問(wèn)Fika Fika Cafe創(chuàng)辦人陳志煌（James Chen）準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。這么說(shuō)可不只是因?yàn)樗兄睔W杯咖啡烘焙大賽（Nordic Roaster Competition）冠軍的響亮頭銜，更是因?yàn)樗?0年來(lái)埋首烘豆廠打磨出的硬底子。置身在仿佛實(shí)驗(yàn)室般的烘豆場(chǎng)中、度過(guò)上千個(gè)浸淫咖啡香里的日子，陳志煌一步步成為當(dāng)之無(wú)愧的「梅納反應(yīng)大師」。對(duì)于許多人而言，烘豆是釋放咖啡風(fēng)味的重要環(huán)節(jié)，陳志煌卻娓娓道來(lái)，其實(shí)烘焙對(duì)于咖啡的影響，可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止如此。

▲陳志煌擅長(zhǎng)操控梅納反應(yīng)，透過(guò)烘焙，演繹咖啡的風(fēng)味、厚度與口感?？Х群姹旱哪Я?，不只是香氣“烘焙對(duì)于咖啡的影響，包含香氣（Aroma）、口感厚度（Body）、觸感（Texture）三個(gè)層面。”陳志煌開(kāi)宗明義說(shuō)道。從香氣來(lái)看，其實(shí)咖啡風(fēng)味可以分為“產(chǎn)區(qū)風(fēng)味”跟“烘焙風(fēng)味”。其中產(chǎn)區(qū)風(fēng)味包括果香、花香、香料味；烘焙風(fēng)味則包含巧克力味、焦糖味、煙熏味。“通常烘焙程度越淺，產(chǎn)區(qū)風(fēng)味占比越高；烘焙程度越深，產(chǎn)區(qū)風(fēng)味占比越低。然而，即便是產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，也需要靠烘焙來(lái)釋放。對(duì)于偏好花香、果香的人來(lái)說(shuō)，挑選豆子時(shí)，產(chǎn)區(qū)便是重要考察，像是非洲豆多帶有強(qiáng)烈花果香氣，包含埃塞俄比亞、肯尼亞、盧旺達(dá)的咖啡豆都有很棒的果香?；ㄏ銊t比果香更為難得，一般而言，費(fèi)用也會(huì)比較高。”而所謂口感厚度，指的則是液體在口腔里的重量，像是檸檬水比白開(kāi)水厚、牛奶比檸檬水厚、鮮奶油又比牛奶厚。“從淺焙開(kāi)始，烘得越深，口感厚度越厚，到了中深焙時(shí)達(dá)到最高厚度，再烘焙下去口感厚度就又變薄了。如果口感厚度比較薄、烘焙度淺，喝起來(lái)就會(huì)像是茶；如果口感厚度偏厚、烘焙度淺，喝起來(lái)就會(huì)帶有熱帶水果味或是酒香?！倍劣谟|感，指的則是咖啡滑過(guò)舌頭，吞咽下去時(shí)的感覺(jué)，究竟是如絲綢般的滑順，或像是喝一杯沙子般粗糙，便可見(jiàn)烘豆師的功力。

值得一提的是，很多人常說(shuō)“烘焙度越淺，咖啡喝起來(lái)越酸；烘焙度越深，咖啡喝起來(lái)越苦?！比欢?，對(duì)于陳志煌而言，這種說(shuō)法其實(shí)只能說(shuō)是“部分正確”?！叭绻龅胶姹杭夹g(shù)好的烘豆師，能夠平衡酸味跟香氣，將咖啡豆烘得淺而不酸，入口時(shí)就不會(huì)有尖銳的酸味；同樣地，厲害的烘豆師也能將咖啡豆烘得深而不苦，既帶有煙熏香氣、嘗起來(lái)厚重低沉，卻不會(huì)產(chǎn)生焦苦味。所以說(shuō)，『越淺越酸、越深越苦』雖然是個(gè)通則，技巧高超的烘豆師，卻可以透過(guò)技藝來(lái)克服這種限制?！?img class="rich_pages wxw-img js_insertlocalimg" data-ratio="0.667" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/17/020056671.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" style="" />多道工序，完美演繹咖啡風(fēng)味除了“淺焙酸、深焙苦”的刻板印象并非定論，過(guò)去人們常以烘焙溫度來(lái)判斷烘焙程度的方式，也慢慢被更為科學(xué)化的方法取代?！白顐鹘y(tǒng)的烘焙程度判斷，其實(shí)是看溫度跟色澤，但這種方式極不精準(zhǔn)。畢竟，觀察的環(huán)境不同，色溫便會(huì)有所差異，而不同烘焙機(jī)在相同溫度下，烘焙出的效果也會(huì)有出入。也因此，現(xiàn)在烘焙業(yè)界共通的烘焙度標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)是艾格壯數(shù)值（Agtron Number）。艾格壯數(shù)值是由一臺(tái)名為Agtron的近紅外線焦糖化光譜分析儀測(cè)試出的二位數(shù)值，數(shù)值越高烘焙度越淺，數(shù)值越低烘焙度越深，這個(gè)數(shù)值放諸全球皆準(zhǔn)?！标愔净徒忉?。

▲阿啡的店微店主打的星情物語(yǔ)精品咖啡熟豆，每一鍋烘好后都會(huì)測(cè)艾格壯數(shù)值，讓豆子品質(zhì)更穩(wěn)定而就Fika Fika Cafe的烘豆流程來(lái)說(shuō)，當(dāng)陳志煌收到一批生豆，確認(rèn)與當(dāng)初拿到的樣品質(zhì)量一致后，便會(huì)分裝、冷藏，以免香氣散逸。直到準(zhǔn)備烘豆時(shí)，才會(huì)測(cè)量咖啡生豆重量、放進(jìn)熱好機(jī)的烘焙機(jī)里烘焙?！昂姹簷C(jī)俗稱滾轉(zhuǎn)爐，可以想像成一臺(tái)會(huì)轉(zhuǎn)的烤箱，從外形來(lái)看仿佛是個(gè)火車頭，咖啡豆就在里面烘焙，我也會(huì)隨時(shí)拿取樣棒，監(jiān)測(cè)里頭的咖啡豆香氣與顏色，并依此調(diào)整火力、氣流大小?！倍?dāng)烘焙完成后，爐門(mén)一開(kāi)，咖啡豆就會(huì)掉到冷卻爐里，待冷卻后再放入去石機(jī)，去除混入的碎石。接著透過(guò)色選機(jī)，以氣流去除因?yàn)楹坎痪?，顏色差異最多的豆子，再測(cè)量咖啡豆表皮與咖啡豆磨成粉后的艾格狀數(shù)值，而在完成重重檢驗(yàn)后，最后便是實(shí)際試喝品嘗，確保成品風(fēng)味。

乍聽(tīng)之下，烘豆仿佛生產(chǎn)線的SOP；但咖啡豆畢竟是天然農(nóng)作物，每一顆豆子的狀況都有所不同，也因此每一批咖啡豆的烘焙手法也會(huì)有所差異，而烘豆師也會(huì)依據(jù)不同豆種，搭配不同的烘焙曲線（指不同時(shí)間下的烘焙溫度變化）、氣流強(qiáng)弱，借此讓每批咖啡豆釋放出最好的風(fēng)味?！懊糠N咖啡豆都有對(duì)應(yīng)的烘焙方式，可以強(qiáng)化偏好的風(fēng)味、壓過(guò)厭惡的風(fēng)味。舉例而言，蘇門(mén)答臘豆（也稱曼特寧）常有暗沉的酸味，過(guò)去大家都會(huì)用深焙來(lái)壓制這股酸味，但質(zhì)量很好的蘇門(mén)答臘豆其實(shí)帶有深邃的木質(zhì)香氣，我舍不得因?yàn)樯畋籂奚裟举|(zhì)香，就會(huì)改用特殊烘法，讓它『淺而不酸』；又或者是非洲豆往往有很棒的花果香，與之對(duì)應(yīng)，我也有強(qiáng)化花果香的做法?！标愔净驼f(shuō)道。

這樣神奇的烘焙魔法，霎那間竟讓人想起古代的煉金術(shù)。然而，煉金術(shù)在現(xiàn)代化學(xué)理論誕生后，被確認(rèn)是無(wú)稽之談，烘豆術(shù)這點(diǎn)“實(shí)”成金的魔法，卻在21世紀(jì)科學(xué)助攻下，成為烘豆師理性與感性的華麗演繹，讓一顆顆毫不起眼的綠色咖啡生豆，釋放出無(wú)比迷人的香氣，也讓成千上萬(wàn)的人們，從過(guò)去到現(xiàn)今，都對(duì)這小小的褐色果實(shí)抱持著無(wú)限熱情，日復(fù)一日地著迷不已。