手沖技巧 | 手沖咖啡三大原則，這樣沖就對(duì)了

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　 　手沖咖啡的樂(lè)趣及魅力所在，就是可以使用方便而簡(jiǎn)易的方式來(lái)沖煮咖啡，其實(shí)小編并非一開(kāi)始就懂，也是通過(guò)看書(shū)，學(xué)習(xí)，做沖煮實(shí)驗(yàn)，根據(jù)自己經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出一些常用的手沖技巧?！　? 今天推薦一本手沖的書(shū)給大家，《這樣沖就對(duì)了》，作者黃琳智　 　本書(shū)作者黃琳智為了讓更多喜愛(ài)咖啡的讀者，更進(jìn)一步獲得專(zhuān)業(yè)的手沖咖啡知識(shí)，再次將完整且系統(tǒng)化的手沖咖啡教學(xué)與經(jīng)驗(yàn)，以專(zhuān)業(yè)教學(xué)書(shū)的形式呈現(xiàn)，讓喜愛(ài)親手制作手沖咖啡的朋友，可以在閱讀本書(shū)后，學(xué)習(xí)到手沖咖啡相關(guān)的知識(shí)，在家也能輕松做一個(gè)手沖咖啡達(dá)人?！　　　∑鋵?shí)手沖咖啡需要的器具不多，一顆濾杯、一張濾紙以及一只手沖壺，搭配現(xiàn)磨的咖啡粉，就能夠在家或是辦公室內(nèi)，花個(gè)五到十分鐘，優(yōu)閑的沖一杯咖啡?！　?/手沖咖啡不敗的三大原則：　　　　一．每一次給水不要超過(guò)顆?？梢晕盏牧俊　　　《褂糜写┩噶Φ乃屆看谓o水都能夠未吃水的顆粒吃到水　　　　三．讓顆粒不要靜止在水中，每次給水的量都要比前次大與多

一、每一次給水不要超過(guò)顆?？梢晕盏牧俊?/figure>各位都知道咖啡顆粒內(nèi)含著大量像是蜂巢般的不規(guī)則空間，當(dāng)我們給予熱水之后，會(huì)做一個(gè)吸水跟排氣的動(dòng)作。什么稱(chēng)作「不要超過(guò)顆?？梢晕盏牧俊鼓?？ 很簡(jiǎn)單，將顆粒的部分看作是一顆顆的個(gè)體，每一個(gè)咖啡顆粒內(nèi)部的空間有限，無(wú)法大量的吸水，在進(jìn)行沖煮時(shí)，顆粒會(huì)接觸熱水，顆粒的木質(zhì)纖維開(kāi)始膨脹，熱水逐漸進(jìn)入，將氣體向外推出，此時(shí)顆粒的狀況是無(wú)法吃水的， 如果此時(shí)給予的水量過(guò)多的話，會(huì)很明顯的看出顆粒很快的就浮出水面無(wú)法進(jìn)行萃取，等同于將正在吃水的顆粒浸泡于水中，而導(dǎo)致沖出來(lái)的咖啡會(huì)有雜味跟澀感，所以每一次給水都需要給予顆粒合理的水量，這是原則之一。

二、利用有穿透力的水柱使每次給水都能讓未吃水的顆粒吃到水。

有穿透力的水柱，一般來(lái)說(shuō)是指當(dāng)給水的過(guò)程當(dāng)中，都會(huì)期望每一次給水的時(shí)候，水柱都可以穿過(guò)前一次已經(jīng)吃水的粉層，讓下層未吸水的顆粒開(kāi)始進(jìn)行吃水，假設(shè)無(wú)法達(dá)到理想狀態(tài)的時(shí)候，意味著每次給的水都只是讓前次的顆粒重復(fù)吃到水，等于給水的量太多， 跟第一點(diǎn)會(huì)相互呼應(yīng)，造成過(guò)度萃取，而底部因?yàn)轭w粒吸水而變重沉積的粉層也無(wú)法做適當(dāng)?shù)臄_動(dòng)跟翻滾，造成浸泡過(guò)度，都會(huì)產(chǎn)生雜味以及澀感，這是第二點(diǎn)。

三、讓顆粒不要靜止在水中，每次給水的量都要比前次大與多。

沖出一杯好咖啡其實(shí)真的不難，洞悉咖啡跟水結(jié)合的原理就容易許多，給水的三大方向已經(jīng)揭露兩個(gè)了，在先前的文字中反覆提及的「浸泡過(guò)度」四個(gè)字，即是第三個(gè)重點(diǎn)。原由很簡(jiǎn)單，就像是炊米、煮麵、煎牛排、蒸魚(yú)、炒青菜等等一樣，大家都不喜歡沒(méi)煮熟或煮過(guò)頭了，因?yàn)闀?huì)口感不好，會(huì)不好吃，甚至不能吃，料理是這樣，沖咖啡的道理也是一樣。

如何讓顆粒不要靜止在水中呢？為什么給水會(huì)需要一次比一次多呢？現(xiàn)在大家對(duì)于顆粒吃水的架構(gòu)應(yīng)該已經(jīng)越來(lái)越扎實(shí)了，我們會(huì)利用給水的模式結(jié)合顆粒吃水的方式來(lái)探討這個(gè)重點(diǎn)。 當(dāng)顆粒接觸到我們給予的熱水后，將產(chǎn)生兩件獨(dú)立的事情，顆粒吸水跟推擠氣體出來(lái)，現(xiàn)在將這兩個(gè)主題分開(kāi)來(lái)談。

物體持續(xù)吸水會(huì)變重，咖啡顆粒也不例外，重量上升的顆粒會(huì)往下沉，相對(duì)輕的會(huì)持續(xù)在上面，等到濾杯里的顆粒逐漸飽和后比重比水大，會(huì)下降到濾杯底部。顆粒與顆粒之間因?yàn)榕艢鈺?huì)互相推擠制造出空間，加上顆粒吸水后的狀態(tài)和給水所制造的擾動(dòng)會(huì)造成所謂的位差，原因在于濾杯里的咖啡顆粒無(wú)法同一粒的重量不同，所以較重的在下，輕的在上。 現(xiàn)在更清楚顆粒跟水的關(guān)系了，變重的顆粒會(huì)沉積在底部，如果給水的量無(wú)法越來(lái)越大，堆積在底部的顆粒無(wú)法擾動(dòng)，持續(xù)浸泡，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變成所謂的浸泡過(guò)度；還記得第一項(xiàng)要素嗎？給水的量要適當(dāng)，不然也會(huì)因?yàn)榻o水過(guò)多，顆粒浸泡過(guò)久，沖煮出雜味，這是第二種浸泡過(guò)度。 以上的三大要點(diǎn)就是給水的大原則，每一點(diǎn)之間會(huì)互相有關(guān)聯(lián)性，這就是所謂的細(xì)節(jié)，當(dāng)藏在細(xì)節(jié)的魔鬼被抓出之后，就更容易厘清不確定的觀念，運(yùn)用在沖煮跟理論上，咖啡的世界也就更清晰了，連結(jié)了越來(lái)越多的線索，再來(lái)就是將每一條線索串在一起，串連的工具就是馬上要解釋的沖煮重點(diǎn)──注水手法，推薦看新手手沖咖啡技巧的基本功 , "穩(wěn)定繞圈" +"柔和注水"+"斷水"【推薦閱讀】手沖咖啡課堂三 | 三段注水時(shí)間段如何分配，偏淺烘焙的沖煮手法日常沖煮 | 注水技巧，90度角注水重不重要？日常沖煮 | 悶蒸時(shí)間30秒是從注水開(kāi)始算還是注完水才開(kāi)始算？日常測(cè)試 | 注水水流大小不同對(duì)咖啡味道有什么影響？

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