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本篇內(nèi)容著重介紹主要部分*感官的重要性*1 |品控毋容置疑，咖啡是飲品，香氣和口味的好與壞是最直觀的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，作為咖啡從業(yè)者，良好的感官可以幫助我們了解面前這支咖啡的品質(zhì)好壞。在烘焙與杯測(cè)時(shí)感官是我們判斷的標(biāo)準(zhǔn)。
2 |交流交流分為2部分，第一是業(yè)內(nèi)交流，也就是杯測(cè)和咖啡品質(zhì)鑒定交流。統(tǒng)一的感官標(biāo)準(zhǔn)是從業(yè)者擁有“共同語(yǔ)言”的重要工具，因?yàn)槊總€(gè)人的生活經(jīng)歷，日常接觸事物不盡相同，同一只咖啡的風(fēng)味對(duì)于甲來(lái)說(shuō)是楓糖，可能對(duì)乙來(lái)說(shuō)就是烤紅薯了，所以通過(guò)感官訓(xùn)練校正可以讓大家對(duì)同一個(gè)風(fēng)味有共識(shí)，從而確認(rèn)各自的表述。第二部分就是與客戶(hù)的交流，這對(duì)于日常出品介紹十分重要！作為一種感觀引導(dǎo)，從專(zhuān)業(yè)角度去考慮客人對(duì)風(fēng)味的接受程度，當(dāng)客人問(wèn)：“這個(gè)怎么樣？”，千萬(wàn)避免回答：“恩，挺好的！或是，“我覺(jué)得還行”，“這個(gè)不錯(cuò)，喝的人挺多的”，如果你的吧臺(tái)有這樣的咖啡師，請(qǐng)賜他十杯濃縮??！
正確的做法是“正確”地介紹和引導(dǎo)，這首先需要有正確的感官，這方面的常見(jiàn)誤區(qū)下面會(huì)提到，第二就是你的“語(yǔ)法”——對(duì)你來(lái)說(shuō)可能“酸”和“苦”是想表達(dá)這支咖啡口感上更側(cè)重于那一面，但對(duì)客人來(lái)說(shuō)酸和苦就可能是不太好的體驗(yàn)了：個(gè)人的閱歷可能會(huì)把酸和苦想象到陳醋和涼茶，這對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)都是難以接受的，更何況出現(xiàn)在我的咖啡里？所以在介紹時(shí)請(qǐng)使用更標(biāo)準(zhǔn)的表述，減少不必要的誤會(huì)與尷尬。*常見(jiàn)感官誤區(qū)*1 |錯(cuò)把煙味和澀感當(dāng)“燥感”所謂的“燥感”，一般是指咖啡烘焙好24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)的焦燥味道，并且主要出現(xiàn)在烘焙度較淺、烘焙發(fā)展不完全的咖啡里，這種味道在經(jīng)過(guò)“養(yǎng)豆”后會(huì)消失，咖啡口感會(huì)更圓潤(rùn)順口。但如果是由于烘焙抽煙不足，烘焙溫升不足導(dǎo)致的煙味和澀感，在吞下咖啡后出現(xiàn)舌根至喉嚨的干澀，就是烘焙瑕疵，這樣的咖啡即使經(jīng)過(guò)數(shù)天養(yǎng)豆依然會(huì)存在粗糙的口感。
2 |錯(cuò)把低級(jí)風(fēng)味/口感當(dāng)高級(jí)不知道什么原因，現(xiàn)在的一些烘焙師喜歡烘的極淺，或者是故意延長(zhǎng)發(fā)展時(shí)間但溫度不足，造成2個(gè)致命的烘焙缺陷——夾生和焙烤。夾生所產(chǎn)生的青草味和焙烤的面包味，還有上綠原酸降解不足導(dǎo)致的酸澀，長(zhǎng)年累月地錯(cuò)誤感官引導(dǎo)造成了一種“這就是正確”的錯(cuò)覺(jué)，不僅很多從業(yè)者自己沒(méi)有意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，還誤導(dǎo)后來(lái)者和顧客，這就就所謂的“一句謊言說(shuō)一千遍就成了真理”。岔開(kāi)一下話(huà)題。應(yīng)某位粉絲的要求，寫(xiě)一點(diǎn)烘焙上的論述~如圖所示（看不懂不要緊），未發(fā)展風(fēng)味的烘焙則表現(xiàn)為谷物雜味和蔬菜淀粉味，很類(lèi)似咖啡鼻子3號(hào)香瓶青豆的味道，這通常是由于咖啡豆內(nèi)部未烘焙熟所致。而焙烤有2個(gè)成因：一爆前溫升不足導(dǎo)致長(zhǎng)時(shí)間低溫烘烤，這在回溫就會(huì)有所體現(xiàn)，通常是回溫過(guò)慢，表現(xiàn)為回溫后曲線平緩；第二個(gè)原因是一爆后降火太多導(dǎo)致低溫升發(fā)展，直接表現(xiàn)為爆聲不連續(xù)，密集想進(jìn)不進(jìn)。3 |混亂的感官正如上面說(shuō)過(guò)的，把楓糖說(shuō)成烤紅薯，把白目豆的味道說(shuō)成烤瓜子，把木質(zhì)味說(shuō)成花香，把莓果味說(shuō)成是番茄……這些有的是因?yàn)樯罱?jīng)驗(yàn)累積加上沒(méi)有做系統(tǒng)的感官訓(xùn)練校正，有的是因?yàn)殚L(zhǎng)期把錯(cuò)誤的味覺(jué)體驗(yàn)誤認(rèn)為是正確導(dǎo)致的。4 |道聽(tīng)途說(shuō)這是承接上面第2、3點(diǎn)產(chǎn)生的誤區(qū)，由于一些人也沒(méi)有正確的感官，而旁邊的人會(huì)因?yàn)闊o(wú)法準(zhǔn)確判斷分析造成校正不準(zhǔn)和視聽(tīng)混亂，這也是為什么標(biāo)準(zhǔn)的杯測(cè)場(chǎng)合進(jìn)行時(shí)必須保持安靜嚴(yán)謹(jǐn)討論，因?yàn)橐坏┙邮盏搅诵畔?，人的思維就很容易被引導(dǎo)到一個(gè)具體的方向而影響判斷。
*如何改善感官*下面只是小編個(gè)人見(jiàn)解，有錯(cuò)誤的地方希望大家糾正，共同進(jìn)步~1 |聞香瓶&水果&日常有條件購(gòu)置聞香瓶當(dāng)然好，因?yàn)樗亲鳛椤肮餐Z(yǔ)言”的首選工具。但是要達(dá)到同樣效果的，吃水果也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，而日常生活中多留意身邊出現(xiàn)的味道能更好地累積感官記憶，但小編要說(shuō)的是，在我們訓(xùn)練時(shí)應(yīng)該加入分析。比如吃蘋(píng)果時(shí)，我們可以分析它的酸味，它的香氣，它的口感，雖然很累，而且這樣為了訓(xùn)練而進(jìn)食違背了我們“攝取養(yǎng)分”的目的，但堅(jiān)持后會(huì)發(fā)現(xiàn)，你的感官會(huì)有很大提高。
2 |參加專(zhuān)業(yè)的感官課程即使考了“Q”的從業(yè)者，也需要定期校正感官，因?yàn)槿粘Ｉ?、年齡都會(huì)對(duì)我們的感官造成影響，因此參加專(zhuān)業(yè)的感官課程校正就非常有必要！前提是校正機(jī)構(gòu)是有真材實(shí)料而不是以課程斂財(cái)?shù)摹? |多喝咖啡無(wú)論是杯測(cè)還是日常試喝，大量的練習(xí)是感官形成的必經(jīng)之路，沒(méi)有捷徑！在經(jīng)過(guò)感官訓(xùn)練和校正后，嘗試各種不同的咖啡，有助于形成我們心目中的“標(biāo)準(zhǔn)”，而這也是杯測(cè)評(píng)分的一個(gè)重要指標(biāo)——當(dāng)你對(duì)各種產(chǎn)地、烘焙度不同咖啡的風(fēng)味特性十分了解，以及它們?cè)诒瓬y(cè)評(píng)分中應(yīng)該得到多少分，并且形成你自己的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，你就可以對(duì)所有第一次接觸到的咖啡進(jìn)行評(píng)定了。當(dāng)然每個(gè)人對(duì)同一只咖啡的評(píng)分不盡相同，所以我們更應(yīng)該多與別人一起參加杯測(cè)，而且最好是能更不同的人參加，因?yàn)樘幱诓煌h(huán)境的參加人員對(duì)于同一只咖啡的評(píng)價(jià)會(huì)有所不同，在后面的討論環(huán)節(jié)時(shí)可以互相取長(zhǎng)補(bǔ)短~
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