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導(dǎo)讀看著熱水緩緩地注入咖啡粉層，咖啡粉層慢慢形成“漢堡狀”鼓包，悶蒸的過程總是那么的治愈人心。“漢堡狀”的悶蒸在沖煮中扮演著什么樣的角色？悶蒸時(shí)注水的多少會(huì)影響咖啡的萃取嗎？本文前街通過實(shí)驗(yàn)告訴大家。
悶蒸的目的僅僅是釋放咖啡粉中的二氧化碳嗎？新鮮烘焙的咖啡豆在烘焙完成后的幾周會(huì)不斷釋放出二氧化碳。當(dāng)新鮮的咖啡豆研磨成粉后會(huì)加快二氧化碳的排放，因此當(dāng)我們往咖啡粉層注水的時(shí)候，氣體會(huì)在水中產(chǎn)生大量的泡沫使咖啡粉的表面積大幅度增高。
、如果不進(jìn)行悶蒸，產(chǎn)生泡沫會(huì)阻塞咖啡粉之間的空間，改變了水流通道，容易造成萃取的不均勻。與此同時(shí)，二氧化碳會(huì)阻絕水與咖啡風(fēng)味物質(zhì)的接觸，如果不進(jìn)行悶蒸排除二氧化碳，接下來的萃取階段，二氧化碳的釋放會(huì)影響著咖啡芳香物質(zhì)以及油脂的釋放。悶蒸的水量對(duì)咖啡萃取有影響嗎？那既然悶蒸是釋放二氧化碳的同時(shí)也是參與著咖啡風(fēng)味的萃取，那么悶蒸的水量多少真的會(huì)對(duì)整個(gè)咖啡萃取過程有影響嗎？這次前街將采用聰明杯進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過浸泡的方式減少因沖煮手法帶來的實(shí)驗(yàn)誤差，看看用咖啡粉量的同等水量、2倍水量以及4倍水量進(jìn)行悶蒸30秒（打開活塞），然后關(guān)閉活塞注水至225g后浸泡2分30秒后在打開活塞，與悶蒸時(shí)萃取出來的咖啡液均勻融合。
本次使用哥斯達(dá)黎加音樂家系列莫扎特咖啡豆，沖煮參數(shù)：咖啡粉15g，粉水比例1：15，研磨度0.85mm篩網(wǎng)過篩通過率75%，水溫90℃。（PS：咖啡沖煮前記得預(yù)熱所有器具哦~)A組：注入15g水悶蒸30秒?？Х蕊L(fēng)味：發(fā)酵香，葡萄酸質(zhì)，整體平淡，香氣不足，干凈度不佳，降溫后的有木質(zhì)的味道。
B組：注入30g水悶蒸30秒。咖啡風(fēng)味：葡萄干發(fā)酵感，莓果般的酸甜，橙花的香氣，鳳梨酸甜般的余韻，香氣明顯，口感順滑，整體平衡。
C組：注入60g水悶蒸30秒?？Х蕊L(fēng)味：微微發(fā)酵香與葡萄酸質(zhì)，香氣不足，干凈度一般，風(fēng)味平淡。進(jìn)行三組對(duì)比后，前街認(rèn)為A組因?yàn)閻炚舻乃窟^少，導(dǎo)致水無法均勻地與咖啡粉接觸。一些咖啡粉在排氣與萃取狀態(tài)，一些咖啡粉還是干燥狀態(tài)無法進(jìn)行排氣，以至于整體干凈度不佳，風(fēng)味不足以及出現(xiàn)木質(zhì)的味道。而C組的悶蒸水量過多，咖啡粉層出現(xiàn)凹陷，大部分的水只是稍微經(jīng)過咖啡粉層就流出來，沒有達(dá)到萃取的效果，以至于稀釋了整杯咖啡的濃度，咖啡的整體顯得平淡。小總結(jié)從實(shí)驗(yàn)可以看出悶蒸時(shí)使用咖啡粉兩倍的水量是最合適的。這時(shí)就有的小伙伴會(huì)問：”那我悶蒸15g咖啡粉時(shí)超出了30g一點(diǎn)點(diǎn)是不是就會(huì)有影響？”
一般情況下悶蒸的水量能均勻潤濕咖啡粉且沒有大量的咖啡液滴落即可。隨著咖啡豆的烘焙程度，新鮮程度，咖啡豆品種的原因等，咖啡粉的吸水程度都會(huì)有所改變。當(dāng)然這個(gè)一點(diǎn)點(diǎn)也不能太過分了，悶蒸15g咖啡粉的時(shí)候注入30g-40g的水量還是可以的。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
