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導(dǎo)讀意式咖啡中的濃縮咖啡可以說(shuō)是每個(gè)咖啡師必學(xué)的技能之一。濃縮咖啡是意式咖啡的核心，在大部分意式咖啡中，濃縮咖啡提供了大部分的味道。濃縮咖啡是什么？濃縮咖啡是一種源自意大利，口感以及味道都十分強(qiáng)烈的咖啡飲品。濃縮咖啡的制作需要在9bar的大氣壓下快速萃取出低比例的咖啡液。因?yàn)楸壤浅５?，所以濃縮咖啡的口感以及味道都非常濃烈。前街咖啡的咖啡師在萃取濃縮咖啡的時(shí)候，首先會(huì)取下咖啡機(jī)的手柄，用專(zhuān)用的布擦干凈粉碗的表面。打開(kāi)磨豆機(jī)的開(kāi)關(guān)，磨豆機(jī)會(huì)開(kāi)始將咖啡豆研磨，咖啡師會(huì)將研磨好的咖啡粉均勻地分布在粉碗當(dāng)中。之后會(huì)用布粉器進(jìn)行布粉，布粉的目的是為了將咖啡粉均勻地分布在粉碗但中，接著用粉錘垂直壓實(shí)咖啡粉餅。輕輕擦去手柄周?chē)臍埛?，扣上手柄便可以開(kāi)始萃取濃縮咖啡。
前街咖啡的咖啡師提醒，不同的咖啡豆，在萃取參數(shù)上會(huì)有輕微的差異，即使是同一支豆子，每天的狀態(tài)也會(huì)隨著養(yǎng)豆而不一樣，這是每天咖啡師在開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)之前要調(diào)整當(dāng)天濃縮咖啡參數(shù)的原因。例如前街咖啡門(mén)店目前使用的是一支暖陽(yáng)拼配咖啡豆，這是一支用洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆以及日曬耶加雪菲咖啡豆拼配而成的咖啡豆。比例為六成的雪莉酒桶咖啡豆以及四成的日曬紅櫻桃計(jì)劃耶加雪菲咖啡豆。雪莉咖啡豆提供了大部分的風(fēng)味——酒心巧克力，而日曬的耶加雪菲咖啡豆則提供了更多的酸度以及增加層次感。在萃取這支暖陽(yáng)拼配咖啡豆的時(shí)候，前街咖啡的咖啡師使用20克咖啡粉萃取40克的咖啡液，即會(huì)采取1：2的咖啡粉液比，時(shí)間在26到28秒之間。
前街咖啡的咖啡師經(jīng)常分享，影響咖啡味道的因素有許多，其中包括比例、水溫、研磨程度、萃取時(shí)間等。那么在濃縮咖啡中，比例是如何影響咖啡味道的呢？今天前街咖啡的咖啡師便來(lái)分享一下關(guān)于濃縮咖啡中的粉液比例。濃縮咖啡的粉液比不同，會(huì)有什么差異？濃縮咖啡中的比例指咖啡粉以及萃取咖啡液的比例，像是剛剛分享20克的咖啡粉萃取出40克的咖啡液，即是濃縮咖啡中常用的1：2粉液比。前街咖啡的咖啡師通過(guò)固定其他參數(shù)，萃取不同的咖啡液量來(lái)形成不同的粉液比，看看其中有什么不同。
咖啡師分別萃取三組不同粉液比的濃縮咖啡，同樣以20克的咖啡粉，第一組萃取30克咖啡液，即1：1.5的粉液比；第二組則是正常的萃取40克咖啡液，即1：2粉液比；第三組萃取50克的咖啡液，粉液比為1：2.5。粉液比帶來(lái)最直接的影響是萃取時(shí)間的差異，萃取30克咖啡液的萃取時(shí)間為20秒，萃取40克咖啡液是26秒，萃取50克咖啡液是32秒。這樣的結(jié)果是什么？時(shí)間短自然萃取不足，導(dǎo)致味道不完整，時(shí)間太長(zhǎng)又容易萃取出太多的物質(zhì)，例如讓人聯(lián)想到苦的物質(zhì)。前街咖啡的咖啡用濃度測(cè)試儀分別測(cè)定三支不同粉液比的濃度，并分別計(jì)算萃取率。
前街咖啡的咖啡師分析，隨著增加萃取液量，濃縮咖啡的濃度會(huì)隨之降低，萃取率隨之升高。濃度為什么會(huì)降低，因?yàn)闈舛却淼氖禽腿〕龅奈镔|(zhì)占咖啡液的比重，增加液量起到了稀釋的作用，所以濃度會(huì)隨之降低。萃取率為什么會(huì)升高？萃取率指的是萃取出的物質(zhì)占咖啡粉重量的比值，剛剛我們固定了咖啡粉量為20克（即分母不變），萃取用的水越多，越能溶解出咖啡的味道物質(zhì)，所以增加液量帶來(lái)的就是萃取出更多的物質(zhì)。假如換成通俗點(diǎn)的說(shuō)法是什么？降低粉液比，濃縮咖啡會(huì)變現(xiàn)出更濃郁的醇度，但味道不完整，暖陽(yáng)拼配咖啡豆會(huì)表現(xiàn)出更高更尖的酸。增加粉液比會(huì)萃取出更多的物質(zhì)，咖啡的味道越多，但醇厚度會(huì)越來(lái)越低，像是暖陽(yáng)拼配咖啡豆會(huì)表現(xiàn)出更多的苦。我們?cè)撛趺凑{(diào)整呢？首先我們要知道目標(biāo)是什么。前街咖啡門(mén)店使用的咖啡豆為暖陽(yáng)拼配，我們?cè)谥贫ㄝ腿?shù)的時(shí)候，希望是表達(dá)更突出的酒心巧克力味道，同時(shí)可以兼顧美式咖啡以及奶咖的出品。所以經(jīng)過(guò)多次調(diào)整之后會(huì)選擇1：2的咖啡粉液比。
最后前街咖啡的咖啡師提醒道，咖啡的味道不僅僅受比例影響，還有如研磨等其他因素，這些因素會(huì)共同影響最終的味道，所以粉液比例只是調(diào)整濃縮咖啡味道的其中一個(gè)方向。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
