總說口感不錯，“口感”到底是什么鬼？

似乎小伙伴們對“口感”的話題都很好奇?？诟惺俏覀兺ㄟ^觸覺體驗的一種風味。手是身體最敏感的部位，其次是嘴唇和舌頭。我們的口腔布滿了神經(jīng)末梢，對食物和飲品的密度，粘度，冷熱等因素都會產(chǎn)生反應?？Х人赜械挠|覺感受通常是決定其質量的一個重要因素，也就是咖啡的醇厚度與澀感。■口感是觸覺■●醇厚度咖啡的醇厚度（Body）指的是咖啡液在口腔里的飽和感、重量感，與濃度有些關系，但更多取決于其他因素。嚴格區(qū)分的話應該是，醇度是衡量口腔內(nèi)神經(jīng)末梢對咖啡液的觸感。“醇度”應該與“濃度”區(qū)別開來。濃度是對咖啡里可溶性成分的數(shù)量及種類的占比。醇厚度的感受主要來源于咖啡液中不溶于水的油脂和纖維。濃度給咖啡味道，而醇度給咖啡口感 ，簡單理解，醇厚度包括濃度，但濃度并不代表醇厚度。●油脂可溶性物質，溶于水中的；不可溶解物質即為固體物質和油，是保持懸在咖啡液無法完全溶解的物質，還有蛋白質分子及咖啡的纖維等。就是這些不能完全溶解于咖啡液中的物質，尤其是油脂，為這杯咖啡提升了醇厚度。●品種耶加雪啡通常醇厚度不高，是以優(yōu)異的果酸花香聞名于世的，但是特例是高海拔高等級日曬耶加雪啡豆，酸感苦度都不高，甜感突出，醇厚度確實相對挺好。所以世事無絕對呀。僅從醇厚度是無法判斷咖啡的好壞，只能是一個口感表現(xiàn)而已，不用太過糾結這個事情，好喝就行，對吧?！裉幚矸厶幚砗腿諘穹〞玫礁叩拇己穸?，口感豐富度好。水洗法處理的咖啡豆的果酸花香會更突出，清澈度高口感干凈。●烘焙烘焙曲線可以做到強調(diào)或淡化咖啡的醇厚度，這也基于烘焙師對咖啡豆的理解，以及品牌的定位，想要做什么樣的咖啡，適應什么樣的人群來確定。●萃取有些器具萃取醇厚度高但是口感比較鈍，渾濁感，有些器具萃取卻能得到清澈干凈的口感但醇厚度低。一般狀況下：意式濃縮＞摩卡壺 ＞ 法壓壺 ＞ 愛樂壓 ＞ 手沖咖啡●澀感大部分人都認為澀是苦的一種，其實未必。許多苦或酸的食物也會有澀味，這可能是造成誤會的原因?？Х鹊亩喾踊衔飼a(chǎn)生澀感，咖啡中的綠原酸在烘焙過程中降解為二咖啡酰奎寧酸，這是酸苦澀的礙口物質。另外，咖啡中的葡萄酸也是產(chǎn)生澀感的成分。而影響咖啡的澀感因素有很多。不管是什么品種、怎樣的生產(chǎn)條件，未熟豆都是造成澀感的一大元兇。跟眾多水果一樣，未成熟的咖啡豆里含有更多的綠原酸，所以未熟豆也被列為瑕疵豆。另外，咖啡生豆上的銀皮也是澀感的產(chǎn)生原因，附著在生豆上的銀皮過多，特別是在烘焙中又沒能脫除的情況下，便很容易造成咖啡的澀感。即使前面生豆部分的品種、采摘及加工都非常到位，在烘焙過程中如果操作不當，也容易產(chǎn)生澀味。一方面如果火力過大造成烘焙不均勻“外焦內(nèi)生”時容易產(chǎn)生澀感和生豆的味道。另一方面烘焙過程中排煙不暢或制氣閥開放太小也會使得咖啡味道渾濁，在杯中容易形成澀感。當然，極淺度的烘焙也會造成明顯的澀感，偶爾也聽到一些做烘焙的人“為了表現(xiàn)咖啡的果酸而淺度烘焙甚至在一爆前就出豆。內(nèi)容來自▼-咖啡公式-作者：唐版權信息：以上文章內(nèi)容授權轉載自【咖啡公式】，轉載請聯(lián)系原作者。作者：唐侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee