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導(dǎo)讀手沖咖啡其實(shí)就是利用水沖刷咖啡粉得到一杯美味的咖啡液。至于如何注水沖煮咖啡，就算本篇咖啡師養(yǎng)成記要分享的內(nèi)容了。如何注水？看到大多數(shù)的咖啡師沖煮咖啡都是使用繞圈的方式，其實(shí)這樣的注水方式與濾杯的形式息息相關(guān)?，F(xiàn)在廣發(fā)使用的錐形濾杯，呈現(xiàn)漏斗狀，上寬下窄，而使用繞圈注水的方式目的是讓濾杯內(nèi)的咖啡粉萃取均勻，而且不易產(chǎn)生湍流。大家可以試一下，若沖煮咖啡中使用中間注水的方式，只要水柱不垂直，就會(huì)產(chǎn)生湍流，難以保證萃取均勻。
順時(shí)針還是逆時(shí)針？很多剛?cè)肟拥男』锇樵诹私饬死@圈注水的方式后，馬上陷入另一個(gè)盲點(diǎn)，也就是繞圈的方向。理論上，無(wú)論是順時(shí)針?lè)较蜻€是逆時(shí)針?lè)较蜃⑺疾粫?huì)產(chǎn)生太大的變化。而V60濾杯會(huì)比較特殊，因?yàn)槠淅吖墙Y(jié)構(gòu)不是對(duì)稱(chēng)型結(jié)構(gòu)，而是由底部逆時(shí)針像上（外）延伸的結(jié)構(gòu)。
因此當(dāng)順時(shí)針繞圈時(shí)，水流會(huì)沿著漩渦形肋骨默認(rèn)的線(xiàn)路流往濾杯中心點(diǎn)，水流通過(guò)的路徑短；當(dāng)逆時(shí)針繞圈時(shí)，水流會(huì)由于慣性逆時(shí)針移動(dòng)，在碰到肋骨后沿著肋骨方向流往濾杯中心點(diǎn)，水流通過(guò)的路徑會(huì)較長(zhǎng)。因此，會(huì)有認(rèn)為逆時(shí)針繞圈注水會(huì)比順時(shí)針萃取率高。但實(shí)際上每個(gè)參數(shù)的相互影響，順時(shí)針與逆時(shí)針注水并不會(huì)有質(zhì)變性的變化。
水流大小的控制首次我們先定義水流大小的概念，前街把流速5g/s定義為一般的水流，那么低于5g/s稱(chēng)為小水流，大于5g/s稱(chēng)為大水流。大水流沖刷能力強(qiáng)，但持續(xù)時(shí)間短，若全程使用大水流的咖啡會(huì)表現(xiàn)出干凈、香氣突出。小水流沖刷能力弱，浸泡能力強(qiáng)（時(shí)間長(zhǎng)），若全程使用小水流的咖啡會(huì)表現(xiàn)出層次、口感扎實(shí)。在我們?nèi)粘_煮中會(huì)大水流與小水流相互并用，例如沖煮醇厚的咖啡，可以先用大水流把粉層拉高，再使用小水流的浸泡左右萃取出醇厚的咖啡。例如想表達(dá)瑰夏咖啡的爆炸性風(fēng)味，可以先小水流沖煮出層次豐富的前段，再用大水流攪拌提高咖啡的香氣。
注水的分配方案大家最著重的就算如何分配注水方案，分多少段，每段注多少水。無(wú)論是一刀流還是兩段、三段式，其最大的影響就算萃取時(shí)長(zhǎng)，也就是水量一定的情況下，分的段數(shù)越多，咖啡萃取的物質(zhì)越多，有可能風(fēng)味更豐富，也有可能出現(xiàn)雜味；反之。
而每段的注水量的取舍，我們可以觀察一下理想萃取情況圖，甜與酸的物質(zhì)隨著時(shí)間的推移，溶解速率趨于平緩，而苦物質(zhì)卻逐步上升。因此若中前段分配更多的水，那么萃取酸與甜的物質(zhì)越充分，苦物質(zhì)越少。若分配中后段更多水，那么苦的物質(zhì)就更容易萃取。前街在之前的文章描述過(guò)，適當(dāng)?shù)目辔镔|(zhì)有利于表現(xiàn)一杯咖啡的層次感與風(fēng)味。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
