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投稿來自 |Caffeina Cafe茵娜咖啡在家沖咖啡什么的聽起來簡直太美妙了，不過要在家里沖出好咖啡得做點(diǎn)功課，比如說了解一下研磨和注水之類，精品咖啡理論太特么多了，還神神叨叨和自釀酒可可什么的不太一樣。但是說實(shí)話，咖啡確實(shí)有很多細(xì)節(jié)在科學(xué)技術(shù)上有跡可循，況且也確實(shí)有人反映家里沖得沒外面好。如果你想做出和咖啡店一樣的咖啡（首先你要有很多錢，然后你要花很多錢）。好吧，上面騙你的，其實(shí)不用花很多錢，但是你得先了解一下精品咖啡的基礎(chǔ)知識：比如說浸泡和過濾的區(qū)別；萃取、溶解度、TDS這些分別是什么鬼；什么是沖煮比例；什么是萃取率。（說人話好嗎）同時(shí)我還會(huì)忽悠你幾種沖煮技巧，可以實(shí)際改善咖啡口感的，比如說攪拌，悶蒸，注水之類。
完美一杯需要多種變量完美配合萃取及溶解度Extraction & Solubility科學(xué)地說，沖咖啡就是把經(jīng)過烘焙和研磨的咖啡中可溶解的物質(zhì)提取出來的過程。(一般）沖咖啡都使用熱水，而沖煮就將咖啡本身的多種化合物提取出來。這些可溶解的化合物就是我們要討論的溶解度，而沖出來的咖啡液一般會(huì)含有以下這些可溶物質(zhì)：- 咖啡因（苦的）酸類（酸或者甜的，如蘋果酸、檸檬酸之類）脂類或脂肪（粘度）糖類（甜味及粘度）碳水化合物（苦味及粘度）以上這些物質(zhì)溶解度和萃取效果受限于很多因素，比如說：咖啡品種、研磨度、水的礦物質(zhì)含量、咖啡豆烘焙度、沖煮手法等。有時(shí)候特定的沖煮手法只適用于特定的一款豆子，到另一款豆子上就不聽話了。這說明，完美的萃取手法可是靠學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)得來的。咖啡師們整天裝作很專業(yè)地討論“怎么沖”，其實(shí)他們也是從固定的手法開始，再由此調(diào)整變量以達(dá)到完美的風(fēng)味。下面我們再探討一下浸泡和過濾:
通過多喝來找到自己想要的味道浸泡Immersion就是使咖啡粉完全浸在水中，這些水可以隨著浸泡時(shí)間推移萃取咖啡。最常見的浸泡沖煮手法就是法壓壺，還有虹吸、聰明杯、愛樂壓，以及鑒定一款豆子是否妖艷賤貨的終極方法——杯測；大部分所謂的低溫萃取，比如傳說中的冷萃（還有其他亂來的名字比如冰萃、冰釀都是一個(gè)東西，都是用冷水泡咖啡粉），其實(shí)都是浸泡法。浸泡法是一個(gè)基本上不需要手法的沖煮方式，只需要加水然后等個(gè)4、5分鐘。浸泡法的盡頭都需要過濾，法壓壺有個(gè)金屬濾網(wǎng)、聰明杯需要濾紙等。無論使用那種過濾裝置，最終都是為了將咖啡液和咖啡渣隔開（使用濾紙的話也會(huì)將咖啡中的部分油脂隔掉）。隨著時(shí)間過去萃取速度也會(huì)下降，因?yàn)榭Х戎械奈镔|(zhì)逐漸溶于水中，形成咖啡的“飽和溶液”。溶劑中充滿了可溶性物質(zhì)的時(shí)候，溶劑溶解溶質(zhì)的能力也會(huì)逐漸下降。以上理論的意思是，你一般別期待一杯浸泡法制作的咖啡超級濃郁絲滑像德芙巧克力一樣。但是有一些制作的小技巧，我們會(huì)在下面再討論。
一般來說浸泡法都使用熱水過濾Infusion過濾指水不斷流經(jīng)咖啡粉層和過濾裝置的一種沖煮方法。常用的一些過濾工具如Hario V60濾杯、Chemex、Kalita蛋糕濾杯等，還有些自動(dòng)的美式滴濾機(jī)等。相對來講，過濾比浸泡的萃取效果更好，因?yàn)樗鉀Q了浸泡法中飽和的問題，并且有源源不斷的新鮮水去進(jìn)行萃取，使得更多的可溶性物質(zhì)可以萃取出來。如果水流不斷，理論上可以認(rèn)為咖啡中所有的可溶解性物質(zhì)都可以萃取出來。但是，過濾也會(huì)有自己的問題，所有手法的東西都和技術(shù)有關(guān)。舉個(gè)栗子，水流會(huì)傾向往粉層中阻力小的間隙穿過，而導(dǎo)致一部分的咖啡粉根本沒有參與到萃取這個(gè)過程中。另外，如果咖啡粉顆粒研磨過細(xì)，會(huì)對水流產(chǎn)生阻礙。結(jié)果可能導(dǎo)致萃取時(shí)間過長或粉碗滿溢，毀掉咖啡或弄臟工作區(qū)域。
Kalita蛋糕濾杯，世界上最好用的濾杯之一濃縮咖啡Espresso技術(shù)上來講，濃縮咖啡屬于過濾咖啡，但鑒于其本身的一些特性，濃縮咖啡通常都區(qū)分為另一個(gè)范疇。因?yàn)椋簼饪s咖啡是在壓力下萃取出來的。在適當(dāng)?shù)臈l件和設(shè)備下，任何豆子都可以制作成濃縮咖啡。濃縮咖啡的量通常不多，一般20-40ml不等，也因此比一般的過濾咖啡口味上濃很多。制作濃縮咖啡的幾個(gè)要素：較細(xì)的研磨度、加壓水、20-30秒的萃取時(shí)間。濃縮咖啡的最終成品也因其沖煮比例和一般的浸泡或過濾咖啡不同，于是下面我們可以討論沖煮比例了。
正確的粉水比造就正確的味道沖煮比例Brew Ratio沖煮比例就是指沖煮用到的咖啡粉和水的比例（中國人又稱其為粉水比）。如果你想隨意發(fā)揮粉水比也是ok的。由于濃縮咖啡的萃取太效率，所以其粉水比一般是1:2（一份粉使用兩份水萃?。Ｈ绻阆雵?yán)格遵守粉水比，就需要嚴(yán)格測量粉量和水量。因?yàn)檫@樣能使你快速得到?jīng)_煮套路。使用電子秤，最好防水并帶有防燙墊，將會(huì)成為你自家沖煮的最佳小伙伴。注意是測量重量而不是體積哦親。
使用電子秤，幫助你更好地調(diào)控沖煮屈光儀與TDS要測量萃取率可以使用一種叫做屈光儀（光學(xué)折射計(jì)）的儀器，這種儀器的工作原理就是，溶解于水的化合物可以使射入液體的光發(fā)生折射，簡單來說，總?cè)芙夤腆w（TDS）越多，折射現(xiàn)象越明顯；TDS越多，說明萃取越充分。當(dāng)大家討論一款咖啡的強(qiáng)弱時(shí)，實(shí)際上是指TDS——不管他們本意是否如此。味道“強(qiáng)勁”的咖啡有更高的溶解率。但是，和這杯咖啡好不好喝沒什么關(guān)系。通過TDS和和粉水比，你已經(jīng)能確定萃取率了。萃取率直觀地告訴了我們咖啡液中到底溶解了多少咖啡物質(zhì)，同時(shí)也對完美沖煮提供了些思路。
屈光儀可以準(zhǔn)確告知TDS水平（其實(shí)世界上有個(gè)更直接的東西叫做TDS筆）沖煮調(diào)整上面已經(jīng)提到使用一些特定的技術(shù)或手法可以提高風(fēng)味，那我們看看實(shí)際有哪些：- 攪拌Agitation攪拌，就是攪動(dòng)粉層，無論在浸泡還是過濾都可以提高萃取效果。對于浸泡來說尤其有效，原因有二：一是攪拌可以打散浮積在表面的粉層，你試試不攪拌就壓法壓壺，你試試？二是還記得上面說的浸泡容易造成飽和現(xiàn)象影響萃取嗎？攪拌某程度上就解決了這個(gè)問題。
用勺子攪拌也可以- 加水Bypassing加水進(jìn)已經(jīng)沖好的咖啡中，是調(diào)整濃度最簡單的方法。如果你喜歡味道濃的咖啡但不喜歡太粘稠的口感，那么只需加少量的水就可以了。后加水的方法不改變（沖煮時(shí)的）粉水比和萃取率。當(dāng)然你也可以把加水弄得很嚴(yán)謹(jǐn)，稱量水流并監(jiān)測前后的TDS，以達(dá)到最佳效果。
- 斷水Pluse斷水指過濾沖煮時(shí)分多注水注入而不是使用恒定不斷的水流。斷水可以使粉層對應(yīng)每一注水獲得更好的萃取效果。斷水次數(shù)越多，越能提升咖啡的一致性和萃取效果。
斷水可以提高萃取率- 預(yù)浸泡（pre-infusion，又稱為悶蒸The Bloom）預(yù)浸泡指先用少量的水對咖啡粉進(jìn)行濕潤，適用于過濾沖煮，一般操作都是先預(yù)浸泡30-60秒，再正式?jīng)_煮。說起來其實(shí)和斷水有點(diǎn)像，對于過濾沖煮來說，悶蒸可以使改善整體的萃取情況。
越新鮮的豆子，悶蒸越大一坨沖咖啡也可以很科學(xué)——越好的咖啡需要越多的技術(shù)支持。這些術(shù)語可能一開始真特么難懂，但是多實(shí)踐一下就能很快掌握它們。試試用這些概念知道一下，馬上你就會(huì)發(fā)現(xiàn)自己的咖啡技術(shù)突飛猛進(jìn)了。圖片 | Royal Coffee原文出處 | PerfectDailyGrind.com文章翻譯 |【Caffeina Cafe茵娜咖啡】-茵娜咖啡-地址廣東中山市石岐區(qū)蓮興路城市花園寶麗閣5號21卡微信號INA_CoffeeRoaster
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