韓懷宗青島咖啡分享會(huì)干貨整理

韓懷宗｜青島咖啡分享會(huì)文 | 喬安咖啡JOE韓懷宗在咖啡人的心中就像啟蒙老師一般存在，他所著的《咖啡學(xué)》、《精品咖啡學(xué)》、《新版咖啡學(xué)》、《世界咖啡學(xué)》、《臺(tái)灣咖啡萬(wàn)歲》等等書(shū)籍，成為萬(wàn)千咖啡愛(ài)好者的必入書(shū)目。老師不輟的筆耕、治學(xué)的嚴(yán)謹(jǐn)、分享的精神，給予我們這些走在咖啡路上的朋友們一片魅力的遠(yuǎn)方。以下為分享會(huì)的部分干貨內(nèi)容，希望能對(duì)大家有所啟發(fā)：

精品咖啡的要義

關(guān)于什么是精品咖啡，韓老師說(shuō)到：“高標(biāo)準(zhǔn)管控上中下游制程，產(chǎn)出無(wú)瑕疵，令人愉悅的味譜，即是精品咖啡。”韓老師強(qiáng)調(diào)，精品咖啡的定義并不像很多人理解的那樣狹義，廣義上的精品咖啡只要符合上面的特征，而無(wú)關(guān)咖啡品種、海拔、產(chǎn)地、價(jià)格、萃取與烘焙方式。比如一支經(jīng)過(guò)妥善處理的羅布斯塔，也有可能成為精品咖啡，而一支在處理法出現(xiàn)失誤的瑰夏，依然無(wú)法稱為精品。哪些部分構(gòu)成了產(chǎn)業(yè)的上中下游呢？分別是“生產(chǎn)端”、“通路端”與“消費(fèi)端”。韓老師每年多次前往產(chǎn)區(qū)，因?yàn)樵谒磥?lái)，如果一定要在三個(gè)鏈條中選擇一個(gè)最重要環(huán)節(jié)，那一定是“生產(chǎn)端”，產(chǎn)地為萬(wàn)味之母。

商業(yè)咖啡&精品咖啡

許多身處咖啡行業(yè)中的人會(huì)對(duì)這些詞嗤之以鼻：諸如速溶咖啡、即飲咖啡、商業(yè)咖啡……“千萬(wàn)不要小鼻子小眼睛的看待這些事物。”“2004年臺(tái)灣統(tǒng)一商超陸續(xù)在全島4000多家門店安裝了全自動(dòng)咖啡機(jī)，開(kāi)始販?zhǔn)勖朗健⒛描F與卡布，每杯40-60元（折合人民幣10元左右），上班族幾乎人手一杯?！薄吧虡I(yè)咖啡是精品咖啡的墊腳石，每年都有10%的商業(yè)咖啡受眾轉(zhuǎn)移到精品咖啡的陣營(yíng)。”所以只有大市場(chǎng)好了，現(xiàn)在的咖啡人才會(huì)好做，當(dāng)開(kāi)始指點(diǎn)某些商超或連鎖的咖啡時(shí)，需要學(xué)習(xí)韓老師的大局胸懷，大市場(chǎng)變好，才有細(xì)分的可能。

慢炒&快炒

第二波浪潮流行的慢炒趨勢(shì)，將咖啡豆帶入到二爆密集甚至二爆結(jié)尾的迷人之處；第三波浪潮，淺烘當(dāng)?shù)?，追求花果香與酸甜震成為主流。關(guān)于慢炒與快炒的流派之分，在大陸市場(chǎng)卻有了高低之別，勿輕信錯(cuò)誤的資訊而導(dǎo)致知識(shí)誤區(qū)?！暗谌ǖ目斐粗L(fēng)，除了追求產(chǎn)地風(fēng)味之外，也許多少受到了環(huán)保意識(shí)與各類烘焙賽事的影響，比如去打比賽，沒(méi)有充足的養(yǎng)豆期來(lái)展現(xiàn)深烘豆的魅力。”不論15-30分鐘的慢炒，還是7-12分鐘的快炒，都各有千秋。慢炒更追求渾厚甘苦、低酸與深遠(yuǎn)余韻，優(yōu)秀的慢炒豆甜感非常爆炸，而且保鮮期較長(zhǎng)?？斐锤油伙@花果韻與酸質(zhì)，具有更好的干凈度，Body感薄弱，保鮮期較短。

日趨進(jìn)化的處理法

講完消費(fèi)端的烘焙風(fēng)格區(qū)別，韓老師建議咖啡人多了解一些“生產(chǎn)端”正在發(fā)生的事情，2015年的SASA（當(dāng)年WBC冠軍）就借助釀酒的二氧化碳浸漬法獲得了最高成績(jī)，而在這之前，世界上99%的咖啡都是采用的有氧處理。在哥倫比亞，一次性去皮脫膠機(jī)早已盛行，低耗水處理法開(kāi)始大興。而在咖啡豆處理法方面，實(shí)踐證明通過(guò)正確的處理方式，可以補(bǔ)強(qiáng)咖啡原有風(fēng)味。巴西一些低海拔豆，通過(guò)無(wú)氧日曬的處理方式，杯測(cè)分?jǐn)?shù)可以從75分直接躋身85分的高分之列。

最新的酯化反應(yīng)概念

沒(méi)有化學(xué)公式的科普還是很受用。韓老師在現(xiàn)場(chǎng)延伸了一個(gè)最新的學(xué)術(shù)發(fā)現(xiàn)，在常見(jiàn)的梅納反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)之外，還有一種新的化學(xué)反應(yīng)被提出——酯化反應(yīng)。這是日曬豆風(fēng)味有別于水洗豆的關(guān)鍵所在，韓老師開(kāi)玩笑說(shuō)，為了這個(gè)結(jié)果他請(qǐng)這篇論文的發(fā)布者吃了頓5000塊的大餐。日曬豆的造香機(jī)制被證實(shí)為2甲基丁酸乙酯與3甲基丁酸乙酯，屬于有機(jī)酸的酯化反應(yīng)，也常見(jiàn)于草莓、菠蘿、香蕉和蔬菜之中。更多的化學(xué)詞藻這里不過(guò)多贅述，相信業(yè)內(nèi)關(guān)于這部分的發(fā)現(xiàn)會(huì)陸續(xù)浮出水面。

更大的市場(chǎng)&更好的云南

“按照世界咖啡消費(fèi)量來(lái)看，世界人均1.2公斤的消耗量與大陸100g的消耗量相比，一目了然。”“僅人均消耗來(lái)看，臺(tái)灣目前是人均1.5公斤，香港為人均2公斤，大陸咖啡的發(fā)展空間巨大?！卑凑漳壳暗脑鏊賮?lái)看，也許不出20年時(shí)間，中國(guó)有望躋身世界前三大咖啡消費(fèi)國(guó)，目前排在第一名的美國(guó)2014年消耗量為143萬(wàn)噸，第二名巴西為122萬(wàn)噸。云南咖啡豆這幾年突飛猛進(jìn)，而中國(guó)目前已經(jīng)躍升至世界第八大阿拉比卡咖啡的生產(chǎn)國(guó)。分享會(huì)最后，韓老師的總結(jié)同樣充滿著正能量：“要相信，很多好事情正在發(fā)生?！?img class="" data-ratio="0.3328125" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/22/125132841.png" data-type="png" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important; width: 556px !important;" width="556px" />版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：?jiǎn)贪部Х菾OE侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動(dòng)廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛(ài)好者 |saloncoffee