手沖咖啡干貨 | 影響風(fēng)味 大因素深度解讀

開啟手沖咖啡之旅后，你或許更多時候發(fā)現(xiàn)的不是咖啡更好喝了，而是自己做的咖啡總是不夠好喝！這時你總是會想，明明按照步驟一步步來，為何還會這樣？之前分享過一篇文章（點(diǎn)擊看>《手沖咖啡實用技巧》）今天我們來說說《影響咖啡味道和香氣的主要原因》，節(jié)選自《我的第一本咖啡書》。●影響味道和香氣的主要原因萃取咖啡不僅僅是要萃取其固有的味道，還可以根據(jù)個人的口味和個性自由地調(diào)整味道。這樣自由自在地萃取多種多樣的味道就是萃取咖啡的樂趣。那么哪些因素會影響咖啡味道呢？?萃取時間點(diǎn)與濃度萃取咖啡時，最初的萃取液很濃，越往后，萃取液的顏色就變得越淡。這意味著咖啡所含的可溶性成分將逐漸減少?？Х瘸煞值娜芙猓皇俏覀兿胂蟮哪菢邮冀K統(tǒng)一的濃度，而是從濃逐漸變淡的過程。咖啡是烘焙過程中所形成的咖啡成分被水溶解出來的液體，溶解出的咖啡成分的濃度不同，其味道也有變化。在前期的萃取中香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往后，味道和香氣也會隨之變淡。前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整體的80%左右。也就是說，前期萃取液將最大限度地溶解出咖啡成分，因而起著決定咖啡味道和香氣的作用。后期萃取液中溶解出來的是形成咖啡豆構(gòu)造的木質(zhì)成分，此部分決定醇厚度和苦味的成分較多。品嘗咖啡每個階段咖啡萃取溶液各個階段的顏色（早期?后期）前期萃取出來的咖啡液里兌上水，味道便更加清淡而柔和，且香氣迷人，但是比較缺乏厚度和個性。如果在前期萃取液上適當(dāng)?shù)丶尤牒笃谳腿∫?，就可以彌補(bǔ)苦味，香氣和味道也突出，也強(qiáng)調(diào)了厚度與個性。初期和后期萃取的咖啡香氣和味道是不同的，利用這一點(diǎn)就能調(diào)節(jié)出更加精細(xì)而有個性的味道。利用注水點(diǎn)好的咖啡成分主要在前期萃取，因此在悶蒸結(jié)束之后，先注入少量水，最大限度地萃取出好的咖啡成分。然后等到充分滴水之后再注入水，這樣咖啡擴(kuò)散作用將更加活躍，從而得出味道強(qiáng)烈的咖啡萃取液。為抑制咖啡味道，后期采用比前期相對快的速度萃取。后期的注水量比前期要多，這樣萃取速度相對變快，萃取液也相對淡。另外后期不要等到全部滴落之后再補(bǔ)充注水，滴落的水量少時，要馬上補(bǔ)充注水，這樣就能得出更加淡的萃取液。如果用這樣的方式萃取就可以分4次以上注水。這樣的萃取方式如果不熟練，每次的注水量、次數(shù)以及萃取時間點(diǎn)等都會有所差異，因此萃取出來的味道也不同。如果只是個人享受咖啡，這一點(diǎn)不會成問題，但是在咖啡廳，則很難重現(xiàn)相同的味道。?咖啡粉的粗細(xì)度這與含有咖啡成分的咖啡細(xì)胞與水接觸的表面積有著直接的關(guān)聯(lián)。舉個簡單例子，我們先比較一下大粒鹽和細(xì)粉鹽的溶解速度。我們可以明顯看到，磨成細(xì)粉的鹽比大粒鹽溶化得快，這是因為磨成細(xì)粉之后，鹽與水接觸的表面積大，溶化的速度就快。咖啡也如此，咖啡粉磨得細(xì)，與水接觸的表面積就大，溶解出的咖啡成分濃度也高。反之，咖啡粉磨得粗，與水接觸的表面積就少，其萃取液的濃度也低。確認(rèn)粉碎顆粒的器具——試驗篩（test sieve）由鐵絲網(wǎng)制作，通常叫作網(wǎng)眼（mesh）咖啡粉磨得越細(xì)越好嗎？咖啡粉磨得越細(xì)，細(xì)粉就越多，這種細(xì)粉容易堵住濾紙孔，使得水很難通過濾紙。這樣咖啡萃取速度也變慢，自然咖啡被浸泡的時間也變長，隨之萃取出來的雜味也就大。萃取意式濃縮時，一般咖啡粉磨得很細(xì)，可以在短時間內(nèi)萃取使咖啡的香氣和味道最大限度地體現(xiàn)出來。由于濃縮用咖啡粉過于細(xì)，以自然的重力是無法使水通過咖啡粉，所以人為地加上9Pa的壓力，使水快速地通過咖啡粉粒之間，來適度地萃取出香氣和味道。手沖則不同，不能加上水壓調(diào)節(jié)萃取速度，只能以咖啡粉的粗細(xì)來調(diào)節(jié)萃取速度。如0.85mm粗的粉粒占整體的70%左右，這是大家公認(rèn)為理想的手沖粗細(xì)度，但是實際操作中很難精準(zhǔn)到這個粗細(xì)。所以通常磨到是半粒至一粒芝麻大小之間，找出自己想要的咖啡濃度和香味。?水的溫度萃取咖啡時，調(diào)節(jié)香氣和味道以及濃度的另外一個重要因素就是水的溫度。使用熱水和冷水比較一下溶化白糖的速度，可以明顯看出熱水比冷水溶化的速度快?？Х纫踩绱耍疁卦礁?，咖啡所含的香氣和味道等成分溶解出來的越多，其味道也很濃且苦味也增加。反之，水的溫度低，咖啡的香氣和味道就淡，咖啡苦味也弱。萃取咖啡最適合的溫度為90～92℃。如果比這個溫度高，咖啡所含的一些成分（例如咖啡因）因高溫引起變化，苦味偏重，還有焦煳味。90～92℃的溫度，雖然是最適合萃取咖啡的溫度，但也不是一定要在這個溫度萃取。從萃取到結(jié)束，如果水溫始終保持92℃，好味道和不好的味道可能會同時最大限度地萃取出來。所以，可以通過調(diào)整水溫來萃取自己喜歡的咖啡。①依據(jù)萃取時間調(diào)整水溫決定水溫時，先要考慮萃取時間。如果萃取時間短，其水的溫度相對高點(diǎn)兒有利；相反，萃取時間長，其水溫相對低點(diǎn)兒有利。萃取時間短，意味著萃取出咖啡中的不好的味道和雜味的時間也相對短。因此高溫萃取也不會溶解出很多的雜味。反之，泡出雜味的時間相對也充分，苦味和木質(zhì)味道等不好的味道很明顯。因此決定水溫之前首先要考慮的是個人的喜好及萃取時間。依據(jù)萃取時間，在80～90℃可以自由地變化。②根據(jù)手沖壺的材質(zhì)調(diào)整水溫可以通過手沖壺材質(zhì)的不同，調(diào)整水溫。例如銅質(zhì)的手沖壺導(dǎo)熱性好，盛水很快就降溫。使用銅質(zhì)手沖壺萃取時，最先得出的咖啡是用很高的溫度萃取出來的，其香氣和味道很強(qiáng)烈，后期用相對低的水溫萃取，所以這一部分萃取出來的咖啡味道比較淡。將前期強(qiáng)烈萃取的部分和后期相對弱萃取的部分混合在一起，其香氣和味道好，苦味和雜味少，咖啡味道比較柔和。③根據(jù)咖啡新鮮度調(diào)整水溫咖啡中注水，熱水將滲入多孔質(zhì)的咖啡細(xì)胞組織內(nèi)，同時往外排擠出烘焙時產(chǎn)生的氣體。越是新鮮的咖啡豆，烘焙時產(chǎn)生的氣體越多。萃取這樣的新鮮豆，一般選擇較低的水溫即可。并且新鮮的咖啡豆，細(xì)胞內(nèi)部的油脂尚未滲入烘焙時形成的多孔式細(xì)胞組織內(nèi)，因此萃取咖啡將很充分。所以，萃取新鮮的咖啡豆，將選擇80～88℃的較低水溫。放了很久的咖啡豆，其氣體已經(jīng)自然排出，且咖啡油脂成分填滿了多孔質(zhì)細(xì)胞構(gòu)造中，因此不能充分萃取出咖啡，這種情況可以選擇84～92℃相對較高的水溫萃取。?調(diào)整咖啡的量萃取咖啡時，一般1杯（120mL）使用10g咖啡粉，每增加1杯多加8g即可。就這樣每增加1杯時，咖啡粉量的比率有變化，是因為濾杯的形狀而來的。濾杯形狀像漏斗，即使是加放10g的咖啡粉，展開咖啡的面積（圓形模樣）并不能增至雙倍。所以適當(dāng)?shù)販p少咖啡量也能滿足咖啡濃度。萃取咖啡比率一覽表根據(jù)SCAA的標(biāo)準(zhǔn)，放入咖啡的濾杯里注入熱水溶解出來的萃取比率達(dá)到18%～22%時，可以視為理想的咖啡萃取濃度。以此推理，欲萃取1L的咖啡，要使用50～60g的咖啡粉就可以萃取出最理想的濃度（1.15%～1.35%）。想要萃取1L的咖啡，如使用40g的咖啡粉，按照18%～22%的最佳咖啡萃取比率來計算，其濃度是0.8%～0.95%，會覺得很淡。如果調(diào)整咖啡細(xì)度或者延長萃取時間來滿足咖啡濃度，就容易引起過度萃取，其味道也無法保障。所以想獲得適當(dāng)?shù)目Х葷舛龋托枰{(diào)整咖啡粉量。一般為滿足理想的濃度，需要55～65g的咖啡粉。也就是說，萃取1杯（120mL）的咖啡使用6～8g就可以。但是此條件的顆粒粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)是0.85mm。如果比這個標(biāo)準(zhǔn)粗一點(diǎn)兒的話，其萃取比率和濃度會下降，所以顆粒粗時要多加一點(diǎn)兒咖啡粉。反之，比標(biāo)準(zhǔn)細(xì)一點(diǎn)兒，其萃取比例和濃度會升高，隨之咖啡粉量也可以微調(diào)少一點(diǎn)兒。另外，一次性萃取量多時，為避免過度萃取，咖啡粉量可以適當(dāng)減少一點(diǎn)兒。如果想將這些標(biāo)準(zhǔn)的理想數(shù)值套用在咖啡萃取上時，不能只考慮數(shù)值，也要考慮各種變數(shù)，要靈活地應(yīng)對條件的變化。另外在最終的評價中，比達(dá)成目標(biāo)數(shù)值還重要的是，感官評價是否為好咖啡。在這里我們要記住，好多民意調(diào)查中發(fā)現(xiàn)即使超出理想萃取范圍（濃或淡），也會有很多人喜歡。上文節(jié)選自《我的第一本咖啡書》，（韓）辛基旭 著 具仁淑 譯咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天有特價好物！