每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee 咖啡從咖啡櫻桃到羊皮紙咖啡再到咖啡生豆，最終經(jīng)由烘焙形成的咖啡熟豆——含水率都在發(fā)生變化。 用”coffee bean moisture content" 為關(guān)鍵字搜索一遍，可以發(fā)現(xiàn)無(wú)論是干處理、濕處理，最后生豆含水量都是人工調(diào)控的。SCAA和ICO訂有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，要求生豆上市含水量在9%到13%之間（過(guò)高易霉?fàn)€）。
咖啡櫻桃成熟果實(shí)的含水率約在60-65%； 經(jīng)過(guò)水洗處理法之后尚未晾曬的羊皮紙咖啡（即處理完表面剛剛瀝干時(shí)）含水率約在52-55%； 咖啡生豆的含水率在11-12%； 新鮮的咖啡果肉，含水率高達(dá)76%?！ ≌f(shuō)到不同處理法的含水率的差異，首先要關(guān)注的便是處理法了?！ ?- 關(guān)于日曬
如上圖所示，就是景點(diǎn)日曬的場(chǎng)景?？Х葯烟也烧聛?lái)之后，直接開(kāi)始進(jìn)行晾曬?！ 窀珊髸?huì)變成這樣：
晾曬過(guò)后干燥的櫻桃刨除外部的果肉與羊皮紙，便形成了日曬咖啡生豆。往往會(huì)相較于水洗豆偏黃一些?！ ∫?yàn)檎麄€(gè)過(guò)程都沒(méi)有水的參與，所以理論上來(lái)講含水率會(huì)更低一些。但是也不絕對(duì)。因?yàn)槭潜容^含水率，所以還要先看一看水洗?！ ?- 關(guān)于水洗 基本流程是：咖啡櫻桃是經(jīng)過(guò)水流沖洗、發(fā)酵或刨除掉果肉之后，再將帶羊皮紙的咖啡晾干。最終再刨除羊皮紙之后，便成了我們手中的水洗咖啡生豆。
上圖為帶羊皮紙的咖啡?！ ∫话憧Х绒r(nóng)都會(huì)讓其在羊皮紙狀態(tài)修養(yǎng)十天半個(gè)月左右（有時(shí)為了保證出售時(shí)的新鮮品質(zhì)，會(huì)保存更久）再最終刨除羊皮紙，成為到我們手上的水洗咖啡生豆。
經(jīng)過(guò)水洗處理法之后尚未晾曬的羊皮紙咖啡（即處理完表面剛剛瀝干時(shí)）含水率約在52-55%；然后咖啡農(nóng)會(huì)曬干至含水率約在12%左右再包裝起來(lái)（不同區(qū)域與國(guó)家，不同季節(jié)與氣候，有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)民會(huì)有不同的標(biāo)準(zhǔn)）。
雖然水洗過(guò)程當(dāng)中水的參與更多很可能導(dǎo)致咖啡生豆水含量更高，但是最終的晾曬以及含水率都是經(jīng)由控制再最終結(jié)束處理的。同時(shí)，在船運(yùn)、倉(cāng)儲(chǔ)以及貿(mào)易之后烘焙師的儲(chǔ)藏等等各個(gè)環(huán)節(jié)，都會(huì)導(dǎo)致咖啡生豆的含水率巨變。同時(shí)堆放的更久的陳豆也含水率遠(yuǎn)低于新產(chǎn)季咖啡生豆?？Х壬购士梢宰鳛橐粋€(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，但是只是其中的一個(gè)參考值，不能代表全部。有些咖啡農(nóng)或貿(mào)易商為了迎合市場(chǎng)而制造出來(lái)含水率，可能也并不是你所需要的答案。
綜上所述，咖啡的水洗或日曬（哪怕是同一批咖啡）都有可能水含量不同，但 是水洗或日曬的水含量沒(méi)有一定的誰(shuí)高誰(shuí)低。我們只能依據(jù)水含量大致判斷（非絕對(duì)）咖啡生豆是否新鮮、健康?！ ∽髡撸捍筇?yáng)Leo 清邁雨林咖啡創(chuàng)始人版權(quán)歸原作者所有
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