手機(jī)瀏覽中華飲品屆
2蜜處理制法正式出現(xiàn)是在哥斯達(dá)黎加和薩爾瓦多等中南美洲地區(qū)，其前身源于巴西的去皮日曬法（也叫半日曬），當(dāng)時(shí)巴西因?yàn)槠涞匦魏退Y源（天候干燥）的關(guān)系，普遍采用日曬處理，但由于巴西農(nóng)場(chǎng)多數(shù)是商業(yè)種植園，以機(jī)械采收咖啡，然后鋪于廣場(chǎng)干燥。其品質(zhì)遜色于同一時(shí)間的非洲高床日曬豆。為了解決這一問(wèn)題，巴西通過(guò)去除果皮再日曬（Pulped Natural）的方式，一方面能縮短干燥天數(shù)，一方面又解決了巴西日曬豆在廣場(chǎng)上容易引發(fā)的發(fā)酵不當(dāng)雜味，大大提升了咖啡豆的風(fēng)味。
巴西的半日曬處理的成功，引起了以哥斯達(dá)黎加一眾水洗處理的中南美國(guó)家的注意，哥斯達(dá)黎加引進(jìn)巴西的處理法同時(shí)，由于不像巴西氣候干燥（哥斯達(dá)黎加降雨多，日照時(shí)間較短），于是針對(duì)保留果膠量的多寡，干燥時(shí)間的長(zhǎng)短改良成為蜜處理制法。從而也分化出更加明細(xì)的黑蜜處理，紅蜜處理、黃蜜處理、白蜜處理?！竞诿厶幚怼繋缀醪蝗コz，因此干燥用時(shí)最久，需要持續(xù)14天以上，過(guò)程中為避免干燥太快，會(huì)用遮蓋物擋住太強(qiáng)烈的陽(yáng)光，以讓糖分轉(zhuǎn)換更充分?！炯t蜜處理】保留80%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續(xù)12天左右，過(guò)程中也可能用到遮光棚?！军S蜜處理】保留40-60%果膠，接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右 ?！景酌厶幚怼勘Ａ?0-60%果膠，干燥時(shí)平鋪在曬床上更薄，干燥時(shí)間更短。當(dāng)然還有不得不說(shuō)現(xiàn)在盛行于哥斯達(dá)黎加的葡萄干蜜處理。這是將咖啡果實(shí)整顆日曬干燥72小時(shí)，日曬后的咖啡果實(shí)如葡萄干般的狀態(tài)，然后去果皮之后保留100%的果膠再次日曬，包含了日曬的發(fā)酵酒香，水洗的干凈口感和蜜處理的甜感。最有標(biāo)志性的咖啡豆就是音樂(lè)家系列的【巴哈】【莫扎特】【肖邦】。
蜜處理相對(duì)于水洗處理法而言好處是大大節(jié)省了水資源的消耗，而又針對(duì)像哥斯達(dá)黎加等中南美國(guó)家光照不充足的地區(qū)，乃是因地制宜的好方法。在風(fēng)味上，蜜處理法的咖啡豆風(fēng)味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因?yàn)橛薪?jīng)過(guò)日曬，咖啡豆本身的香氣也會(huì)被放大，醇味濃厚。3觀察蜜處理咖啡生豆
【巴哈 葡萄干蜜處理】
【莫扎特 葡萄干蜜處理】
【米拉蘇莊園 葡萄干蜜處理】
【薩爾瓦多 萊姆斯 黑蜜】
【耶加雪菲 紅蜜紅櫻桃】
【巴拿馬 波奎特瑰夏 蜜處理】從生豆上看，其豆相相對(duì)于日曬和水洗豆確實(shí)難看。葡萄干蜜處理其顆粒的顏色極不均勻，有青色、淺黃色、棕色。隨著保留果膠量越小，其豆色差異逐步減小。因?yàn)槭スさ谋Ｗo(hù)，果膠能更快蒸發(fā)水份，而果膠的物質(zhì)會(huì)滲透進(jìn)咖啡豆中。而咖啡豆有色差的原因，主要是顯示在干燥階段每日的人工翻豆的次數(shù)有所不同。顏色越深的豆子，翻動(dòng)的次數(shù)越少。如黑蜜一天可能只翻一次豆子，紅蜜則一天數(shù)次，黃蜜則每小時(shí)翻動(dòng)。
再熟豆上觀察豆色的差異也頗為明顯4前街咖啡烘焙分析前街烘焙師認(rèn)為為了保留蜜處理豆子的水果風(fēng)味以及花香、我們會(huì)采取淺烘。因?yàn)槊厶幚矶棺犹鸲榷紩?huì)較高，再延長(zhǎng)梅納反應(yīng)的同時(shí)也會(huì)延長(zhǎng)它的焦糖化反應(yīng)，使得甜度更高，風(fēng)味減弱。
以哥斯達(dá)黎加米拉蘇莊園葡萄干蜜處理瑰夏拼配為例，采用的烘焙機(jī)是楊家800N，生豆500克。爐溫預(yù)熱200℃，降溫至175℃入鍋，火力調(diào)整120，風(fēng)門(mén)開(kāi)至3，回溫點(diǎn)1'32"，保持火力；114℃時(shí)火力不變，風(fēng)門(mén)開(kāi)到4。6'15"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，140℃時(shí)火力下調(diào)至100，風(fēng)門(mén)保持4。9'00"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽(tīng)一爆的聲音。到10'25"開(kāi)始一爆，風(fēng)門(mén)全開(kāi)5，火力不變。一爆后發(fā)展時(shí)間1'30"，到193.5℃下鍋。
5前街咖啡沖煮建議在沖煮蜜處理的咖啡豆，為了沖出咖啡的高甜度，前街建議使用以下參數(shù)，適用于哥斯達(dá)黎加的蜜處理豆。由于哥斯達(dá)黎加出口的豆子大多數(shù)極硬豆，研磨度方面選擇較細(xì)的研磨（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率80%-82%）。水溫上建議使用91-92℃，我們發(fā)現(xiàn)在此研磨度下高于93℃沖煮很容易沖出苦澀味。低于90℃則甜感不明顯。使用15克咖啡粉，比例1：16，即注水240克。沖煮方式還是使用三段式?jīng)_煮。
第一段注入30克熱水悶蒸30秒，注水的時(shí)候柔和緩慢，豆子很容易就會(huì)吸水膨脹起來(lái)。第二段沿著中心畫(huà)小圓圈注水120克，達(dá)到總注水量的150克。待咖啡液快要流光之時(shí)注入第三段，以同樣的方法注水至240克。待咖啡液全流入下壺后結(jié)束萃取。時(shí)間大約為1分48秒。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
