每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號:kaixinguoguo0925在品嘗單品咖啡時,一些咖啡深度愛好者常常能品出咖啡的產(chǎn)區(qū)、咖啡的處理方式。在辨識度明顯的創(chuàng)新特殊處理法出現(xiàn)之前,全世界大部分的咖啡處理大致都使用日曬、水洗還有蜜處理。1作為三大傳統(tǒng)處理法之一的蜜處理,相較于日曬法(自古以來)和水洗法(1740年),顯得格外年輕,大約在出現(xiàn)在二十世紀(jì)九十年代。這三種處理法基本區(qū)別簡單概括一下就是:(忽略時間這個參數(shù))日曬處理:整顆咖啡果實進(jìn)行干燥(曬)至含水率12%左右去殼取豆。水洗處理:去掉果皮果肉果膠,只保留羊皮豆進(jìn)行干燥(曬)至含水率含水率12%左右去羊皮取豆。蜜處理:去果皮,保留部分果膠進(jìn)行干燥(曬)至含水率含水率12%左右去殼取豆。(之所以稱為“Ho
ney Process”并不是加入蜂蜜處理咖啡豆,而是去除果皮后的咖啡豆表面粘著果膠粘稠柔如蜂蜜,故得其名。)

2蜜處理制法正式出現(xiàn)是在哥斯達(dá)黎加和薩爾瓦多等中南美洲地區(qū),其前身源于巴西的去皮日曬法(也叫半日曬),當(dāng)時巴西因為其地形和水資源(天候干燥)的關(guān)系,普遍采用日曬處理,但由于巴西農(nóng)場多數(shù)是商業(yè)種植園,以機械采收咖啡,然后鋪于廣場干燥。其品質(zhì)遜色于同一時間的非洲高床日曬豆。為了解決這一問題,巴西通過去除果皮再日曬(Pulped Natural)的方式,一方面能縮短干燥天數(shù),一方面又解決了巴西日曬豆在廣場上容易引發(fā)的發(fā)酵不當(dāng)雜味,大大提升了咖啡豆的風(fēng)味。

巴西的半日曬處理的成功,引起了以哥斯達(dá)黎加一眾水洗處理的中南美國家的注意,哥斯達(dá)黎加引進(jìn)巴西的處理法同時,由于不像巴西氣候干燥(哥斯達(dá)黎加降雨多,日照時間較短),于是針對保留果膠量的多寡,干燥時間的長短改良成為蜜處理制法。從而也分化出更加明細(xì)的黑蜜處理,紅蜜處理、黃蜜處理、白蜜處理?!竞诿厶幚怼繋缀醪蝗コz,因此干燥用時最久,需要持續(xù)14天以上,過程中為避免干燥太快,會用遮蓋物擋住太強烈的陽光,以讓糖分轉(zhuǎn)換更充分?!炯t蜜處理】保留80%果膠(各莊園具體做法有差異),日曬持續(xù)12天左右,過程中也可能用到遮光棚?!军S蜜處理】保留40-60%果膠,接受最多光照干燥,持續(xù)8天左右 ?!景酌厶幚怼勘A?0-60%果膠,干燥時平鋪在曬床上更薄,干燥時間更短。當(dāng)然還有不得不說現(xiàn)在盛行于哥斯達(dá)黎加的葡萄干蜜處理。這是將咖啡果實整顆日曬干燥72小時,日曬后的咖啡果實如葡萄干般的狀態(tài),然后去果皮之后保留100%的果膠再次日曬,包含了日曬的發(fā)酵酒香,水洗的干凈口感和蜜處理的甜感。最有標(biāo)志性的咖啡豆就是音樂家系列的【巴哈】【莫扎特】【肖邦】。

蜜處理相對于水洗處理法而言好處是大大節(jié)省了水資源的消耗,而又針對像哥斯達(dá)黎加等中南美國家光照不充足的地區(qū),乃是因地制宜的好方法。在風(fēng)味上,蜜處理法的咖啡豆風(fēng)味較佳,酸味與甜味均衡,且同日曬法因為有經(jīng)過日曬,咖啡豆本身的香氣也會被放大,醇味濃厚。3觀察蜜處理咖啡生豆

【巴哈 葡萄干蜜處理】

【莫扎特 葡萄干蜜處理】

【米拉蘇莊園 葡萄干蜜處理】

【薩爾瓦多 萊姆斯 黑蜜】

【耶加雪菲 紅蜜紅櫻桃】

【巴拿馬 波奎特瑰夏 蜜處理】從生豆上看,其豆相相對于日曬和水洗豆確實難看。葡萄干蜜處理其顆粒的顏色極不均勻,有青色、淺黃色、棕色。隨著保留果膠量越小,其豆色差異逐步減小。因為失去果皮的保護(hù),果膠能更快蒸發(fā)水份,而果膠的物質(zhì)會滲透進(jìn)咖啡豆中。而咖啡豆有色差的原因,主要是顯示在干燥階段每日的人工翻豆的次數(shù)有所不同。顏色越深的豆子,翻動的次數(shù)越少。如黑蜜一天可能只翻一次豆子,紅蜜則一天數(shù)次,黃蜜則每小時翻動。

再熟豆上觀察豆色的差異也頗為明顯4前街咖啡烘焙分析前街烘焙師認(rèn)為為了保留蜜處理豆子的水果風(fēng)味以及花香、我們會采取淺烘。因為蜜處理豆子甜度都會較高,再延長梅納反應(yīng)的同時也會延長它的焦糖化反應(yīng),使得甜度更高,風(fēng)味減弱。

以哥斯達(dá)黎加米拉蘇莊園葡萄干蜜處理瑰夏拼配為例,采用的烘焙機是楊家800N,生豆500克。爐溫預(yù)熱200℃,降溫至175℃入鍋,火力調(diào)整120,風(fēng)門開至3,回溫點1'32",保持火力;114℃時火力不變,風(fēng)門開到4。6'15"轉(zhuǎn)黃,青草味消失,進(jìn)入脫水階段,140℃時火力下調(diào)至100,風(fēng)門保持4。9'00"脫水完畢,豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋,烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香,為一爆前奏,這時要留意聽一爆的聲音。到10'25"開始一爆,風(fēng)門全開5,火力不變。一爆后發(fā)展時間1'30",到193.5℃下鍋。

5前街咖啡沖煮建議在沖煮蜜處理的咖啡豆,為了沖出咖啡的高甜度,前街建議使用以下參數(shù),適用于哥斯達(dá)黎加的蜜處理豆。由于哥斯達(dá)黎加出口的豆子大多數(shù)極硬豆,研磨度方面選擇較細(xì)的研磨(20號標(biāo)準(zhǔn)篩通過率80%-82%)。水溫上建議使用91-92℃,我們發(fā)現(xiàn)在此研磨度下高于93℃沖煮很容易沖出苦澀味。低于90℃則甜感不明顯。使用15克咖啡粉,比例1:16,即注水240克。沖煮方式還是使用三段式?jīng)_煮。

第一段注入30克熱水悶蒸30秒,注水的時候柔和緩慢,豆子很容易就會吸水膨脹起來。第二段沿著中心畫小圓圈注水120克,達(dá)到總注水量的150克。待咖啡液快要流光之時注入第三段,以同樣的方法注水至240克。待咖啡液全流入下壺后結(jié)束萃取。時間大約為1分48秒。-End -
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