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導讀很多喜歡享受咖啡的人常常因為咖啡因不耐受而進退兩難。前街最近上架了一款哥倫比亞的低因咖啡給想品嘗咖啡的美味而不想攝入過多咖啡因的小伙伴帶來了福音。本期咖啡師養(yǎng)成記就來分享一下低因咖啡的沖煮方法。本款低因咖啡是來自哥倫比亞蕙蘭產區(qū)，具體信息如下：產區(qū)哥倫比亞 蕙蘭產區(qū)海拔1750米品種鐵皮卡處理方式瑞士水處理風味莓果、柑橘、可可、堅果咖啡脫因技術瑞士水處理脫咖啡因技術，使用商業(yè)化開發(fā)的高效率處理方式，共有兩大步驟。第一步就是在咖啡生豆的狀態(tài)下，將其倒入熱水之中，此時熱水會移除咖啡生豆內所有的風味因子，包括”咖啡因”在內，將這一批起始的咖啡生豆丟棄不用。之后將負載有所有風味因子的熱水，以活性碳濾器過濾掉咖啡因，剩余的就是滿載純粹風味因子的熱水，這種熱水在瑞士水處理法中被稱為「風味滿載水﹝Flavor -charged Water﹞」，這種水含有飽和的咖啡生豆風味因子，獨缺咖啡因，接下來就是去咖啡因處理程序中最重要的媒介。新一批次的咖啡生豆浸泡在飽含風味因子、無咖啡因的風味滿載水之中，會釋放出咖啡生豆中的咖啡因，但卻不會釋放風味因子。如此，咖啡生豆原本應有的風味就不會受到太多減損。顯然地，風味滿載水中的風味因子早已接近飽和，因此無法再溶出更多的風味因子，不過卻仍有非常多的空間可以溶出咖啡因。這一系列的步驟有效去除99.9%的咖啡因，除了不需要使用化學溶劑之外，浸泡過的溶液還能重復利用在不同批次的處理程序。
經過脫因處理的咖啡生豆顏色會呈現深綠色。烘焙程度前街咖啡對這支咖啡豆采取中度烘焙，在此分享一張蕙蘭水洗豆的烘焙曲線做對比參考，如下：
看出瑞士水處理的發(fā)展時間是2′30，溫度196℃。而蕙蘭水洗的發(fā)展時間是3′40，溫度202℃。瑞士水處理的烘焙度要稍微比水洗處理的要淺。再對比一下這兩支豆子，看出瑞士水處理低因咖啡的豆身呈深棕色且油亮發(fā)光，對比右測的水洗蕙蘭顯得格外明顯。
原因可能是在經過脫因處理的過程中，咖啡豆需要浸泡在熱水中進行釋出咖啡因，再經過干燥處理，在這過程中咖啡的纖維結構可能發(fā)生了變化，導致烘焙到達中深烘焙時，油脂更容易釋出，使豆身油光發(fā)亮。沖煮演示這款豆子因為纖維結構有不同，因此在沖煮參數需要作出調整，如下表：粉量15g比例1：15水溫88℃研磨度粗研磨（20號標準篩通過率62%）濾杯Kono濾杯1.倒入咖啡粉，注入2倍水量（30ml）悶蒸30秒。2.然后進行第二段注水，輕柔繞圈注入150ml熱水，把粉層推高，使表面沖出黃金泡沫面。3.待粉層水面稍稍下降，注入最后一段45ml。待咖啡液全部流入下壺后移除濾杯，結束萃取。萃取時長為2分10秒。
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