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本文出自咖啡書《尋豆師》，文末有以上兩本書的組合特價，別錯過2013年洪都拉斯卓越杯競賽期間，主審保羅以他多年來的品種專案調(diào)查心得，輔以圖說，向在場的國際評審解釋咖啡品種與精品咖啡的關(guān)聯(lián)，保羅的解說實際、實用，沒有一大堆關(guān)聯(lián)名詞讓人頭昏腦漲，他用四種顏色標(biāo)示出常采用的品種 — 精品豆、高級商業(yè)豆、商業(yè)豆與一般工業(yè)用豆，并借此分析在各級市場常見的阿拉伯種（阿拉比卡）與自然衍生或人工交配出的品種。綠色是精品豆的源頭種；咖啡色是近年來出名的三種外形大顆的品種，分別是馬拉葛西皮、帕卡馬拉、馬拉卡圖拉（Maragogipe、Pacamara、Maracaturra）；黃色則屬品質(zhì)尚可的品種（因受微型氣候、栽種條件影響，有可能是精品豆但也可能是商業(yè)豆），以上三色系所列的品種大概涵蓋目前95%的精品豆品種。
您可能注意到上述沒有提及瑰夏品種，但瑰夏絕對是好品種，因其產(chǎn)量甚少，所以沒列入此圖表。以各國咖啡競賽來說，分析優(yōu)勝莊園得獎的品種是精品豆種的重要資料來源，瑰夏量少，最佳巴拿馬競賽雖單獨以此品種為競賽組別，獨立莊園自己舉辦的競賽如翡翠莊園、茵赫特莊園、圣費麗莎莊園也可看到瑰夏的影子，但因競賽的批次量僅數(shù)磅到300磅，仍屬小量競標(biāo)，造成瑰夏在市場上的定位仍屬價高、量稀的好品質(zhì)咖啡，瑰夏的杯測高分與競標(biāo)價錢往往成正比，最佳巴拿馬競賽單獨將瑰夏列為一個競賽項目，就是避免其他品種在同桌杯測下被打得毫無招架之力。而卓越杯競賽看不到瑰夏種的蹤跡，主因是單一莊園的產(chǎn)量還無法達(dá)到競賽量的最低要求，卓越競賽每批次至少需要30箱的量（每箱約30千克），尚不包括競賽用豆與給各國買家的樣品量，雖然瑰夏知名度夠、品質(zhì)也佳，但尚未達(dá)到基本量，因此不在圖表，特此補充說明。
∣阿拉比卡種大家族∣精品咖啡品種，指的是阿拉伯種（阿拉比卡）中風(fēng)味較優(yōu)的品種。它們皆源自于早期的鐵皮卡（Typica）與爪哇（Java，Typica引進(jìn)到印尼爪哇島后的名稱），由此開始傳播出三大優(yōu)秀品種，分別是摩卡種（Mocha）、波旁種（Bourbon）、肯特種（Kent）。為鐵皮卡與爪哇分別經(jīng)由不同路線而衍生出的品種：一、經(jīng)由埃塞俄比亞傳到也門的是摩卡種原始的摩卡種具備芬芳與花香的獨特氣息，果酸明亮且細(xì)致，豆形頗小，在危地馬拉名莊園 — 茵赫特莊園以及高海拔的也門小農(nóng)處，仍可發(fā)現(xiàn)這種古老絕妙的香氣風(fēng)味。二、同時期傳到留尼汪島與其他地方的是波旁種波旁種后來開枝散葉，甚至有的國家僅采波旁種來一代又一代地篩選，挑出風(fēng)味優(yōu)、產(chǎn)值較高的進(jìn)化波旁種，其他人工雜交種與自然雜交種演化的波旁種不計其數(shù)。三、傳到印度的是肯特種在印度也歷經(jīng)數(shù)代開發(fā)出更具優(yōu)勢的進(jìn)化種。以上三大種是精品咖啡品種的三大源頭。以波旁種來說，源自鐵皮卡，是鐵皮卡重要的自然突變種。波旁種由發(fā)源地傳播出去后，先抵留尼汪島，后傳到坦桑尼亞變成坦桑尼亞波旁種，再傳到肯尼亞并在當(dāng)?shù)匦纬芍腟L28。
精品咖啡的豆子品種不外乎出自這三大源頭，另外再加上卡杜拉（Caturra，發(fā)現(xiàn)于巴西，由波旁突變而來）、帕卡斯（Pacas，發(fā)現(xiàn)于薩爾瓦多，由波旁自然突變而來）和大名鼎鼎的馬拉葛西皮（發(fā)現(xiàn)于巴西，由梯匹卡直接突變而來）。至此，借由突變、人工配種，尤其由上述兩大突變種 — 薩爾瓦多帕卡斯與馬拉葛西皮人工配出著名的帕卡馬拉，由卡圖拉與馬拉葛西皮配出的馬拉卡杜拉，這些大顆種與早期的四大品種 — 鐵皮卡、波旁、摩卡、SL28，加上后來崛起的瑰夏，形成精品咖啡界追尋的主要栽種品種。這八個品種及人工配出的新品種，其實就是精品咖啡界主要關(guān)注與栽培種。▼鐵皮卡（牙買加藍(lán)山一號水洗豆）
關(guān)系圖中的紫色咖啡品種是蒂摩種（Timor）與卡蒂姆種（Catimor）。當(dāng)年栽種的目的是抗病與量產(chǎn)，但風(fēng)味不佳，容易產(chǎn)生不好的木質(zhì)味或粗糙風(fēng)味。近年中美洲葉銹病肆虐，咖啡大財團(tuán)與一些技術(shù)單位又鼓吹栽種卡蒂姆，這對精品咖啡的品質(zhì)絕對是傷害，實在沒必要相信卡蒂姆偶爾會有好風(fēng)味的荒誕言論。翻翻生產(chǎn)好豆的莊園資料，到底有多少人栽種卡蒂摩而以品質(zhì)勝出？反而是卡杜艾與卡杜拉較易顯露好品質(zhì)。栽種地條件稍可的話，卡杜拉（屬波旁自然突變）和卡杜艾（人工配種）就屬尚可的品種，要是栽種地條件甚好，輔以仔細(xì)栽種和采摘、細(xì)致后處理，甚至?xí)畜@人的風(fēng)味表現(xiàn)。品種雖重要，但栽種地整體條件仍居首位！咖啡必須栽種在優(yōu)良的地理風(fēng)土處才能期待有美好的風(fēng)味，也就是說栽種地的土壤、微型氣候（溫差、日照、雨量）、海拔，加上栽種細(xì)致與處理條件，若其中某部分失調(diào)或者控管不良，即使有很好的品種，仍會得到參差不齊的品質(zhì)。品種并非萬靈丹，只有良好條件與控管下的好品種才可以得到較佳的風(fēng)味。
擁有絕佳微型氣候、栽種眾人稱贊的品種，但缺乏照料或吝于投資精致的采收后處理，仍會因粗糙的后制得到次等品，可見“好的地理條件、對的優(yōu)良品種、良好的采收與后制”是好品質(zhì)的法門。上述法門缺一，就算再優(yōu)的品種，杯測結(jié)果若屬商業(yè)豆而非精品等級也就無須訝異了。由品種直接來判斷咖啡品質(zhì)，本來就武斷又過于簡化，有好品種但土地不適合、栽種不當(dāng)、處理不當(dāng)，甚至運輸與儲存不當(dāng)，都會嚴(yán)重導(dǎo)致品質(zhì)下滑，這個認(rèn)知一定要有。▼卡杜拉（巴拿馬唐佩佩莊園水洗卡杜拉）
舉例來說，有人認(rèn)為卡杜艾口感比不上卡杜拉，認(rèn)為卡杜拉較細(xì)膩，但在危地馬拉的茵赫特莊園，兩個品種都有栽種，莊園主發(fā)現(xiàn)條件一樣時，莊園內(nèi)的卡杜拉風(fēng)味卻比不上卡杜艾，雖說卡杜艾是由卡杜拉與新世界（Mundo Nova）人工配種得來的，但不表示卡杜艾口感一定比卡杜拉差，實際種出來的情況與風(fēng)味表現(xiàn)才是關(guān)鍵，很多咖啡專家不相信茵赫特莊園卡杜艾的例子，杯測后的結(jié)果卻不得不信服。羅布斯塔（Robusta）與鐵皮卡配出來的蒂姆與卡蒂姆等品種，其風(fēng)味偏苦、容易有雜感或粗劣的木質(zhì)味或紙板味，并不受精品咖啡業(yè)者喜愛，它們對葉銹病雖有較好的抗病性，但一般來說，風(fēng)味乏善可陳，不算精品。東帝汶雖有一些改良過且栽種在高地的卡蒂姆品種，經(jīng)過仔細(xì)篩選果實與細(xì)致處理，也有80分（卓越杯競賽評分）的表現(xiàn)，不過僅止于少數(shù)。整體來看，還不屬精品界的栽種品種。▼波旁（危地馬拉 水洗）
另一個常見的例子是瑰夏品種。采用水洗處理的瑰夏適合栽種在海拔1500米以上的地區(qū)，海拔高度雖不是栽種瑰夏唯一的條件，但在巴拿馬，卻已經(jīng)是栽種瑰夏的第一心法，其他較低海拔地區(qū)的咖啡農(nóng)仍不死心，認(rèn)為瑰夏品種是風(fēng)味與高級香氣的萬靈丹，播種移苗栽種后，發(fā)現(xiàn)難種、難收成，收獲量很低，風(fēng)味與采收量遠(yuǎn)不如預(yù)期，白忙了四年。由此可知，品種的挑選不可不慎。而近年流行大顆種的源頭來自馬拉葛西皮種，馬拉葛西皮（Maragogype 或 Maragogipe，音似馬拉葛嘻琵），乍似溫馴、難以尋味，要懂得烘焙風(fēng)味方能品味出來。有人以馬拉（Mara）簡稱之，因果實的顏色不同，區(qū)分為紅色馬拉葛西皮（Red Maragogype）與黃色馬拉葛西皮（Yellow Maragogype）。馬拉葛西皮是由鐵皮卡品種自然突變，發(fā)現(xiàn)于巴西的巴伊亞州的馬拉葛西皮（Maragojipe）區(qū)，遂以此地區(qū)名作為品種名稱。
馬拉葛西皮外形巨大，俗稱象豆，講到這款豆，在中國臺灣可大有來歷！早年咖啡信息缺乏，人們崇拜藍(lán)山咖啡，偏偏真正的牙買加藍(lán)山又少，貿(mào)易商發(fā)明了“國寶藍(lán)山”或“大藍(lán)山”或“古巴國寶”等名詞，其實就是用象豆來頂替。馬拉葛西皮其實跟藍(lán)山不搭，豆形也太大（藍(lán)山屬鐵皮卡種系）。國寶藍(lán)山的謬誤相傳多年，至今，仍有人誤以為“藍(lán)山”有大顆象豆種。栽種在海拔1 200米以下的馬拉葛西皮，風(fēng)味較溫馴、平板。以大顆品種來說，由人工培育出的帕卡馬拉與馬拉卡圖拉兩個品種，酸質(zhì)變化、香氣、風(fēng)味復(fù)雜與整體飽滿度上都超越馬拉品種，但也有例外，譬如危地馬拉知名冠軍茵赫特莊園的馬拉葛西皮品種，榮獲2011年卓越杯競賽季軍，其細(xì)膩的風(fēng)味與余韻是馬拉品種中非常罕見的。此外，烘焙上，馬拉品種比同海拔的其他品種（非大顆種）難烘焙，對烘豆師的挑戰(zhàn)頗高，烘焙過程溫度的升溫與火力控管非常重要，一不小心苦味變重，細(xì)膩度不易烘出。
以上內(nèi)容出自咖啡書《尋豆師》，作者許寶霖，由江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社授權(quán)發(fā)布，喜歡請入手該書閱讀。請長按下圖識別二維碼，《尋豆師》+《3分鐘愛上咖啡》組合特價，包郵帶回家?。ㄒ部?.3折單獨入手尋豆師）
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