咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 悶蒸是制作手泡咖啡過(guò)程中十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤(rùn)，激活咖啡活性，從而使得后面的咖啡萃取過(guò)程更加順利。那么如何做好悶蒸呢？ 悶蒸，在英文的使用說(shuō)明中常以Bloom表示，指的是在手沖過(guò)程中，正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤(rùn)咖啡粉表面的預(yù)備動(dòng)作。
悶蒸的目的有二個(gè)： 第一、為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來(lái)說(shuō)，離烘焙時(shí)間越接近，通常預(yù)浸時(shí)的冒泡越多。而焙度較深的咖啡豆因?yàn)楹枯^少，在悶蒸過(guò)程中釋放的氣體也會(huì)比焙度較淺的咖啡豆來(lái)得多?！ 〉诙?、排出氣體后的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓后續(xù)的萃取均勻。簡(jiǎn)而言之，悶蒸時(shí)咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時(shí)釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現(xiàn)短暫的空隙層，將提供正式注水時(shí)熱水透過(guò)粉層時(shí)所需的空間。 如果手沖最開(kāi)始的步驟少了悶蒸，大量的熱水將依循局部而少數(shù)的水道通過(guò)粉層，這樣一來(lái)滴濾時(shí)間將拉長(zhǎng)，可能導(dǎo)致過(guò)度萃取的結(jié)果，因?yàn)檩腿r(shí)間變長(zhǎng)，溶解出的物質(zhì)更多，味道可能較為酸澀刺激，或是滿口雜味。然而，一旦能留意悶蒸的動(dòng)作再開(kāi)始正式注水，熱水便能通過(guò)上述由咖啡粉均勻組成的過(guò)濾層，進(jìn)而達(dá)到均勻萃取的目的。
以下有幾點(diǎn)將有利于悶蒸的順利達(dá)成： 1.注水悶蒸前，確認(rèn)咖啡粉在濾網(wǎng)或?yàn)V紙中盡可能水平?！ ?.悶蒸時(shí)注水的力道不過(guò)大，輕柔些?！ ?.悶蒸時(shí)使用的水量，以總水量的10%為佳。以沖煮240毫升的咖啡來(lái)說(shuō)，悶蒸所需要的水量約為24–30毫升?！ ?.悶蒸過(guò)程中，流下的的萃取液盡可能地少;當(dāng)下壺出現(xiàn)過(guò)多萃取液時(shí)，應(yīng)減少注水量，或注意研磨度。
一：合適的水溫?！ ≈谱骺Х刃枰褂煤线m水溫的熱水，悶蒸也是如此。過(guò)高的水溫（95度以上）會(huì)在咖啡粉浸潤(rùn)的過(guò)程中就將咖啡的部分味道特性破壞，導(dǎo)致萃取的咖啡味道渾濁，而過(guò)低的水溫（80度以下）又會(huì)導(dǎo)致悶蒸的不充分，咖啡活性激發(fā)不夠，導(dǎo)致萃取出的咖啡味道單調(diào)不豐富。一般來(lái)講萃取咖啡的水溫保持在83—93度之間比較適宜，悶蒸的水溫也應(yīng)在這樣的一個(gè)區(qū)間內(nèi)?！ 《汉线m的水量?！ 炚糁皇钦嬲_(kāi)始澆水萃取之前的準(zhǔn)備步驟，只是為了將咖啡粉浸潤(rùn)使其味道特性被激活。所以合適的水量便很重要，因?yàn)閲?yán)格來(lái)說(shuō)這并不是萃取。如果水量過(guò)多，看到咖啡液流出，這樣其實(shí)已經(jīng)開(kāi)始了萃取的過(guò)程，悶蒸的過(guò)程變的簡(jiǎn)短而不充分。水量過(guò)少會(huì)怎么樣呢？水量不足雖然沒(méi)有咖啡液滴落，但是也會(huì)看到干粉仍然存在，即便表面上看不到干粉，但是粉層底部及中間的部分肯定會(huì)存在悶蒸不足不充分的情況，這樣也不能充分激發(fā)咖啡的味道特性。合適的水量既要保證咖啡粉被充分浸潤(rùn)，又要注意不能過(guò)度導(dǎo)致咖啡被萃取。一般以咖啡液滴落幾滴或者在咖啡容器底部薄薄的一層為佳?！ ∪汉线m的時(shí)間?！ 炚舻年P(guān)鍵作用在于讓咖啡粉的活性被激發(fā)，有了合適的水溫合適的水量仍然不夠，時(shí)間的控制同樣重要。悶蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致咖啡粉浸潤(rùn)時(shí)間太長(zhǎng)，咖啡粉味道特性被充分激發(fā)，不好的味道特性也變的活躍，而好的味道成分經(jīng)過(guò)充分浸潤(rùn)后開(kāi)始消失。悶蒸的時(shí)間不夠，很明顯會(huì)造成悶蒸不足，還沒(méi)來(lái)得及充分蘇醒的味道特性很快就開(kāi)始被萃取，味道不能得到全面的表現(xiàn)。悶蒸時(shí)間以20—25秒為宜，或者根據(jù)肉眼判斷咖啡粉的膨脹程度，在即將膨脹到最大的時(shí)候開(kāi)始萃取，不要等到膨脹到最大后再開(kāi)始，這時(shí)內(nèi)部的咖啡粉可能就已經(jīng)悶蒸過(guò)度了。
四：正確的悶蒸方式。 悶蒸，當(dāng)然要將咖啡粉悶住才稱得上悶蒸。這就對(duì)悶蒸的注水方式提出了要求。咖啡制作中一般會(huì)從中心向外面畫(huà)圓來(lái)進(jìn)行萃取，悶蒸也應(yīng)采用這樣的方式。但是需要特別注意的是，悶蒸的時(shí)候水應(yīng)均勻分布在咖啡粉上，不能直接澆在濾紙上面。直接澆在濾紙上面會(huì)有什么影響呢？濾紙與濾器貼合，熱量無(wú)處散發(fā)，會(huì)沖破咖啡粉層而出，形成空洞，冷空氣進(jìn)入，正在悶蒸的過(guò)程被破壞，咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出來(lái)?！ ∫陨现皇呛?jiǎn)單的幾點(diǎn)應(yīng)該注意的要素。真正制作咖啡時(shí)也應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況來(lái)進(jìn)行調(diào)整或者選擇。比如新鮮的咖啡豆研磨成粉。不需要太高的水溫也能使咖啡粉得到充分激活，因?yàn)楸旧矶棺拥幕钚跃秃芨撸姹汉蟠娣艜r(shí)間較長(zhǎng)的豆子在悶蒸時(shí)就要適當(dāng)?shù)氖褂酶咭恍┑乃疁?，這樣才能使活性已經(jīng)不是很高的豆子的味道特性被激活?？傊瑦炚羰鞘种匾沫h(huán)節(jié)，認(rèn)真的對(duì)待才會(huì)使整個(gè)咖啡制作過(guò)程更加的順暢與成功?！ ∫槐譀_咖啡風(fēng)味是否宜人，除了咖啡豆的本質(zhì)與新鮮程度，大部分取決于是否形成了良好的過(guò)濾層，而悶蒸將決定否充分且良好地讓熱水均勻的透過(guò)咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關(guān)鍵步驟之一。 沖咖啡的關(guān)鍵在于如何控制和平衡，烘焙豆子中各種成分的萃取量來(lái)調(diào)制咖啡?！ ∈譀_咖啡是風(fēng)味萃取 + 過(guò)濾同時(shí)進(jìn)行的過(guò)程，而且是以倒入水的位置為中心發(fā)生萃取，水越多，萃取越多。新烘焙好的咖啡豆會(huì)產(chǎn)生較多的二氧化碳，這些氣體不利于水與咖啡粉充分接觸完成萃取，因此需要先燜煮，避免咖啡粉萃取不均勻，影響效率。
【新手問(wèn)題】悶蒸注水的正確姿勢(shì)是什么樣的？為何漢堡總是很快就塌陷了？ 漢堡的話與味道其實(shí)并沒(méi)有什么必然的關(guān)系，容易塌陷可能的原因：1、悶蒸過(guò)頭，2、悶蒸后注水力道過(guò)大3、豆子烘焙比較淺 悶蒸起漢堡后很快就塌陷，應(yīng)該有手法方面的關(guān)系， 比如注水力度大擊破粉層或者注水太多…悶蒸水量最好是和粉量：比如15g粉就用20g或者30g水悶蒸，從中心開(kāi)始往外劃圈，悶蒸時(shí)水量過(guò)少，濾杯底部的咖啡粉還是干燥的，再注水時(shí)遇熱就特別容易冒出大的“火山泡”。 手沖咖啡悶蒸后第一次注水，會(huì)有很多氣泡，這個(gè)時(shí)候需要停止注水嗎？ 氣泡的產(chǎn)生主要原因是由于咖啡比較新鮮，當(dāng)中二氧化碳含量較多，所以會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w排放。所以產(chǎn)生大氣泡，因二氧化碳物質(zhì)在常壓下不容于水，悶蒸最重要的作用就是將粉均勻打濕，使二氧化碳排出，保證注水時(shí)的均勻萃取?！ ∪绻⑺畷r(shí)還在大量排氣，應(yīng)該是悶蒸水量少，或者悶蒸時(shí)間短，又或者是悶蒸不均勻造成的?！ 炚舨坏轿唬退阃Ｖ棺⑺矔?huì)對(duì)最終的萃取結(jié)果有影響。不均勻的萃取可能會(huì)使萃取率較低，口感不夠均衡。 咖啡豆（粉）不新鮮悶蒸是不是不會(huì)不出現(xiàn)漢堡？ 燜蒸時(shí)的咖啡粉層如漢堡包一樣不斷膨脹的現(xiàn)象，是緣于新鮮烘焙后咖啡粉細(xì)胞中存在豐富的二氧化碳，它們?cè)跓崴饔孟滤查g大量放迅速釋放出來(lái)。這表明該咖啡粉新鮮有效。 如果你在燜蒸時(shí)沒(méi)有看到不斷膨脹遙“漢堡包”現(xiàn)象，這就表明該咖啡烘焙后可能存放太久，導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部細(xì)胞中的二氧化碳已經(jīng)自然釋出，當(dāng)然也就是表明這咖啡豆已不新鮮了。 一般來(lái)講，在正常春秋季節(jié)，烘焙后的咖啡豆中的二氧化碳一周以后就會(huì)逃釋50%左右，二周已后（夏季一周左右）就會(huì)逃釋70%左右，90天以后二氧化碳就會(huì)幾乎全部逃釋光光，也就表明這咖啡豆差不多已死掉了，這是目前無(wú)論再先進(jìn)的現(xiàn)代包裝技術(shù)也無(wú)法阻止的現(xiàn)象。 手沖式滴濾咖啡特別講究豆子的新鮮，所以購(gòu)買(mǎi)咖啡豆最好是要那種下單后才烘焙的豆子，這樣才能保證你購(gòu)買(mǎi)的烘焙咖啡豆在保鮮期范圍內(nèi)，而且45天內(nèi)最好喝完。（來(lái)源：知乎網(wǎng)站）
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