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scottrao:我沒有發(fā)明攪拌（Spin the Slurry）這個概念，詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）很可能是第一個使用攪拌技術的人。幾乎所有我展示過的人都立即接受了它。攪拌很容易掌握，而且?guī)缀趺看味加行?。去?1月，天體物理學家Jonathan Gagne來到我的烘焙大師班。我很幸運能和他成為朋友，因為我一直想讓天體物理學家?guī)椭医獯鹦┯嘘P咖啡的問題。手沖咖啡中為何要攪拌在這篇文章中，我們將討論為什么在沖煮咖啡過程中（使用V60）使用攪拌 / spinning。攪拌是一種獲得更均勻萃取的有用方法。雖然攪拌有幫助作用，但重要的是不要過度攪拌——它會導致咖啡極細粉（回旋）沉淀到濾杯底部，堵塞濾杯，減緩滴濾速度（類似于低品質研磨機造成的效果）。在V60沖煮過程中使用攪拌可以有效地減少通道效應/channeling，從而使萃取更均勻，我們可以在物理學的幫助下理解其中的原因。(受到離心力作用)攪拌造成粉床旋轉/rotating slurry，這意味著每一滴水和每一粒咖啡都會受到一種向外推的力。在物理學中，對于較重的物體，離心力的強度更為重要，正因為如此，水比咖啡更容易向外遷移，因為水重量更大。當你沖煮咖啡的時候，通道效應形成的主要原因是干咖啡顆粒比濕咖啡顆粒更排斥水。這一效應背后的物理學原理尚未完全被理解:它們與水分子之間的結合鍵有關，干咖啡顆粒與水分子之間的鍵合方式不同。剛開始沖煮咖啡的時候，水可能會通過咖啡粉床的一個孔徑，然后水會傾向于繼續(xù)通過這個相同孔徑（通道），因為咖啡粉床的其他部分仍然是干燥的會排斥水通過。在實踐中，如果你不采取措施咖啡粉床通常會形成幾個通道。當你攪拌/旋轉存在有通道效應的咖啡粉床時，在離心力的作用下，沿著狹窄通道流下的水會被擠壓出來，水會浸濕更多的干咖啡顆粒，這會在整體上減少通道（效應）。然而，如果水平攪拌/旋轉太多，就會有一個缺點。如前所述，較重的物體更容易受到離心力的影響。因此，較大的咖啡顆粒將被拉推向V60濾杯杯壁。這情況給那些極細咖啡顆粒提供了一個機會:較大的顆粒移開了，微粒就會沉到V60濾杯底部，在那里它們堵塞濾紙，這將大大減少咖啡液滴濾的流量/速度。為了說明這一點，我最近使用悶蒸+兩次注水的方法沖煮咖啡 /prewet-plus-two-pours，在悶蒸和每次注水后都做一次攪拌/旋轉。起初，我并沒有太在意攪拌時間長短和力度，試著沖了幾次，每次沖煮時間都不一致(最多差20秒)，這導致平均萃取率的不一致性（約為0.7%）其他沖煮變量我盡力保持一致包括：流速，時間，研磨度，水溫度等等。然后我試著給攪拌/旋轉計時，發(fā)現使用7秒的旋轉會導致5分18秒的滴濾時間/drawdown，而使用2秒的旋轉會導致較短的萃取滴濾時間/drawdown（4分28秒），如果旋轉時間力度太多，極細粉更容易遷移到濾杯底部并阻塞濾紙。適當調整研磨大小，以最大限度地提高提取率，避免澀味，我發(fā)現，兩秒鐘的攪拌旋轉會使杯子風味更明亮，更令人愉快?？偠灾?，您希望使用攪拌避免通道效應，但又不至于極細粉堵塞濾杯。我已經能聽到一些網友反饋，指出攪拌效應是向心而非離心。當你處于在一個旋轉系統(tǒng)的外部，使用向心力(指向中心)的概念是合適的，它描述了使系統(tǒng)保持旋轉運動而不四處飛濺的外力。在我們的例子中，這個力是由V60濾杯壁提供的，防止咖啡液四處飛濺。然而，如果你從旋轉物體本身的角度來看(水和咖啡)，那么離心力的概念就變得更適合，也稱為向外的“慣性力”?？Х阮w粒的質量與其體積成正比，而體積本身又與其體積的立方成正比?？Х阮w粒與水之間產生的摩擦與它的表面成正比，與它的大小的平方成正比。因此，一個三倍大的咖啡顆粒將會有九倍大的質量，感受到九倍多的離心力，但只有六倍多的水摩擦力。如果你把這兩個效果結合起來，三倍大的咖啡顆粒會被向外推9 - 6 = 3倍。本文轉自scottrao blog文章看完請說下你的感受開始！
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