咖啡知識 | 咖啡豆研磨機的磨盤對研磨度的影響

▲點擊關注|每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)市面上的咖啡電動磨豆機琳瑯滿目，很多單品咖啡入門者不知道如何選擇磨豆機。影響著研磨度的是磨豆機里面的磨盤，常見的磨盤有平刀磨盤，椎刀磨盤，鬼齒磨盤，這三種磨盤有什么不一樣，他們各自有什么特點呢？前街咖啡這次就和大家聊聊關于三種磨盤的不同。電動磨豆機主要分兩個類型：一類是意式類磨豆機，另一類則是單品磨豆機，這兩者的區(qū)別主要在于磨出的咖啡粉的大小。意式類磨豆機最大的特點就是磨粉極細，速度快，刀盤大，均勻度是判斷咖啡磨豆機好不好用的一個硬向指標，而意式類磨豆機通常是其它磨豆機達不到意式磨豆機的極細研磨度的。單品磨豆機相對于手搖磨豆機更均勻，更快速，只需按一個鈕的時間就可以便捷完成咖啡研磨流程。通常擁有較多的研磨檔位，適應性廣，對于各種咖啡的萃取設備適配性較好。按磨盤結(jié)構(gòu)分可分為平刀、錐刀、鬼齒三大類，磨盤決定了磨豆機的性能，同時也決定了磨豆機的價格。

平刀1.工作原理：由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達上，當馬達啟動時，轉(zhuǎn)動上下刀盤產(chǎn)生切削動作。當咖啡顆粒從中間落下時，底部旋轉(zhuǎn)的刀盤會將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進齒刀部分進行研磨。平刀上下刀盤是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度，進而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進而導致細粉產(chǎn)生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差，細粉較多的原因。在短時間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內(nèi)能明顯提升。2.適用：單品咖啡。3.優(yōu)點：定位較為清晰、出品質(zhì)量和磨豆機檔次和磨盤直徑成正比。4.缺點：研磨顆粒均勻度略差，細粉較多，因為平刀磨豆機刀刃對咖啡豆進行隨意切割，在沖泡中容易導致咖啡粉萃取不足或者過度萃取，此外平刀摩擦會產(chǎn)生熱量 ，特別是在平刀磨豆機工作的時間較長的時候，會有明顯的燒焦和苦澀味道。5.前街推薦平刀磨豆機：小飛鷹（CM-300AU）小飛馬（600N）這兩者性能差距不大，但是小飛馬電機比小飛鷹的稍好一些。錐刀1.工作原理：在底部放置錐形刀盤，然后配合外環(huán)刀盤來進行研磨，咖啡豆從上方落下后，會隨著錐形刀盤旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉扯，進而產(chǎn)生研磨動作，也因為是由上往下的關系。所以顆?？梢圆恍枰客茢D的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機比較，顆粒間的碰撞次數(shù)會減少許多，因此錐刀產(chǎn)生細粉的比例會較平刀減少許多，并且咖啡研磨均勻度會大幅提升。錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀，導致咖啡顆粒吸水路徑變長，內(nèi)部需花更長時間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會較少，導致濃度在短時間內(nèi)不會太高，同時，因為形狀為顆粒狀，即使在較長時間萃取下，木質(zhì)部吸收水量較少，比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。2.適合：濃縮咖啡、土耳其咖啡、法壓壺咖啡。3.優(yōu)點：和平刀磨豆機比較，錐刀研磨的顆粒更均勻，產(chǎn)生細粉的比例少，不容易產(chǎn)生雜味和澀味，提升了咖啡風味的層次感。4.缺點：研磨顆粒接近顆粒狀導致咖啡顆粒吸水路徑變長，內(nèi)部需花更長時間才能接觸到水。5.前街推薦：家用：BARATZA ENCORE頂級：MAZZER SUPER JOLLY 前街咖啡使用的單品磨豆機BARATZA ENCORE，研磨度能細致調(diào)節(jié)，能對應不同的豆子調(diào)節(jié)最適合的研磨度。鬼齒1.工作原理鬼齒磨豆機的運行方式與平刀磨豆機類似，咖啡豆上方落下，隨刀盤旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉進行研磨，顆粒不需靠推擠，和平刀比較細粉少很多，只是鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細粉的比例較均一。2.適用：單品咖啡，或者是想要獲得顆粒較粗的咖啡粉。3.優(yōu)點：有較好的平衡感和厚度，研磨度更均勻，相比平刀和錐刀更干凈飽滿。4.缺點：無法研磨較細的咖啡粉，無法滿足意式咖啡的研磨度。5.前街推薦：大飛馬（207N）；日本富士R220 ；小飛鷹如何選擇更適合自己的磨豆機？1、當你需要在短時間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時，平刀磨豆機是個不錯的選擇，高濃度也會讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多。著名磨豆機EK43就是平刀。2、當需要更佳的口感時，錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時間，口感依然較佳。著名手搖磨豆機德國司令官c40就是。3、鬼齒磨豆機各方面性能可選性最佳，出品風味也更加適中。除了均勻度這個關鍵因素，鬼齒磨豆機更適合檢驗咖啡豆風味好壞。

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