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上周六，2017中國國際咖啡展期間。
素有“日本精品咖啡之神”美譽的田口護先生來到Bruno caffe 博瑞大廈店，就《我生命中的精品咖啡》進行分享，咖門受邀參加，并對田口護先生進行了專訪。
田口護先生曾擔任日本精品咖啡協(xié)會會長，其調(diào)查采訪過40多個咖啡生產(chǎn)國，除了經(jīng)營自己的巴赫咖啡館外，也著有《田口護精品咖啡大全》、《咖啡品鑒大全》等書籍，對咖啡行業(yè)有重要影響。
“我打算投身于精品咖啡這如同迷宮一般的世界，將精品咖啡變成世人共有的資產(chǎn)，用好的咖啡讓人們的友誼聚在一起……”
——田口護”
今年已經(jīng)79歲的田口護先生，極其認真地準備了PPT。講述了自己年輕時期就和咖啡結(jié)緣的故事，以及從那時開始，就感受到的咖啡帶給人的心理上的治愈情感。
▲田口護先生的分享會上分享中他對咖啡制作的一些觀點，令人印象深刻——
關(guān)于“做正確的咖啡”，田口護先生認為：
“咖啡好喝不好喝有個人的感情在里面，但正確不正確是一個基礎(chǔ)：1、原料優(yōu)質(zhì)，沒有殘次豆；2、新鮮烘焙；3、選擇合適的制作方式。這三點都達到合格線才稱之為一杯正確的咖啡?！?br />
▲分享現(xiàn)場提到咖啡烘焙的深淺，田口護先生表示，現(xiàn)在會看到一些咖啡館只有極淺或者極深烘焙的咖啡豆。而中度、中深度烘焙對烘焙技術(shù)要求非常的高，要很順利地控制火候、才能達到正好的味道。這種最大程度發(fā)揮咖啡本身特色風味的烘焙度卻很少。
他用自己的巴赫咖啡館為例，咖啡豆烘焙從淺到深進行區(qū)分，分成不同的烘焙度，并像來店的客人展示，“通過這樣的方式，對自己要喝的豆子一目了然，并進行自主選擇?！?br />
▲以自己的巴赫咖啡館為例講述分享結(jié)束后，田口護先生在主辦方及咖啡愛好者遞來的書上簽名，并印上自己的兩枚印章，上面刻有他喜歡的兩句話：
“為了做正確的咖啡?！薄翱Х茸屗械娜顺蔀榕笥选！?br />
▲田口護先生認真為咖啡愛好者的書籍簽字以下為《咖門》對田口護先生進行的專訪——Q= 咖門A= 田口護先生
Q：這是您第幾次來中國？近來感受到如今中國的咖啡消費市場有什么樣的變化？
A：來中國已經(jīng)有快50次了。20多年前就來過中國，有時候是因為咖啡的調(diào)研，有時候是來旅行。
與剛剛來那時比，中國的咖啡市場可以說變化非常大。尤其近幾年中國和很多咖啡生產(chǎn)國構(gòu)建貿(mào)易關(guān)系，出口一些電子產(chǎn)品和工業(yè)產(chǎn)品，并從一些咖啡生產(chǎn)國進口咖啡，實現(xiàn)一種貿(mào)易平衡性。
中國茶文化源遠流長，人們有著喝茶的習慣，慢慢也會有人改變生活習慣，會喜歡上喝咖啡。
Q：看到您出版了圖書《開家賺錢的小咖啡店》，講述了您數(shù)十年的咖啡店經(jīng)營經(jīng)驗，您對咖啡館經(jīng)營者有哪些建議？
A：從事咖啡行業(yè)肯定會遇到很多困難、痛苦、甚至絕望。希望大家一定要保持一顆積極樂觀的心，不要想著不快樂的事情，要時?？吹阶约旱倪M步，遇到好的事情心懷感激，這樣才能對咖啡保持一顆充滿激情的心，才能在事業(yè)上越做越久遠。
當你做到一定程度，你會發(fā)現(xiàn)之前的痛苦都會被這個巨大的喜悅所抵消，為了實現(xiàn)咖啡飄香百年，付出的都是值得的。
▲《咖門》對田口護先生的專訪Q：您覺得精品咖啡的呈現(xiàn)形態(tài)，應(yīng)該是個性化的小館子，還是商業(yè)化的大連鎖？
A：兩種形式的咖啡館社會貢獻和職能是不太一樣的。大型連鎖能提供工作場所，咖啡消費量比較高，能起到很大的社會貢獻的作用。但受模式局限，客人進來和店員溝通相對較少，主要是咖啡消費為主。
小咖啡館雖然沒有一口氣開很多家店的實力，但具備緊密聯(lián)系人與人之間情感的作用，小咖啡館能感受到溫暖的服務(wù)，以及咖啡館對人的治愈。同時能作為一個人們溝通和交流的場所、信息聚集地，這可能是大型連鎖店很難做到的。
Q：對于咖啡師經(jīng)營的咖啡館來說，“匠人”和“商人”的身份要如何平衡？
A：開咖啡館，首先一定要對產(chǎn)品和客人忠誠，不能弄虛作假。就是這樣一個信念，巴赫咖啡館才能開了50年。
中國是有著五千多年歷史的文明古國，有很多很優(yōu)秀的文化。比如誠實、忠誠，和咖啡文化是有共通的地方的。希望咖啡館經(jīng)營者在做咖啡事業(yè)的時候，能繼承這種偉大的精神文明，并注入經(jīng)營里面，對自己的產(chǎn)品和客戶絕對的忠誠，這是咖啡館實現(xiàn)永續(xù)經(jīng)營最重要的一點。
Q：在制作咖啡的過程中，最令您著迷的那一瞬間是什么？
A：最享受的是喝一杯咖啡的時光，不僅僅是著迷于口味或者說是當時的環(huán)境，而是這杯咖啡帶來的精神層面的撫慰和享受，可以治愈自己，給自己一天工作的動力，喝咖啡的時刻是品嘗勞動果實的時刻，也是最為享受的時刻?！?End —
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