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今年在咖啡領(lǐng)域，有一個很明顯的趨勢：不好好賣美式、拿鐵、卡布奇諾等傳統(tǒng)的咖啡種類了，從星巴克到大量獨立咖啡館都在上“創(chuàng)意咖啡”。在很多小店，創(chuàng)意咖啡甚至成了帶來利潤的支柱型產(chǎn)品。但是，是不是每家咖啡館都適合賣創(chuàng)意咖啡，創(chuàng)意咖啡該怎么做？創(chuàng)飲Talk深圳站，ComeTrue Coffee聯(lián)合創(chuàng)始人、華人首位意式咖啡國際賽冠軍莊宏彰，分享了他做創(chuàng)意咖啡的經(jīng)驗。
ComeTrue Coffee聯(lián)合創(chuàng)始人、華人首位意式咖啡國際賽冠軍莊宏彰在創(chuàng)飲Talk深圳站-01-究竟什么叫創(chuàng)意咖啡？創(chuàng)意咖啡的定義是什么？有幾個歸納，跟各位分享一下。
配角的創(chuàng)新我早期喝到第一杯咖啡是罐裝咖啡，慢慢喝到杯裝咖啡，配角在轉(zhuǎn)換。大家在咖啡店喝的美式就是咖啡加水，拿鐵就是咖啡加奶。這是咖啡經(jīng)常喝的兩種形式。2011年，我剛進入王品，做了第一杯水果咖啡，黃檸檬咖啡。結(jié)果很有趣，在內(nèi)部測試的時候滿分，上市兩個禮拜下架，消費者在罵，為什么咖啡這么酸。當你推一個新商品，要看看市場有沒有到那個時候，不要快市場太多，有的時候快半步就好。
好產(chǎn)品也要看市場發(fā)展程度，圖片源自桐花館
輔料的創(chuàng)新輔料的創(chuàng)新是什么？很多人會在里面加一些配料，比如珍珠、鮮奶油等等，很多人開始做奶蓋。這樣的改變造成了咖啡有新的組合，不是黑咖啡或是加牛奶的咖啡，也有可能有輔料，甚至水果類。簡單來說就是把咖啡甜品化。
造型的創(chuàng)新茶飲都是外帶店，在臺灣我們?yōu)榱嗽诘囟プ鱿蘖?，做在地的咖啡，在室?nèi)飲用的類型。我們把玫瑰花的元素放在咖啡里，是可食用的咖啡。在做水果的時候，甚至花和水果可以做一個復(fù)方。當一個熟悉的味道做到多層次而且熟悉的時候，這就是一個新的概念。這是一個咖啡，上面是食用的玫瑰花茶，下面是玫瑰花和咖啡的結(jié)合。用玫瑰花茶做熱泡，在里面用干冰，把所有的香氣借由上面的奶霜吸附到咖啡里。
玫瑰花與咖啡的搭配很多人會問我，創(chuàng)意咖啡的基底是用手沖咖啡還是意式咖啡。首先要區(qū)別它們之間有什么結(jié)構(gòu)上的不同。你要思考，你要很強烈濃度的味道嗎？因為壓力的差別，手沖咖啡絕對做不出意式咖啡的風(fēng)味，但是單品咖啡可以來做創(chuàng)意。第一要選擇，你用什么樣的器具。手沖咖啡價格比較便宜、方便。結(jié)構(gòu)性就是穩(wěn)定度，其次在萃取的速度上是否符合你的需求。像我縱觀很多目前在賣咖啡的品牌，很有趣，我看到星巴克、KFC、COCO、還有最近喜茶，他們都用同一臺咖啡機。有兩個問題要注意。第一，很貴，超貴。第二，空間跟耗電量要去思考，千萬不要買一個七八萬的東西，一天只賣十杯，會是一個很痛苦的投資。選擇適合自己的設(shè)備在追求咖啡的時候，風(fēng)味穩(wěn)定也是一個很重要的事情，兩個可以并駕齊驅(qū)是最好的，在調(diào)和這件事情要用很多的手法讓它呈現(xiàn)新的風(fēng)味。創(chuàng)意咖啡的基底用意式咖啡還是手沖咖啡都可以，但是最終要選擇符合消費者或者是員工效率的問題。你一定要讓同事們覺得不會太麻煩，他們才會做的很好。你前面想好，后面的失誤率就大幅度降低。有沒有人用手沖咖啡或者是意式咖啡機做出很好喝的創(chuàng)意咖啡，其實有。最早，我認為咖啡的創(chuàng)意飲品就是鴛鴦，用大量的咖啡沖出來加奶、加茶、加糖，混合做出一個大家覺得熟悉的、經(jīng)典的飲料。但有沒有人重新定義它或者是把它做的更好喝，值得探討。這是大家值得熟悉的東西，但是有沒有創(chuàng)造新的鴛鴦，讓鴛鴦借由不同的手法或者材料得到一個新的答案。咖啡鴛鴦，圖片源自85度tea第二，大家在星巴克可以看到焦糖瑪奇朵等等可以加很多東西，可以加各種輔料，銷售好的產(chǎn)品才是這個品牌存活重要的指標性東西。但是這個在我們的眼中，叫咖啡甜品化?？Х忍鹌坊刹豢梢栽龠M化，好像可以，我在看很多甜品的書或者是冰激凌的書，茶飲的奶蓋做成檸檬塔的味道，是不是可以甜品化。大家思考邏輯的時候，不要局限在現(xiàn)有的框架里面，而是快半步造成一些新的視覺。第三，咖啡的調(diào)酒化，我得獎的作品叫杜鵑。這個咖啡很有趣，杜鵑其實是粉紅色，我用桃子泥做冷泡做成一個新的咖啡。這是很有趣的概念，讓極度甜的白陶和極度的酸和極度苦的咖啡，做成層次很豐富的味道。而且它跟任何咖啡都可以結(jié)合，你的載體有可能造出一個新的味覺出來，但最重要的是，你要看消費者覺得味道怎么樣。
咖啡的調(diào)酒化，圖片源自viviyou-02-做好創(chuàng)意咖啡，需要哪些準備當你要去研究創(chuàng)意咖啡的時候，要如何去思考平常鍛煉什么。基本功的修煉做研發(fā)，我每天看到什么都想去吃或者去想，朋友問我，你平時怎么累計你的基本功，你只要記得你眼睛看到和你嘴巴吃進去都要想一下。你走到任何東西，看到任何的東西，都有習(xí)慣記錄思考?，F(xiàn)在手機很方便拍，想想這個東西我在哪里喝到過，建立強大的資料庫，才可以作出真的很好喝的東西。跨界思考餐飲里面有很多的飲料答案，你可以用食物的邏輯，或者做甜點的邏輯，或者做他們不同行業(yè)烘焙的邏輯去解答。
蛋糕與奶茶的結(jié)合，圖片源自超厚芋泥鴨舉一個例子，檸檬塔奶蓋就是一個甜點化的奶蓋，中式有什么可以拿來做，可不可以和飲料做一個新的結(jié)合，這是一個新的答案。我認為研發(fā)在夏季都不是難事，但好像沒有冬季爆款。在中國傳統(tǒng)的一些香氣材料里面有可能找到答案，因為大家熟悉又不抗拒。做出新的產(chǎn)品之后，在冬季有可能制造一個新的局面。大家可能會加酒，除了酒之外有沒有新的答案？在你任何看到過或者是吃到過的環(huán)境里面找到新的答案，跨界不要限制自己學(xué)任何食物任何原理的東西。有一句話叫沒有任何的魔術(shù)，都是基本功。你越多的基本功，就制造越多的魔術(shù)。
創(chuàng)新沒有界限，圖片源自十六番-泰國吸收信息并確實實驗確實實驗這件事情非常重要，現(xiàn)在大家要拿到一個配方、一個照片很簡單，但是在10年前或者15年前，一切東西都是用腳去走。就會養(yǎng)成一個習(xí)慣，你會很勤勞去觀察很多事物。所以我常跟同事講，太多的速成造成斷層，你看完以后就覺得會了。其實不是的，里面有很多的學(xué)問、邏輯、變化是你不知道的。所以你得到了一個訊息、一個概念、一個配方的時候要趕快去做，而且要實驗，因為那個東西才會變成你的。不要由眼睛看到你的內(nèi)心，一定要做完。越多的實驗會越增加你的實戰(zhàn)經(jīng)驗，在做創(chuàng)新的調(diào)和當中，一定要學(xué)會確實實驗，而且要記錄：多少溫度、多少重量、加了多少比例。一個一個都要記下來，你的重現(xiàn)率才會高。
研發(fā)需要系統(tǒng)方法，圖片源于研發(fā)必修課，戳二條了解詳情有人問我門店創(chuàng)新產(chǎn)品占據(jù)的比例，我講20%不要再多。因為有一些東西是概念性的，主推不主賣。像我們店里面創(chuàng)意咖啡非常多，占的總杯數(shù)是20種，因為大家喝完之后想喝拿鐵或者其他。但是你要維持20%的創(chuàng)新，隨著每一個季節(jié)所產(chǎn)生不同的物產(chǎn)進行不同創(chuàng)新，消費者覺得好喝，也會及時把問題回饋給你，然后你再觀察發(fā)生了什么事情。-03-創(chuàng)意飲品從概念到落地這是我自己做創(chuàng)意飲品落地的幾個步驟。第一，發(fā)想和觀察，要思考什么是你的下一步。半年前我就已經(jīng)開始做秋冬季的東西了，觀察外部還沒有出現(xiàn)的東西，或者外部競爭者在做什么。不一定參考，但是要快他們半步。第二，目標和概念。你要達到什么樣的效果，達到什么樣的目的，告訴你的消費者這杯飲料里面有什么。第三，大量收集材料和制作。平時跟你的廠商或者你自己有沒有達到新的東西，我每一季都給他們功課去考試。第四，記錄和評估。先是內(nèi)部評比，不能只是高層，這樣會有誤判。我在內(nèi)部測試的時候，同時會做年輕同事們的測試。各位要記得，最優(yōu)秀的研發(fā)者，一開始會鎖定你的主角，我們公司設(shè)定的是28歲到40歲之間的年輕女性。為什么會設(shè)定這個？因為女性通常拍照上傳率很高，也會帶男朋友來，或者是帶媽媽，那個族群的影響力非常大。你在評比里面的樣板一定要夠，甚至要接受他們的批評或者為什么不喜歡，其次再修正與精進。
測評要盡量全面，圖片源自雨林咖啡協(xié)會進行外部測試，請消費者進來，不同族群、不同年齡、不同產(chǎn)業(yè)的人。在飲料或者是咖啡里面，男性的評比會較少，占3層左右，除非自己做這一行，喝飲料的比例其實是低，除非給女朋友買，男性比較在意它的功能性或者是價位。上市的觀察，最后是消費者的反饋后調(diào)整。這個時候速度要非?？?，要快速下判斷，因為已經(jīng)上市了。上市的時候，消費者喜歡不喜歡這杯飲料，很明顯，可以在店里面看喝不喝，其次在網(wǎng)上看對這杯飲料的評價。這些東西都是非常重要的資訊，因為消費者喜歡才可以銷售得好。創(chuàng)飲Talk下一站，北京，7月16日長按識別下方二維碼。<<<點擊藍字，了解更多創(chuàng)飲Talk分享：90%的奶茶店不賺錢，都因為品牌沒特色開奶茶店加盟好還是直營好？現(xiàn)在有了第3種選擇方案CoCo都可的產(chǎn)品思維加盟店如何管控？開了2000多家店的古茗有3個抓手干飲品研發(fā)25年，這是我永葆“創(chuàng)意”的秘訣按這個方法推新品，90%都會成功飲品大賽冠軍起底爆品7大基因：酸、甜、香、鮮、顏值、溫度、價格快樂檸檬“抗衰老”秘籍有茶創(chuàng)始人：為什么水果茶品牌開不到1000家？統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴禁轉(zhuǎn)載。識別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容王牌店長特訓(xùn)營：
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