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中國(guó)飲品快報(bào)入夜后，人們手持奶茶，漫步商場(chǎng)或街頭。而很多人不會(huì)看到，一杯小小奶茶背后，藏著無(wú)限的變革力量。
by Kuaibao開第一家茶飲店之前，耿臣是城市中的失意者。
他初中輟學(xué)到上海打拼，當(dāng)過網(wǎng)管做過促銷，時(shí)常因沒文化被人看輕，他有時(shí)候聽不懂別人講的成語(yǔ)，只能上網(wǎng)查釋義，也是在網(wǎng)吧中，他成功逃離現(xiàn)實(shí)，意外成了一名“網(wǎng)癮少年”。
回憶那段艱苦日子，奶茶幾乎是生活中唯一的甜，他和女友夢(mèng)想著開一家奶茶店。21歲時(shí)，他回老家時(shí)發(fā)現(xiàn)臺(tái)州當(dāng)?shù)赜幸患医?a target="_blank">古茗的品牌，便賣掉價(jià)值不菲的游戲賬號(hào)，成了古茗第一批加盟商。
時(shí)至今日，他始終記得剛開業(yè)的時(shí)候，他的孩子也剛剛出生，妻子生完孩子還帶著醫(yī)院的手環(huán)就到了店里幫忙。夫妻倆日復(fù)一日地在店里搖奶茶，偶爾也給自己做上一杯。耿臣最愛喝的是一款檸檬茶，將一整顆黃檸檬浸入冰水，混合著紅茶，果香濃郁。而那個(gè)逃離大都市的失意者，也在檸檬香氣中，逐漸找到人生的價(jià)值，他一連開起13家店。
在這間小小的奶茶店之外，茶飲在城市風(fēng)行，無(wú)數(shù)貨車在城鄉(xiāng)間奔忙，數(shù)以百噸的茶料鮮果運(yùn)往全國(guó)各地，一個(gè)龐大而復(fù)雜的消費(fèi)鏈條悄然形成。而在鏈條之初的果園里，一場(chǎng)變革正在發(fā)生。
01PART ——日出，田園
清晨第一縷晨光，照進(jìn)西雙版納的檸檬果林，果香彌漫。農(nóng)民將成熟的果實(shí)采摘、裝箱，也將田園的味道一并封入。檸檬即將啟程，故事從此開始。
2016年，古茗檸檬基地負(fù)責(zé)人黃夢(mèng)澤帶著團(tuán)隊(duì)，來到云南西雙版納搞種植。他們?cè)谖麟p版納勐罕鎮(zhèn)看中一片4000余畝的果園，只在里面種養(yǎng)一種作物——香水檸檬。
古茗選用的香水檸檬原產(chǎn)地在我國(guó)臺(tái)灣省，味道清淡，適合搭配其他味道。古茗團(tuán)隊(duì)在地圖查找同緯度地區(qū)，將西雙版納定為種植區(qū)，這也是大陸首個(gè)大面積種植臺(tái)灣香水檸檬的產(chǎn)區(qū)。
從0到1的過程并不順利。他們?cè)谌珖?guó)買來三四萬(wàn)株樹苗，種了一年，收成寥寥，樹苗有假的，有買錯(cuò)的，還有樹苗得了病。他們只能一一砍掉，重新種植。
最終，他們從玉溪找到優(yōu)質(zhì)苗木，育成后果樹高約兩米，種植三年后開始迎來收獲，一年十二個(gè)月有產(chǎn)量，每隔7天采摘一次。香水檸檬打破了邊陲山村的寧?kù)o。而今，18萬(wàn)株果樹下，大量云南農(nóng)戶參與種植采摘，檸檬成為他們生活新的主題。
這些農(nóng)民大多通過口口相傳，來到黃夢(mèng)澤團(tuán)隊(duì)務(wù)工。他們不光提供勞動(dòng)力，還提供本土務(wù)農(nóng)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，表現(xiàn)優(yōu)異者可晉級(jí)為組長(zhǎng)，他們摘下的檸檬也將有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)審核。黃夢(mèng)澤團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)了圖冊(cè)，每一個(gè)產(chǎn)品都分等級(jí)，畫成圖樣，方便對(duì)比分類。
圖冊(cè)只是新變化之一，黃夢(mèng)澤團(tuán)隊(duì)帶來了時(shí)間管控、科學(xué)管理等一整套先進(jìn)模式，未來還將引進(jìn)大數(shù)據(jù)灌溉、無(wú)人機(jī)打藥等新科技。先進(jìn)模式、科技種植和云南農(nóng)戶本土經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，開啟了一場(chǎng)新的農(nóng)業(yè)革命。黃夢(mèng)澤說：“這是讓我真正心動(dòng)的，看到一個(gè)很好的前景”。
對(duì)古茗而言，黃夢(mèng)澤團(tuán)隊(duì)管理的4000余畝香水檸檬，只是九牛一毛。隨著茶飲市場(chǎng)興起，市場(chǎng)對(duì)香水檸檬需求越來越大，春節(jié)前產(chǎn)區(qū)售價(jià)3元/斤，5月中旬價(jià)格飆漲至36元/斤，是幾個(gè)月前價(jià)格的12倍。
類似的農(nóng)業(yè)新變化，正在各地發(fā)生。當(dāng)果茶品類越來越多，古茗開始采購(gòu)芒果、葡萄、桃子、草莓等更多品類的水果，甚至一些小眾水果也成為目標(biāo)，比如車?yán)遄雍妄堁邸?br />這些水果多以國(guó)產(chǎn)為主，古茗采購(gòu)時(shí)注重“當(dāng)季”，也因此催生出一批專品供應(yīng)商，黃夢(mèng)澤就曾是其中之一。
起初，這些年輕的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)缺乏農(nóng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，踩過坑也吃過虧，他們花高價(jià)買下一整園的葡萄，卻發(fā)現(xiàn)果子出品并不穩(wěn)定。
同時(shí)，市場(chǎng)采購(gòu)商流動(dòng)較大，果農(nóng)對(duì)采購(gòu)人員的信任度低，合作溝通起來也存在困難。但在長(zhǎng)時(shí)間合作之后，他們與果農(nóng)逐漸建立信任，變化隨之發(fā)生。
“第一年果農(nóng)發(fā)現(xiàn)你信譽(yù)程度還可以，并且每年都來，量也穩(wěn)定，結(jié)款速度比較快，第二年配合程度就會(huì)慢慢上來”，古茗采購(gòu)負(fù)責(zé)人楊蕙榛說。
展開合作的同時(shí)，古茗也開始推行品控標(biāo)準(zhǔn)。而這些標(biāo)準(zhǔn)，一點(diǎn)點(diǎn)改變著水果農(nóng)業(yè)的氣候。
以葡萄為例，過去市場(chǎng)對(duì)葡萄的標(biāo)準(zhǔn)是串型好看，顆粒渾圓飽滿，顆顆緊湊，好看比好吃更重要。然而新生態(tài)之下，茶飲供應(yīng)商要求果農(nóng)不重視外形，而重視口味，“低成熟度采摘下來味道是不夠的，市面上售賣的葡萄掛果130天到140天就可以發(fā)貨，我們要求合作的果園，掛果時(shí)間一定要大于150天?！?br />茶飲對(duì)鮮果的需求，甚至需要大宗進(jìn)口。每年5月到10月，茶飲成為進(jìn)口西柚的主要消費(fèi)市場(chǎng)，其中南非西柚果面質(zhì)地較好，進(jìn)口量最大。裝載水果的輪船從南非出發(fā)，在印度洋與太平洋上劃開白浪，中途很少停船，最快23天即可抵達(dá)上海、廣州和香港。
蜜雪冰城水果采購(gòu)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人吳飛翔表示，每年從南非運(yùn)進(jìn)中國(guó)的商品級(jí)西柚約有3000集裝箱，其中近八成都用于茶飲市場(chǎng)。
頗有意思的是，蜜雪冰城與古茗需要的水果不同，采購(gòu)中亦有互補(bǔ)。吳飛翔介紹稱，以檸檬為例，蜜雪冰城使用的是重量120克到200克的檸檬，而古茗使用的是95克到120克的檸檬，前者切片使用，后者可以整顆放進(jìn)杯子，雙方各取所需，成為供應(yīng)鏈上的伙伴。
而制作奶蓋的牛奶，也經(jīng)過千挑萬(wàn)選。古茗負(fù)責(zé)采購(gòu)的員工經(jīng)過對(duì)比測(cè)樣，發(fā)現(xiàn)很多奶品做成奶蓋帶有腥味。綜合比對(duì)之下，發(fā)現(xiàn)新西蘭品牌安佳最適合做奶蓋，如今古茗已成為安佳在中國(guó)的最大采購(gòu)商。
新茶飲的需求改變著上游的農(nóng)牧業(yè)，而國(guó)際貿(mào)易的通暢也讓一杯奶茶中的用料可以在全球采購(gòu)。
以古茗為例，過去數(shù)年這家茶飲品牌每年新增門店都超千家，2020年全年采購(gòu)的鮮果超4.2萬(wàn)噸，一天消耗的檸檬便超10噸。而蜜雪冰城每年可消耗檸檬2.6萬(wàn)噸。
在一杯杯奶茶背后，初級(jí)農(nóng)業(yè)正在產(chǎn)地向一二產(chǎn)融合的農(nóng)工業(yè)轉(zhuǎn)變，規(guī)?；熬?xì)化成為種植采摘的首要。
隨著農(nóng)業(yè)新形態(tài)的形成，新的味道也從茶園果林間漫出，一路前行。
02PART ——晨起，公路
晨曦之中，滿載檸檬的冷鏈貨車，沿著四通八達(dá)的公路網(wǎng)絡(luò)開往全國(guó)各地，冷藏溫度精準(zhǔn)控制為0到6度。低溫之下，顆粒飽滿的果實(shí)保持新鮮，等待被賦予新的變化。
古茗配送部負(fù)責(zé)人李勇，曾經(jīng)從未想到，一杯小小的奶茶正推動(dòng)著中國(guó)冷鏈運(yùn)輸業(yè)態(tài)的新變化。今年，古茗自營(yíng)的冷鏈車已達(dá)到100多臺(tái)，年底將再上一個(gè)臺(tái)階。同時(shí)，冷鏈車制冷機(jī)組也全部升級(jí)，制冷效果進(jìn)一步提升。
李勇介紹，運(yùn)送茶飲原料的冷鏈車，冷凍規(guī)定溫度是零下18度以下，冷藏的溫度是在0到6度，而奶蓋產(chǎn)品最佳保護(hù)溫度在2到6度，“今年我們采用新的雙蒸發(fā)器以后基本上都在10分鐘以內(nèi)，全部都能回溫到正常固定溫值上?！?br />鮮果運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)的信息化，已成為行業(yè)標(biāo)配?！拔覀儗?duì)倉(cāng)庫(kù)的信息化管理，第一個(gè)是品質(zhì)的管理，第二個(gè)是對(duì)效率管理，第三個(gè)是全程痕跡化管理，全程都有追蹤，現(xiàn)在倉(cāng)儲(chǔ)信息化程度特別高?！惫跑鴤}(cāng)儲(chǔ)部負(fù)責(zé)人賀繼勇表示。
新茶飲熱潮洶涌，古茗加盟商門店越來越多，但都在根據(jù)倉(cāng)儲(chǔ)的規(guī)劃進(jìn)行布局選址，“現(xiàn)在我們?nèi)珖?guó)大約能夠輻射4200多家店，我們沒有最后一公里的說法，每輛車最后會(huì)把貨送上貨架，相當(dāng)于最后一米也送了”。
目前，古茗對(duì)于物流的最低要求，是12小時(shí)完成300公里的配送，“基本都高于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)”。在運(yùn)輸過程中，他們積累越來越多經(jīng)驗(yàn)，不斷優(yōu)化物流線路，“水果基地和各個(gè)倉(cāng)的節(jié)點(diǎn)，都是放在一塊兒來做線路規(guī)劃的?！?br />在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，科技的力量不斷注入。賀繼勇認(rèn)為，倉(cāng)儲(chǔ)未來會(huì)朝著智能化發(fā)展，“無(wú)人倉(cāng)儲(chǔ)是進(jìn)化方向，既能夠提高效率又能夠節(jié)省成本”。
如果說電商的崛起，讓物流業(yè)有了量的積累，那茶飲的興起，便是在帶動(dòng)物流業(yè)向更高品質(zhì)的新階段前進(jìn)。
午風(fēng)暢快，掠過倉(cāng)庫(kù)、公路，冷鏈車向更遠(yuǎn)之地駛?cè)?，進(jìn)化正全程發(fā)生。
03PART ——正午，街邊
貨車停在小店門前，檸檬被搬入后廚。年輕店員手起刀落，將檸檬處理成需要的形狀，與配料冰塊一同倒入杯中。搖動(dòng)，搖動(dòng)，搖動(dòng)，檸檬的酸澀變得清爽，如同一次新生。
人生像是一條公路，許剛曾經(jīng)歷十幾年的直道加速，在40歲那年，他決定換一條車道。
2015年，在通訊行業(yè)深耕十余年的許剛，將手中全部移動(dòng)通信店鋪盤了出去。在他看來，互聯(lián)網(wǎng)蓬勃發(fā)展的時(shí)代，充話費(fèi)、賣合約機(jī)很難再成“大事”。
“我看不到通訊零售行業(yè)的未來了”，許剛當(dāng)時(shí)想著一定要?jiǎng)悠饋?，找到下一個(gè)點(diǎn)。
“當(dāng)時(shí)我去了一個(gè)朋友開的奶茶店，走到了后廚，發(fā)現(xiàn)真的是茶葉泡出來，有一款產(chǎn)品叫燒仙草，里面的芋圓是自己用木薯粉揉出來的，口感又好，又健康?！?br />許剛篤定，這樣的品牌終會(huì)成長(zhǎng)起來的。
現(xiàn)在看來，他的第一家店的選址略顯隨意，開在了學(xué)校附近商圈的二線位置。這是許剛的特意之選?！昂玫牡胤讲荒軌蜃C明品牌，那里即便賣普通的水也會(huì)銷量很好?！痹S剛憋著對(duì)未來的考驗(yàn)，“我希望通過這樣的選址去證明，我的選擇是對(duì)的。”
然而想象中的美好，落在現(xiàn)實(shí)中往往殘酷。開店第一個(gè)月，店里沒有招到人，許剛和妻子還有一個(gè)小兄弟，一起撐起了店面。許剛回憶起往事還有些心酸，“那時(shí)候我小兒子還沒有滿周歲，剛開始的幾個(gè)月，幾乎難得見一次孩子?！?br />店里缺的不僅是員工，還有客人，最差的一天他們只賣了426塊錢，甚至不足房租電費(fèi)。2016年春節(jié)，他甚至沒來得及和家人團(tuán)聚，只是父母送了點(diǎn)吃食到店里。
“冬天太冷了，尤其是心冷。”許剛說道。
好在，這樣的日子沒有持續(xù)多久，在品牌方的扶持下，許剛店里生意越來越好，新店一家接著一家開了起來。
如許剛一樣，古茗早期加盟商很多都不是餐飲行業(yè)出身。華南大區(qū)拓展負(fù)責(zé)人朱偉偉表示，古茗從沒在任何平臺(tái)做加盟宣傳，大多加盟商都是親戚朋友介紹，身處各行各業(yè)。
“很多都是自己做生意的個(gè)體戶，有人賣水泵，有人賣五金，還有賣煙的?！敝靷ソ榻B到，“都是一幫人帶一幫人，剛開拓福建時(shí)，是一幫浙江人去的，開拓廣東時(shí)，又是福建人去的?！?br />趙麗是古茗總部培訓(xùn)中心負(fù)責(zé)人，也是這些追夢(mèng)人的導(dǎo)師，所有加盟商開店均需經(jīng)過她的嚴(yán)格培訓(xùn)和考察。
整個(gè)培訓(xùn)體系，包括新店的首次培訓(xùn)和每年的返回培訓(xùn)，除了培訓(xùn)，還有大量案例訓(xùn)練。趙麗稱，門店經(jīng)營(yíng)并不復(fù)雜，但需要加盟商愿意接受變化。
在趙麗看來，培訓(xùn)的壓力很大，曾有人吐槽，稱古茗的培訓(xùn)是人間煉獄。但同樣有人說，如果當(dāng)年培訓(xùn)時(shí)更努力些，現(xiàn)在就不會(huì)這么辛苦。
“經(jīng)常有些加盟商真的會(huì)被訓(xùn)到哭，真的覺得自己撐不住?！壁w麗說，曾經(jīng)有一對(duì)中年夫妻在安徽開店，學(xué)習(xí)十分努力，但培訓(xùn)量很大，怎么學(xué)都學(xué)不好。他們急著回去開店，但趙麗堅(jiān)決不同意。在她看來，柜臺(tái)背后都是細(xì)節(jié)，不可輕忽，就比如招人時(shí)候如何決策拍板、后廚的人員如何分工、原材料的處理，趙麗的課程涉及加盟商開店的方方面面。
古茗加盟店的員工稱，古茗的嚴(yán)格培訓(xùn)，讓她心里踏實(shí)。她從店員一路晉升到店長(zhǎng)，手下管理10人左右，她不再有剛?cè)胄袝r(shí)當(dāng)服務(wù)員的感覺，更多則是新行業(yè)的職場(chǎng)感。
幾年前，福建省福鼎市，一個(gè)古茗加盟商把店一路從鄉(xiāng)鎮(zhèn)開到縣城，又開到了潮汕，門店數(shù)量也從一家到了七家。如今，他正籌劃將店交給一個(gè)大店長(zhǎng)管理，自己再去拓展其他區(qū)域。
對(duì)于無(wú)數(shù)普通人而言，這一家家茶飲小店是他們的人生坐標(biāo)，是他們向上流動(dòng)的窗口，也是他們的人生舞臺(tái)。舞臺(tái)不大，但承載著無(wú)數(shù)普通人安居樂業(yè)的質(zhì)樸愿望。
一個(gè)古茗早期加盟商，做快遞出身，她找店面花了半年，最后全家上陣，“我跟我老公說，你找不到店面就別回來了”。
開業(yè)之后，她每天需工作16至18個(gè)小時(shí)，每一次搖動(dòng)都支撐著生活和夢(mèng)想，“辛苦但內(nèi)心很堅(jiān)定，因?yàn)檫@是個(gè)事業(yè)，能看見未來”。
陽(yáng)光熾熱，搖動(dòng)聲在小店響起，冰塊撞擊著甜美的夢(mèng)。
04PART ——午后，柜臺(tái)
日頭偏西，午后的茶飲店訂單量劇增，檸檬在操作臺(tái)快速通過，檸檬汁與冰水相融，或被顧客提走，或被裝入外賣保溫箱。而在孿生的數(shù)字時(shí)空中，無(wú)數(shù)數(shù)據(jù)組成效率之網(wǎng)，記錄著檸檬的去向。
蜜雪冰城招商運(yùn)營(yíng)中心，每天會(huì)接到2000多個(gè)咨詢電話，部門22個(gè)人，平均每人一天接至少100通電話。
對(duì)大多數(shù)普通人而言，加盟茶飲品牌的成功率，遠(yuǎn)超自己創(chuàng)業(yè)。
蜜雪冰城加盟商劉玉玲今年32歲，大學(xué)畢業(yè)后賣過衣服，做過小生意，和丈夫一起接工程。但因?yàn)楣こ炭罱?jīng)常拖欠，她再度轉(zhuǎn)行，花錢學(xué)了蛋糕裱花師。她原本想自己找一家店經(jīng)營(yíng)，靠手藝吃飯，卻因種種原因放棄開店，人生再次陷入迷途。
那時(shí)，她每天在住處樓下吃飯，點(diǎn)上一份麻辣燙，配一杯蜜雪冰城的檸檬水。日復(fù)一日的排隊(duì)，讓她對(duì)這一品牌極為熟悉，加盟蜜雪冰城便也順理成章。
2017年，劉玉玲的小店開業(yè)，隨著茶飲消費(fèi)越來越火，小店面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)壓力也越來越大。從未有餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的劉玉玲，卻格外有底氣，因?yàn)槊垩┍怯幸惶淄暾膶?duì)加盟商的支持：店內(nèi)的設(shè)備、店員的培訓(xùn)，甚至新店經(jīng)營(yíng)的秘訣，這些都有涉及。
更令她安心的是，在開店之前，蜜雪冰城便會(huì)協(xié)助加盟商判斷風(fēng)險(xiǎn)，選址是否科學(xué)，人流是否密集，房租合不合理，一年之內(nèi)這家店能否回本。
在開店成本中，房租占了大頭，選址成敗決定著一家店的生死。過去，茶飲品牌的招商人員會(huì)拿著計(jì)數(shù)器，現(xiàn)場(chǎng)用土法觀察客流，用戶畫像也十分模糊，品牌方的經(jīng)驗(yàn)幾乎是茶飲店主的最大依靠。
進(jìn)入數(shù)字化時(shí)代，選址成為一件科學(xué)的事情。古茗華南大區(qū)拓展經(jīng)理朱偉偉表示，古茗和美團(tuán)開始了合作，用美團(tuán)的分析系統(tǒng)輔助其進(jìn)行門店選址和經(jīng)營(yíng)分析，“和第三方數(shù)字化平臺(tái)合作后，本質(zhì)上是搭建了一個(gè)連鎖經(jīng)營(yíng)的‘舞臺(tái)’，通過這個(gè)‘舞臺(tái)’數(shù)字化技術(shù)可以普惠更多的參與者，我們看到很多年齡偏大、掌握數(shù)字化能力相對(duì)較難的創(chuàng)業(yè)者，也能通過加盟我們，快速獲得數(shù)字化經(jīng)營(yíng)的能力，分享這個(gè)時(shí)代的紅利”。
在數(shù)字網(wǎng)絡(luò)中，人們可以看到一個(gè)地區(qū)有多少活躍人流、餐飲消費(fèi)分析等。美團(tuán)餐飲系統(tǒng)銷售負(fù)責(zé)人曹友維稱，“比如選址的時(shí)候，就能看到附近三公里茶飲店有3家，生意都不太好，系統(tǒng)就會(huì)告訴你這個(gè)地方不太好干?！?br />據(jù)其介紹，選址對(duì)茶飲店非常重要，是因?yàn)?strong>“茶飲本質(zhì)上是個(gè)流量生意”。
在選址上，古茗則一向看重區(qū)域密集度，門店越是集中，越是容易聚攏流量。在惠陽(yáng)一條小吃街，聚集著5家古茗門店，經(jīng)營(yíng)卻都很好。朱偉偉解釋道，“人流很多，你不開就給其他品牌做了?！?br />校園是新茶飲接下來的戰(zhàn)略要地，美團(tuán)輕快餐業(yè)務(wù)部總經(jīng)理程悅悅分析，從平臺(tái)來看，奶茶消費(fèi)集中在90、95后以女性為核心的群體，但這一年齡呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，“可能十二三歲差不多就已經(jīng)成為消費(fèi)人群了。”
大數(shù)據(jù)在供給側(cè)的應(yīng)用，讓茶飲業(yè)減少了供需不平衡的問題?！拔覀冇幸惶资菙?shù)字化的解決方案，你今天進(jìn)了多少貨，成本是多少，賣了多少，一目了然，不會(huì)跑料?！辈苡丫S舉例道。跑料是行業(yè)的術(shù)語(yǔ)，意為加盟商去買別人的原物料，這是茶飲最擔(dān)心的場(chǎng)景。數(shù)字化引入之后，跑料已很難有發(fā)生空間。
新茶飲往往是小門店大連鎖，可復(fù)制性極強(qiáng)，數(shù)字化技術(shù)也有了用武之地。如今，茶飲行業(yè)普遍采購(gòu)了第三方數(shù)字化解決方案，方案通常都包含總部連鎖管理、會(huì)員營(yíng)銷、供應(yīng)鏈、數(shù)據(jù)等多個(gè)模塊，推動(dòng)餐飲數(shù)字化改造，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)與經(jīng)營(yíng)效率的革新。
作為資深從業(yè)者，曹友維對(duì)茶飲行業(yè)理解深刻。他認(rèn)為，客群年輕、品類單一這兩個(gè)特點(diǎn)，決定了茶飲擁抱科技時(shí)更加快速，“對(duì)于茶飲這個(gè)賽道的主要玩家，其經(jīng)營(yíng)的核心是一個(gè)科技運(yùn)營(yíng)的問題，不具備科技運(yùn)營(yíng)能力，很難擴(kuò)張。一些連鎖茶飲能開到香港、澳門的原因，是來自科技的推進(jìn)?！?br />柜臺(tái)內(nèi)外的空間之中，數(shù)據(jù)正舒展經(jīng)緯，交織著未來的模樣。
05PART ——入夜，小店
天色漸晚，茶飲店里零零散散坐著歇息的客人，他們吮吸可降解材料制作的吸管，試圖在檸檬果肉中，感受多一絲新鮮。
每到高峰時(shí)間，茶飲店里便成了戰(zhàn)場(chǎng)，忙碌操作的店員甚至無(wú)暇講話，晚餐時(shí)段已成為茶飲消費(fèi)新的增長(zhǎng)窗口。
為提升高峰期生產(chǎn)效率，一間十余平米的古茗門店要設(shè)計(jì)兩條生產(chǎn)線，而每條生產(chǎn)線都能帶來七八千元的營(yíng)業(yè)額。
近兩年，鮮果類茶飲產(chǎn)品熱賣，傳統(tǒng)動(dòng)線不再適應(yīng)新的產(chǎn)品流程，光是“超A芝士葡萄”這一個(gè)產(chǎn)品，一杯就需要店員手工剝出15顆葡萄。古茗的設(shè)備負(fù)責(zé)人王明成表示，“操作臺(tái)堆著幾十個(gè)杯子，很容易打翻，還要加料加湯搖杯，三個(gè)人根本盯不過來?！?br />在茶飲1.0時(shí)代，奶茶制作主要以植脂末、茶粉、糖調(diào)和為主；2.0時(shí)代，珍珠、椰果、布丁等多元配料加入其中；3.0時(shí)代，更多新鮮牛乳、水果成為產(chǎn)品特色。隨著市場(chǎng)熱銷產(chǎn)品變化，茶飲店要不斷更新生產(chǎn)線，以適應(yīng)新的產(chǎn)能需求。
而在效率的另一面，茶飲店的食品安全保障也出現(xiàn)新的變化。
筆者走訪發(fā)現(xiàn)，很多茶飲店已經(jīng)成為物聯(lián)網(wǎng)的試驗(yàn)田。物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)可為所有半成品打印保質(zhì)期標(biāo)簽，到期前半小時(shí)系統(tǒng)發(fā)出提醒。
品牌方可通過后臺(tái)遠(yuǎn)程看到一家店的打印數(shù)據(jù)，匹配銷售數(shù)據(jù)，可精準(zhǔn)監(jiān)控是否使用過期原料：如果效期貼時(shí)間過了沒有泡茶，但還賣了一杯茶，這其中就有問題。
未來，小店中還將誕生更多科技革新。王明成表示，茶飲店將會(huì)實(shí)現(xiàn)泡茶自動(dòng)化、煮料自動(dòng)化，后廚的人就能解放出來，支援前方。
“他們?cè)诘却淖儯呐律弦粋€(gè)機(jī)器，也是有用的。”王明成說道。
而對(duì)茶飲店主來說，解放人力更重要。美團(tuán)外賣創(chuàng)新業(yè)務(wù)部總經(jīng)理康凱表示，自動(dòng)化機(jī)器可以為餐飲帶來穩(wěn)定性保障，他的團(tuán)隊(duì)正在研制智能茶飲機(jī)，在標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程之上，加入了個(gè)性化設(shè)計(jì)，“制作一杯茶分為8個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)有3種定制，組合下來的選項(xiàng)就是3的8次方，6561種組合，機(jī)器只要讀取數(shù)據(jù)并組裝，但人是很難高效完成的?！?br />智能茶飲機(jī)尚未進(jìn)入奶茶店，但很多看不見的革新，正不斷發(fā)生。
2021年1月1日起，《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)塑料污染治理的意見》在全國(guó)生效，意見指出，全國(guó)餐飲行業(yè)禁止使用不可降解一次性塑料吸管。
在餐飲、快遞等行業(yè)，這則文件被成為“最嚴(yán)限塑令”，限塑令生效前，紙吸管一度成為茶飲店的臨時(shí)替代品，但新的問題相伴而生。紙吸管硬度不夠，捅不開塑封膜，奶茶太熱，吸管浸泡久了容易折斷，而珍珠愛好者最為苦惱的是，吸管摩擦力太強(qiáng)，珍珠會(huì)卡死在吸管中間。
茶飲市場(chǎng)的特殊需求，促進(jìn)了國(guó)內(nèi)可降解行業(yè)工藝的創(chuàng)新，也讓產(chǎn)業(yè)黃金時(shí)代加速到來。目前，北京部分茶飲店已推出PLA材料制作的可降解吸管，成為紙吸管的最佳替代品。
這一變化仍在起步階段。華創(chuàng)證券稱，目前中國(guó)可降解塑料產(chǎn)能規(guī)模合計(jì)約176.7萬(wàn)噸，而新限塑政策推行釋放的可降解塑料需求將有望達(dá)到270萬(wàn)噸，供給端缺口將超過93萬(wàn)噸。
入夜后，人們手持奶茶，漫步商場(chǎng)或街頭。而很多人不會(huì)看到，一杯小小奶茶背后，藏著無(wú)限的變革力量。
06PART ——晨曦，大地
又是一天清晨，陽(yáng)光灑在神州大地，從空中俯望，時(shí)代的力量在一個(gè)個(gè)微小之處蓬勃。
晨曦鋪撒在浙江臺(tái)州，在大溪鎮(zhèn)街邊，一家茶飲店悄然開起，開業(yè)首日只賣了102元。老板王云安暗想，“那就再堅(jiān)持半年，如果不行，那就關(guān)了吧?！?br />這是第一家古茗的故事。
11年前，剛剛大學(xué)畢業(yè)的王云安開始創(chuàng)業(yè)，但馬上就淪落到借錢交房租。為了讓店更加顯眼，王云安將門頭燈牌調(diào)得很亮。
那一縷光亮也是茶飲的晨光。彼時(shí)，中國(guó)茶飲市場(chǎng)剛剛起步，古茗在2011年開放加盟，王云安一個(gè)月只接到一通咨詢電話。
而此時(shí)，茶飲市場(chǎng)的改變正在發(fā)生，第二代古茗產(chǎn)品單店單天出杯突破1000杯，讓王云安看到希望。
2012年，王云安和伙伴掏錢買了一輛貨車，為加盟商運(yùn)送原料。彼時(shí)，很少有人像今天一樣清楚供應(yīng)鏈的重要，但王云安懂得。他們每月送貨成本為800元，但只收加盟商120元，虧本堅(jiān)持下來。
十年后的今天，沒人會(huì)質(zhì)疑茶飲市場(chǎng)的興盛。截止2020年底，古茗在全國(guó)139個(gè)城市開出4097家店，較2019年增長(zhǎng)近四成。古茗斥巨資打造的倉(cāng)儲(chǔ)基地和冷鏈配送體系，也成為茶飲行業(yè)備受矚目的新氣象。
隨著連鎖品牌群雄割據(jù)，逐鹿中原，茶飲市場(chǎng)進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書2021》顯示，2020年上半年，已有知名茶飲品牌率先進(jìn)入“萬(wàn)店俱樂部”。
這些成績(jī)背后，資本市場(chǎng)也給予了很好的反饋。企查查數(shù)據(jù)顯示，近十年來茶飲品牌受到資本追捧，投融資事件多達(dá)71起，披露的投融資金額超35億元。
作為長(zhǎng)期跟蹤消費(fèi)產(chǎn)業(yè)的分析師，黃垚鑫對(duì)茶飲行業(yè)的最大感受，是“屬于時(shí)代的企業(yè)”。
“這些80后90后創(chuàng)始人們都出生在同一個(gè)時(shí)代，他們畢業(yè)后看到這個(gè)機(jī)會(huì)，進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)，而大家也越來越有錢開始消費(fèi)茶飲?！秉S垚鑫表示，“這是時(shí)代造英雄，而非英雄造時(shí)代?！?br />王云安對(duì)此深有體會(huì)，“茶飲行業(yè)的基礎(chǔ)產(chǎn)品是中國(guó)臺(tái)灣帶過來的。像飲料行業(yè)一樣，之前基本以外來品牌為主，國(guó)內(nèi)飲料這幾年就翹頭翹起來了。我們這代人也和上一代飲料人角色類似，認(rèn)知會(huì)更好一些，不再只是跟從，而是開始超越?！?br />同時(shí)王云安強(qiáng)調(diào)，茶飲行業(yè)的變化與迭代，背后是整個(gè)供給側(cè)產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí)，“這個(gè)時(shí)代的到來，離不開各行業(yè)人的努力”。
就比如茶山精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，果園定制化育果，這些都在開啟一場(chǎng)農(nóng)業(yè)革新；伴隨著鮮果茶飲對(duì)時(shí)效性帶來更高要求，信息化已經(jīng)勢(shì)在必行；依靠數(shù)字化技術(shù)支撐的即時(shí)配送網(wǎng)絡(luò)，正在成為茶飲行業(yè)疫情后抵御風(fēng)險(xiǎn)的防潮堤。
杭州湖濱銀泰商圈的外賣小哥張大林，是杭州送茶飲訂單最多的騎手，也是茶飲外賣時(shí)代的見證人。去年暑末，他曾一天送出75單茶飲，而當(dāng)天他接的總訂單量也不過115單。
也是從去年開始，他發(fā)現(xiàn)茶飲訂單越來越多，每天60多單外賣中，茶飲訂單往往有四五成，訂單終點(diǎn)往往是寫字樓和醫(yī)院，“單位會(huì)當(dāng)成福利發(fā)給大家”。
單筆訂單上百杯的情況經(jīng)常出現(xiàn)，按一杯半斤算，100杯中重量超過50斤。他一趟運(yùn)不完，要多次往返茶飲店和目的地。張大林自己也是新茶飲消費(fèi)者，他更喜歡喝傳統(tǒng)奶茶而不是果茶，“這已經(jīng)是一種趨勢(shì)了，生活條件越過也越好，也就養(yǎng)成了這種下午茶的習(xí)慣”。
日前舉辦的餐飲高質(zhì)量發(fā)展研討會(huì)中，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)佟琳提到，過去一年，在新冠疫情的沖擊下，茶飲市場(chǎng)并未萎縮，反而迎來逆向增長(zhǎng)，這一杯杯奶茶所折射出的，是過去十年間我國(guó)居民消費(fèi)能力與消費(fèi)品質(zhì)的提升，是城市里不斷豐富的大小商圈以及15分鐘便捷生活圈的逐步形成，還有餐飲業(yè)供給側(cè)發(fā)生產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?shù)字化的升級(jí)。
佟琳表示，由一產(chǎn)農(nóng)業(yè)、二產(chǎn)食品加工業(yè)、三產(chǎn)餐飲服務(wù)業(yè)中匯聚起的新能力，也在不同代際的人群之間建立起連接——85后創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)立的茶飲連鎖品牌，由65后的人種植水果，75后的人加盟經(jīng)營(yíng)，95后的外賣小哥把一杯奶茶送到05后少年的手中——這種連接背后，即是生產(chǎn)、生活的共同參與，也是價(jià)值的共同分享。
王云安堅(jiān)信，茶飲的進(jìn)化仍未結(jié)束，“茶飲發(fā)展的結(jié)果一定是你現(xiàn)在看不到的，現(xiàn)在我們將供給側(cè)改觀了，才能迎接下一代茶飲的到來?！彼J(rèn)為，隨著市場(chǎng)完成新的消費(fèi)升級(jí)，品牌還會(huì)拿出消費(fèi)者沒見過的、超出他們認(rèn)知的產(chǎn)品，推動(dòng)行業(yè)向更遠(yuǎn)方前行。
訪談結(jié)束前，筆者問許剛，早期虧本開店時(shí)如何堅(jiān)持。許剛答道，每天在店里，能看到越來越多熟面孔出現(xiàn)在面前，那就是唯一堅(jiān)持下來的動(dòng)力。
“我們也沒那么偉大，”他說，“我一直堅(jiān)持一件事，不管這條路選擇正確或錯(cuò)誤，我只想把它做好?！?br />新的一天又要到來，南方果園里的一顆顆檸檬，靜候新程。
文章來源：南方周末作者：汪鑫
