【知識(shí)】精品咖啡豆烘焙后，養(yǎng)豆的重要性和技巧，養(yǎng)完豆還要醒豆

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity　　 科學(xué)界對(duì)生豆及熟豆在化學(xué)物質(zhì)的討論從未停止過(guò)，但即使投入了如此長(zhǎng)時(shí)間且大量經(jīng)費(fèi)的研究，我們?nèi)匀粚?duì)許多細(xì)節(jié)帶著很多問(wèn)號(hào)，根據(jù)現(xiàn)行預(yù)測(cè)，我們至少可以在烘焙過(guò)后的咖啡豆中找到一千個(gè)不同的物質(zhì)，不幸的是，我們?nèi)匀粺o(wú)法得知切確的數(shù)字,甚至不知道組成物質(zhì)為何物，現(xiàn)今約有200種以上的物質(zhì)是不知名的。論述咖啡烘焙及造成不新鮮的原因及影響，我們先從咖啡烘焙談?wù)撈稹?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6671875" data-w="640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/03/192622721.jpeg" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　　 　每顆咖啡豆中含有約 20 萬(wàn)個(gè)獨(dú)立細(xì)胞，每個(gè)細(xì)胞就像極細(xì)微的壓力容器，像小型的反應(yīng)裝置般運(yùn)作著。在早期烘焙階段，生豆?jié)駳饪焖偕⒁?，咖啡中的活水開(kāi)始蒸發(fā)。隨著咖啡豆溫的增加，水分的蒸發(fā)會(huì)對(duì)細(xì)胞壁造成壓力，這個(gè)過(guò)程中水的要素為主角，和咖啡中的油脂進(jìn)行著一連串非常有趣的反應(yīng)，隨著壓力的增加，細(xì)胞壁開(kāi)始膨脹，水分的蒸發(fā)讓細(xì)胞壁慢慢的變硬。當(dāng)烘焙過(guò)程繼續(xù)向下走，豆子內(nèi)部壓力增加，咖啡油脂被帶入細(xì)胞壁中的細(xì)小毛孔，造成一種密封作用而使細(xì)胞壁留住了二氧化碳，其他芳香物質(zhì)及咖啡香氣。什么是養(yǎng)豆: 剛烘焙完成的咖啡豆 ，會(huì)有排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高于一個(gè)大氣 壓，壓力有助于芳香物質(zhì)與油脂的融合，讓咖啡豆內(nèi)部所有芳香物質(zhì)達(dá)到容易被萃取出的狀態(tài)。 咖啡豆袋上常見(jiàn)的單向透氣閥，是為了用來(lái)將多余的二氧化碳排出，避免豆袋被二氧化碳撐破。但若咖啡豆已不再排放二氧化碳，袋中二氧化碳會(huì)通過(guò)透氣閥流失，造成無(wú)壓力保存的狀態(tài)，悶壞了原本香氣和口感可能十分精彩的咖啡豆，加速咖啡豆的劣化。 　 　這和包裝有什么關(guān)聯(lián)呢?這個(gè)重要的問(wèn)題需要一窺咖啡豆中細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)之奧秘?？Х榷怪械募?xì)胞壁約只有5微米厚，他們能禁得起140psi（磅/平方英吋）的壓力，而其中主要的壓力源自于下半段烘焙過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化碳。最終，在烘焙周期的幾天后，開(kāi)始所謂的散氣過(guò)程，二氧化碳開(kāi)始由咖啡豆中散出?！　? 　咖啡豆的排氣過(guò)程比磨完后咖啡粉長(zhǎng)很多，而咖啡豆排氣的現(xiàn)象亦會(huì)縮短咖啡豆的壽命，在早期的排氣過(guò)程中，空氣會(huì)大約以 1:1 的比例替代逸出的二氣化碳，空氣約含有21%的氧，因此空氣的吸收會(huì)迅速的使咖啡氧化，咖啡繼續(xù)排氣，咖啡豆內(nèi)部壓力降低，排氣的速度會(huì)開(kāi)始降低。隨著時(shí)間的過(guò)去，12盎司袋的烘焙豆大約可釋放出超過(guò)半立方英尺的二氣化碳?！　　　∧敲磳?duì)味道發(fā)展的影響呢？實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在最初的5天里，咖啡豆味道的改變會(huì)大于接下來(lái)的5天，這主要是因?yàn)樵诤姹和甑淖畛?天里，排氣作用進(jìn)行的最為活潑。　　 　如何養(yǎng)豆？　　　　那么，剛烘的咖啡最好嗎？我們是否能用剛烘好的咖啡豆煮出一杯好咖啡?我們意見(jiàn)是，無(wú)壓力器具萃取的咖啡(原產(chǎn)地單品咖啡)，最好等6個(gè)小時(shí)以上（杯測(cè)要求8-12小時(shí)），Espresso咖啡則需要5天以上。咖啡豆的排氣作用在完成烘焙后第3個(gè)小時(shí)后才開(kāi)始進(jìn)行，沒(méi)有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆，沖煮后的味道非常不穩(wěn)定，如果你曾經(jīng)將熱水沖入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉，又或者拿它來(lái)作一杯Espresso，你會(huì)發(fā)覺(jué)口感上非常尖銳，有著過(guò)度萃取的苦味及明顯的酸度，你會(huì)很難將它連想到那圓滑甜美的口感。 請(qǐng)記住，在任何的情況下，時(shí)間絕對(duì)是讓咖啡釋放出二氣化碳，進(jìn)而穩(wěn)定味道的必要因素。養(yǎng)豆方法：將未開(kāi)封的咖啡豆置于陰涼，干燥，避光，無(wú)刺激性異味的環(huán)境里。過(guò)養(yǎng)豆期后將單向閥貼?。ㄓ猛该髂z即可）。 烘焙程度越深，排氣作用越旺盛，越快將二氧化碳釋放完，所以通常來(lái)講，烘焙程度越深，要越快貼掉透氣閥。養(yǎng)豆時(shí)間: 烘焙度的深淺，也跟養(yǎng)豆所需時(shí)間有關(guān)，烘焙程度越深，排氣作用越明顯，也越快排完氣達(dá)到熟成期。 烘焙程度越淺，排氣作用越不明顯，熟成所需時(shí)間也越長(zhǎng)。什么是醒豆？ 使咖啡豆中剩余的CO2逸出，并利用氧化的原理使風(fēng)味更圓潤(rùn)順口。為使深焙豆去除不舒服的苦澀口感，醒豆時(shí)間可拉長(zhǎng)，淺焙豆若已有充分的養(yǎng)豆時(shí)間，風(fēng)味發(fā)展已完全，醒豆時(shí)間若過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使咖啡豆香氣散失，口感平淡。因此，醒豆時(shí)間跟養(yǎng)豆時(shí)間成反比。 意式拼配豆 : 通常，因?yàn)橐馐娇Х葯C(jī)在9個(gè)大氣壓力下萃取咖啡，咖啡豆中的風(fēng)味均會(huì)被放大，好的風(fēng)味更好，壞的風(fēng)味更壞。若養(yǎng)豆時(shí)間未完成，豆中細(xì)胞壁所含的二氧化碳會(huì)對(duì)Espresso的風(fēng)味，及上面的Crema狀態(tài)造成很大的影響。 排氣劇烈的豆子，沖煮時(shí)當(dāng)熱水碰到粉餅 ，粉餅因?yàn)镃O2遇熱排氣，造成高阻抗，熱水無(wú)法通過(guò)粉餅，只從粉碗周?chē)ㄟ^(guò)，使得前中段萃取不均，而Crema只是由一些大泡泡組成，很快就消泡不見(jiàn)，等到CO2排放完畢，粉餅已過(guò)熱，后段只留焦苦味。所以常見(jiàn)WBC比賽選手，使用烘焙完成48小時(shí)即貼掉透氣閥，以充滿二氧化碳的適壓環(huán)境下，放置21天以上的充分熟成咖啡豆，然后拆封醒豆，與空氣接觸幾小時(shí)，再拿來(lái)做Espresso。展現(xiàn)出極佳的Crema狀態(tài)和咖啡風(fēng)味。當(dāng)然，各家烘焙手法不同，烘焙程度更是千變?nèi)f化，其實(shí)很難以一規(guī)則來(lái)套用。單品的咖啡豆：通常我們使用手沖的方式來(lái)萃取咖啡，所以無(wú)論何種烘焙程度的咖啡豆，都可以使用悶蒸的時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)協(xié)助醒豆，因此不需要特別的醒豆時(shí)間。就FISHER COFFEE的烘焙方式，整理各種烘焙程度的養(yǎng)豆及醒豆時(shí)間列表如下:還有特別的是，店鋪常常會(huì)有意式配方豆養(yǎng)豆時(shí)間未到，又必須立即使用的情形，那就需要提前醒豆。以下列出意式配方豆養(yǎng)豆和醒豆的關(guān)系：切記的是，過(guò)度醒豆將導(dǎo)致香氣和風(fēng)味散失！注意：將開(kāi)封后的咖啡豆置于陰涼，干燥，避光，無(wú)刺激性異味的環(huán)境里。醒豆結(jié)束后盡快使用。一般來(lái)講，用多少，醒多少。

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