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“往好里說(shuō)，杭州盈利的咖啡館，不會(huì)到一成?！彼{(lán)山咖啡負(fù)責(zé)人盛石說(shuō)得很實(shí)在。杭州詩(shī)夏咖啡、杭州咖啡夢(mèng)想學(xué)院創(chuàng)始人樓波音更是覺(jué)得，除了星巴克，杭州幾乎沒(méi)有盈利的純咖啡館?！昂贾葑黾兛Х鹊?，一只手都數(shù)得過(guò)來(lái)?！睗{果精品咖啡創(chuàng)始人華夏說(shuō)，“不要看開(kāi)咖啡館的外表亮麗，其實(shí)背后都很苦”!
12年前一杯咖啡30元，現(xiàn)在還是這個(gè)價(jià)，房租卻漲了近三倍，事實(shí)上，即便是他們口中那些盈利的咖啡館，大多也不是靠賣(mài)咖啡賺錢(qián)。眼下熱起來(lái)的“創(chuàng)咖”，更是與咖啡館相去甚遠(yuǎn)，是創(chuàng)業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)或是金融投資等的平臺(tái)?！翱梢越猩除?，甚至叫辦公室?！睒遣ㄒ粽f(shuō)，“坦白說(shuō)，我自己的詩(shī)夏咖啡，如果去掉咖啡豆銷(xiāo)售和咖啡培訓(xùn)，純咖啡館的經(jīng)營(yíng)也是不盈利的”。北啡咖啡的李曉陽(yáng)，從事咖啡相關(guān)領(lǐng)域10多年。2003年，李曉陽(yáng)在青年路開(kāi)出了他的第一家咖啡館“幾米咖啡”。那個(gè)時(shí)候，這種同質(zhì)的咖啡館整個(gè)杭州不會(huì)超過(guò)十家。12年前，一杯咖啡的售價(jià)就是28-30元?，F(xiàn)在，咖啡的售價(jià)相似，咖啡豆原材料的價(jià)格也幾乎與10年前持平，但房租漲了近三倍。如何消化瘋漲的成本?就連星巴克這類(lèi)的企業(yè)都開(kāi)始賣(mài)糕點(diǎn)、賣(mài)杯子、賣(mài)周邊產(chǎn)品，越來(lái)越多的街邊咖啡店開(kāi)始做蛋糕、賣(mài)西餐和海鮮面，甚至是賣(mài)雞尾酒、威士忌、啤酒。一些早年間經(jīng)營(yíng)成功的咖啡館，則開(kāi)始轉(zhuǎn)型了?，F(xiàn)在的北啡關(guān)了原來(lái)的街邊門(mén)店，轉(zhuǎn)做咖啡生豆的烘焙、咖啡店的輔導(dǎo)以及咖啡培訓(xùn)。培訓(xùn)的課程包括：咖啡基礎(chǔ)知識(shí)的講解，如何泡咖啡，如何經(jīng)營(yíng)咖啡館，如何管理，以及雞尾酒課程等。李曉陽(yáng)說(shuō)，今年還會(huì)新增烘焙課。三高二低外行人看不清的咖啡館困境在各行業(yè)都競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下，許多其他行業(yè)跨界而來(lái)的人士認(rèn)為，開(kāi)咖啡館門(mén)檻相對(duì)低、毛利高，有現(xiàn)金流。而很多年輕姑娘又覺(jué)得開(kāi)咖啡館有情調(diào)，環(huán)境舒適，也沒(méi)有餐廳那么復(fù)雜的后廚程序。特別是一些家里有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力的大學(xué)畢業(yè)生，希望能自由地支配自己的時(shí)間，不愿為別人打工。這些，都是近年咖啡館看起來(lái)“蓬勃發(fā)展”的原因。有資深業(yè)內(nèi)人士指出，“三高二低”是外行人沒(méi)有看清的咖啡館困境，也是杭州咖啡館，尤其是純咖啡館，很少盈利的根本。
杭城很多咖啡館多元化經(jīng)營(yíng)，推出松餅等點(diǎn)心“三高”指的是房租高、人工成本高、原材料成本高。據(jù)藍(lán)山咖啡的盛石介紹，現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)一家咖啡館，一般員工直接到手收入4000元左右，加上“五金”、員工住宿、工作餐等，保守計(jì)算，一個(gè)員工的月成本在5000元以上?！斑€有一些員工，只會(huì)基本的咖啡拉花，也要求收入七八千元?！睗{果咖啡的華夏補(bǔ)充?！岸汀敝械牡谝弧暗汀保概c開(kāi)店數(shù)量相比，咖啡消費(fèi)的客人增長(zhǎng)數(shù)量要低很多，甚至因?yàn)槟承┬袠I(yè)收入降低，許多客人的消費(fèi)頻次還有繼續(xù)下降的趨勢(shì)。因此，存在嚴(yán)重的“僧多粥少”狀況，處于飽和競(jìng)爭(zhēng)。第二“低”，咖啡的售價(jià)不升反降。這里有很多影響因素，比如，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，咖啡館被迫加入價(jià)格戰(zhàn);又比如，出境游的人越來(lái)越多，大家開(kāi)始要求咖啡的價(jià)格也走“國(guó)際化”，而在不少?lài)?guó)家，咖啡大多只要一兩歐元一杯(人民幣對(duì)歐元匯率1:7)。據(jù)一名資深業(yè)內(nèi)人士透露，杭州某知名商務(wù)咖啡館，其總店一家店，2015年每天的營(yíng)業(yè)額縮水2000元左右，年盈利僅為2013年的1/4。而另一家知名連鎖咖啡，據(jù)悉，數(shù)十家門(mén)店中，盈利的僅為個(gè)位數(shù)。據(jù)這位業(yè)內(nèi)人士觀察，除了星巴克逆勢(shì)而上，知名大牌COSTA和太平洋咖啡，都有下滑趨勢(shì)。幾年前，杭州咖啡館的經(jīng)營(yíng)情況是3∶4∶3，即三成盈利，三成不斷關(guān)閉、轉(zhuǎn)讓?zhuān)Ｏ滤某擅銖?qiáng)維持，基本處于給房東打工狀態(tài)。而近年來(lái)，經(jīng)營(yíng)情況可以說(shuō)是1∶4∶5，即盈利的只占10%，40%勉強(qiáng)維持，50%虧損轉(zhuǎn)讓?zhuān)踔吝B轉(zhuǎn)讓都困難。咖啡的毛利都消耗在環(huán)境和時(shí)間上
此外，與餐飲相比，咖啡館雖然管理相對(duì)便捷，沒(méi)有后廚繁雜的各種程序，但也存在著硬傷。最大的硬傷，是沒(méi)有熱門(mén)餐廳的翻桌翻臺(tái)。眾所周知，性?xún)r(jià)比較高的熱門(mén)排隊(duì)餐廳，盈利往往靠的是翻桌率，像外婆家、爐魚(yú)等，都有一天翻臺(tái)10桌以上的紀(jì)錄?？稍诳Х瑞^，這完全不可能。喝咖啡，要的是一種安靜、舒適的氛圍，不但不可能排隊(duì)，而且更要求座位間隔寬敞，保持良好的私密性。人均座位面積大了，同面積的座位數(shù)少了，人均占席時(shí)間也拉長(zhǎng)了。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，星巴克這類(lèi)咖啡館的人均占席時(shí)間一般在1-1.5小時(shí)，而一些座位舒適、環(huán)境更有情調(diào)的咖啡館，更是在2小時(shí)以上。這也導(dǎo)致了咖啡館的另一個(gè)硬傷：大部分餐廳過(guò)了用餐時(shí)間，員工可以休息，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地可暫停營(yíng)業(yè)，可咖啡館要保持持續(xù)營(yíng)業(yè)狀態(tài)，場(chǎng)地必須一直有照明、供暖(或冷氣)，員工也得一直工作?！氨砻婵雌饋?lái)，或許是咖啡毛利高，其實(shí)利潤(rùn)都耗費(fèi)在環(huán)境和時(shí)間上了?！笔⑹寡浴Ｎ磥?lái)想做咖啡館老板 最好先了解這些目前，藍(lán)山是傳統(tǒng)商務(wù)咖啡，漫咖啡提供更多飲品餐食選擇，漿果走精品咖啡路線，詩(shī)夏則是精品+個(gè)性化。四家咖啡館風(fēng)格迥異，不過(guò)，幾位負(fù)責(zé)人一致認(rèn)為：真正的咖啡館，咖啡必須始終是主營(yíng)業(yè)務(wù)?！昂?jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，抽掉其他所有營(yíng)收，你的咖啡館，應(yīng)該是靠賣(mài)咖啡就能生存下來(lái)的，其他都是錦上添花。可如果全靠其他收入，去彌補(bǔ)賣(mài)咖啡的虧損，那它只能稱(chēng)為一個(gè)平臺(tái)，而不是咖啡館?！薄拔覀兊钠炫為T(mén)店，做餐、做美食是特色，但投資和風(fēng)險(xiǎn)會(huì)隨之大很多。除了與咖啡館競(jìng)爭(zhēng)，我們還要面臨與餐廳競(jìng)爭(zhēng)的壓力，需要有各方面的準(zhǔn)備?！甭Х群贾輩^(qū)總經(jīng)理許文俊如是說(shuō)?！伴_(kāi)咖啡館，不僅是財(cái)力、人力的投入，更需要店主全身心地投入，真正了解各個(gè)流程細(xì)節(jié)?！痹S文俊說(shuō)，僅憑一時(shí)的沖動(dòng)或熱情，就貿(mào)然投錢(qián)開(kāi)咖啡館是不合適的。藍(lán)山的盛石透露，目前，杭州的咖啡館，每平方米的設(shè)施投入，平均已接近2000元。想開(kāi)咖啡館，店鋪面積90-150平方米較為適宜，其中，100平方米能容納的座位數(shù)為33個(gè)左右。而生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的區(qū)域設(shè)置，最好是三七開(kāi)或四六開(kāi)，這樣的咖啡館能效最高。每平方米每天的租金最好控制在4元以?xún)?nèi)，8元已是最高值。此外，“一家100平米左右的咖啡館，一年的利潤(rùn)率應(yīng)該在8%-13%?！北狈鹊睦顣躁?yáng)說(shuō)。版權(quán)信息：以上文章由公眾號(hào)【 中國(guó)飲品快報(bào)】推薦，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。文章來(lái)源：都市快報(bào)記者：何晨 諸逸文侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
