想當(dāng)年，咖啡學(xué)徒的起點(diǎn)就是掃廁所，掃地，洗刷杯子....逼自己向前吧??！

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee　　曾經(jīng)，擔(dān)任咖啡學(xué)院負(fù)責(zé)人以及媒體咖啡顧問(wèn)的黃俊豪先生，是臺(tái)灣人，在接受媒體采訪時(shí)坦言：國(guó)內(nèi)一些精品咖啡館，在衛(wèi)生、服務(wù)、溝通這幾方面，我給差評(píng)！　　　　中國(guó)精品咖啡的發(fā)展很快，精品咖啡館也快到了遍地開(kāi)花的程度！似乎已經(jīng)超越了了國(guó)內(nèi)咖啡飲用者的培育期，但實(shí)際上國(guó)內(nèi)的咖啡飲用者基本還停留在意式咖啡的飲用階段，咖啡館對(duì)消費(fèi)者有恨鐵不成鋼的煩惱，但另外一方面，作為一個(gè)先行者，也能看到國(guó)內(nèi)精品咖啡館一些從業(yè)者目前存在著的一些問(wèn)題，主要集中在幾方面：　　　第一不重視或者是不會(huì)清潔　　　　我最初入職的這家咖啡公司的老板是一位日本人，環(huán)境清潔的基本要求在耳提面命下，已經(jīng)成為我們的血肉，我的咖啡學(xué)徒起點(diǎn)，是掃廁所，掃地，服務(wù)客戶，洗刷杯子……　　　　最好有清潔SOP（SOP：標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）以及檢點(diǎn)表格　　　　也并沒(méi)有清潔SOP（SOP：標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）以及檢點(diǎn)表格。因?yàn)閷?duì)于老板來(lái)說(shuō)，這就跟呼吸一樣，呼吸需要人家教你嗎？不需要，清潔也是，什么地方用什么抹布，擦完要怎么消毒，桌面用濕布擦完再用干布，所有布都要折成該有的形狀，碰完鈔票硬幣要洗手才能做咖啡，咖啡館門口往外十米的地方都要打掃，咖啡館不一定要有百萬(wàn)設(shè)計(jì)，但每個(gè)角落一定要干凈！　　　　第二服務(wù)意識(shí)較差　　　　鐺啷～，門鈴一響，當(dāng)?shù)觊T被推開(kāi)，不管手上有多少咖啡等著被制作，眼睛跟嘴巴必須有其他的動(dòng)作，視線一定要迎上，然后用微笑來(lái)跟客戶打招呼。　　　　曾經(jīng)，我去了一家在上海外資投資的咖啡館，裝修花了大錢，員工薪資也應(yīng)是業(yè)界新高，但是我進(jìn)門，走到吧臺(tái)，等著咖啡師跟我介紹咖啡，但我卻什么都沒(méi)有等到。點(diǎn)單人員完全沒(méi)有笑容，也沒(méi)有放下正在做的工作，走到POS機(jī)前，只是機(jī)械的發(fā)問(wèn)：“喝什么？”　　　　身處在陌生的環(huán)境，人是會(huì)感到不自在的，如果有人可以給予一些關(guān)懷、微笑、眼神的交流，都會(huì)讓我感到比較安心，也才會(huì)讓我更愿意回來(lái)再消費(fèi)?！　　　『芏嗫Х葞煵幌矚g被叫服務(wù)員，但只要咖啡師自己把心態(tài)擺正了，其實(shí)，我們每個(gè)人都是服務(wù)生，我們時(shí)刻都在服務(wù)別人，身為員工，我在服務(wù)我的老板，身為老板，我在服務(wù)我的股東。身為父母，我在服務(wù)我的小孩、另一半。換位思考，心態(tài)擺正，才會(huì)有好的服務(wù)，客人也會(huì)贊揚(yáng)！　　　　咖啡師自己要把心態(tài)擺正，樂(lè)于服務(wù)?！　〉谌郎贤记缮佟　　　　　‰S著精品咖啡的流行，作為一家專業(yè)有素養(yǎng)的咖啡館，菜單必然會(huì)越來(lái)越復(fù)雜，豆名密密麻麻的在菜單內(nèi)。但我們好像很自然地覺(jué)得，客戶進(jìn)店后，要能夠理解什么是水洗、日曬，巴拿馬在哪里，紅波旁又應(yīng)該要有什么特色。其實(shí)，或許客戶連拿鐵、卡布奇諾是什么都不知道，你又怎么能夠預(yù)期他能知道危地馬拉咖啡是什么味道呢？　　　　咖啡師們提及的風(fēng)味、酸甜苦醇厚度，對(duì)剛起步的咖啡飲用者來(lái)說(shuō)，就像是另一個(gè)世界的語(yǔ)言。消費(fèi)者來(lái)這里消費(fèi)，意味著他信任你的店，這些有著“信任感”的消費(fèi)者，才有可能試著去理解這款咖啡，也才有可能愛(ài)上“精品咖啡”！　　　　擁有30秒內(nèi)溝通技巧，會(huì)讓我們立即判斷出客戶喜歡的飲品，并順著這樣的喜好去推薦客人喜歡的飲料。　　　　有非常清潔的環(huán)境，走在外面的過(guò)客看得到，愿意跨過(guò)陌生的門頭，走進(jìn)店里，然后我們?cè)儆梅?wù)、親和的溝通語(yǔ)言來(lái)獲取信任感，最后用好的產(chǎn)品讓客人朝思暮想，這才是一個(gè)好咖啡館！培訓(xùn)從一些微小的細(xì)節(jié)開(kāi)始：　　 1 　接待不及時(shí)　　　　顧客進(jìn)店，沒(méi)人相迎；顧客找位，沒(méi)人指引；顧客坐下，沒(méi)人點(diǎn)餐。坐下來(lái)半天沒(méi)人搭理，場(chǎng)面就十分尷尬了。如果那天是周末下午，人比較多，小店店員不夠，可以理解。所以，顧客走掉，估計(jì)你也不會(huì)看到?！　　　≈辽偕媳筒藛?，那起碼看個(gè)菜單也可以拖延個(gè)10分鐘....　　 2 　 一問(wèn)三不知　　　　你們店推薦喝瑰夏，有紅標(biāo)、藍(lán)標(biāo)、綠標(biāo)瑰夏，那為什么叫紅標(biāo)、藍(lán)標(biāo)、綠標(biāo)呢？　　　　“呃......不好意思哦，我問(wèn)問(wèn)店長(zhǎng)......”場(chǎng)面就十分尷尬了　　　　這點(diǎn)和培訓(xùn)意識(shí)息息相關(guān)?！　　　】Х葘W(xué)徒對(duì)店內(nèi)所有產(chǎn)品都“知根知底”，店長(zhǎng)至少要考慮到，學(xué)徒不懂的時(shí)候，能有一套專業(yè)的說(shuō)辭，可以找專業(yè)的咖啡師來(lái)解答。　　　　流程上，有些企業(yè)的門店就做得很到位——例如，任何一個(gè)星巴克伙伴，都能將產(chǎn)品的口味到做法，流程熟練說(shuō)一遍。 3 　培訓(xùn)衛(wèi)生意識(shí) 為什么說(shuō)咖啡學(xué)徒從掃廁所，掃地，洗刷杯子學(xué)習(xí)，培養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí) , 廁所臟是大忌，地板臟是大忌，杯子臟是大忌，有異物是大忌，特別是帶餐的咖啡館，帶甜品的咖啡館，一根頭發(fā)就能直接拉到不及格。只要不是這個(gè)產(chǎn)品里該有的東西，都是異物。　　　一旦顧客提出并經(jīng)過(guò)確認(rèn)，就積極進(jìn)行更換，這是處理好事情同時(shí)兼顧成本的方式?！　? 要更換的產(chǎn)品，先由吧臺(tái)/后廚進(jìn)行制作，端上來(lái)新的之后，再把顧客桌上原有要換的端走，顧客信任感與好感度都會(huì)增加。咖啡館當(dāng)學(xué)徒需要學(xué)多久?。俊　　　挓┝税?，灰心了吧，刷了兩個(gè)月的杯子還不會(huì)基本操作，心里不平衡了吧。大多數(shù)人都是個(gè)半調(diào)子，什么都知道點(diǎn)，卻又什么都不是真正知道。學(xué)徒們，放下不平衡，聽(tīng)一聽(tīng)陳志煌的故事。　　James陳志煌：學(xué)徒歲月累積的香醇　　　　　　在2000 年之前，本地的咖啡業(yè)界生態(tài)是以師徒傳承為主。有心進(jìn)入咖啡行業(yè)的年輕人必須從學(xué)徒做起，師父與徒弟之間涇渭分明，學(xué)習(xí)之路從清掃打雜開(kāi)始，直到師父認(rèn)可、允許徒弟擔(dān)任咖啡沖煮「助手」，可以幫忙師父研磨咖啡豆的時(shí)候已經(jīng)過(guò)了好幾年的時(shí)光。咖啡吧臺(tái)沖煮區(qū)更是神圣的區(qū)域，只有MASTER（師父）能踏進(jìn)去，身為助手的徒弟縱使已有多年經(jīng)驗(yàn)，除非師父允許，不然是絕不能踏進(jìn)去的?！　　　熗街品浅?yán)謹(jǐn)，學(xué)習(xí)路途漫長(zhǎng)，工時(shí)長(zhǎng)、薪資極少，師父的教導(dǎo)通常不會(huì)直說(shuō)，而是采用間接的方式，可能是一個(gè)眼神、可能是一個(gè)動(dòng)作或寓意深長(zhǎng)的一句話，徒弟需要具備韌性、毅力、觀察力、領(lǐng)悟力與主動(dòng)挖掘?qū)W習(xí)的能力。如果遇到資質(zhì)或毅力不夠的徒弟，傳承隨時(shí)可能會(huì)中斷，在資訊流通速度極快的現(xiàn)代，咖啡業(yè)界的師徒傳承制正在迅速消逝中，目前在臺(tái)灣從學(xué)徒苦學(xué)多年出師而開(kāi)咖啡店的年輕人，已經(jīng)比玉山里的保育類動(dòng)物還要稀少！　▲「與謝野」咖啡工作室采用虹吸式?jīng)_煮法及直火烘焙。(圖片提供：陳志煌)　　　　隱身在臺(tái)中自治街巷內(nèi)，開(kāi)幕近兩年的「與謝野」咖啡工作室，正是目前已經(jīng)極度罕見(jiàn)的師徒制出身咖啡店。1983 年次的「七年級(jí)生」謝鴻賓從2008 年到2014 年，投入六年的光陰在臺(tái)北士林著名的老咖啡店「黑豆坊」做學(xué)徒，師父鄭道堯有40 年咖啡資歷，做事嚴(yán)謹(jǐn)、要求嚴(yán)格?！　　　　肝以趲煾改抢飳W(xué)到吧臺(tái)的清潔工夫是最扎實(shí)也是最重要的。」　　　　「師父教的很多東西要靠自己意會(huì)領(lǐng)悟?！埂　　?　我點(diǎn)了一杯「京都意象」咖啡，由謝老板親自烘焙調(diào)配、親自用虹吸壺沖煮，入口溫順平衡，讓人聯(lián)想到微雨天的京都風(fēng)情。接著再品嘗了「彌生」咖啡，彌生一詞來(lái)自於日本俳句，是屬於春天意象的咖啡創(chuàng)作，風(fēng)味輕盈，帶有粉紅色般的酸甜櫻花感受?！概c謝野」雖然年輕，功夫已臻成熟，每一口香醇都來(lái)自扎實(shí)的學(xué)徒歲月累積?？Х瑞^咖啡師的學(xué)徒經(jīng)歷　　　咖啡師阿華：當(dāng)學(xué)徒也要抽空自學(xué)　　　　　　我出生于一個(gè)普通的家庭！家里的觀念是有個(gè)一技之長(zhǎng) ，走到哪里都不怕，選擇了咖啡的行業(yè)，也是自已的興趣愛(ài)好，我原來(lái)也是一名咖啡愛(ài)好者，有了去咖啡館工作的想法，好處是會(huì)對(duì)咖啡有一個(gè)比較好的了解，咖啡飲品制作、營(yíng)銷、裝飾什么的都能學(xué)到點(diǎn)兒，當(dāng)然也得看個(gè)人悟性哈，而且不用交學(xué)費(fèi)還能一邊賺錢錢?！　　　〉谝环莨ぷ?，去了一家連鎖咖啡館工作，如果是想真正去深入了解一個(gè)領(lǐng)域，還是從咖啡館學(xué)徒咖啡，開(kāi)始的3個(gè)月，都是掃廁所，掃地，服務(wù)客戶，洗刷杯子，后來(lái)店長(zhǎng)教會(huì)了做咖啡，幾乎每天都是重復(fù)著出意式咖啡，如果你啥也不會(huì)就只能從服務(wù)員做起，剛開(kāi)始也只能刷刷杯子，打掃打掃衛(wèi)生，所以比較費(fèi)時(shí)間。 我記得我花完了兩個(gè)月的工資，一箱一箱的牛奶學(xué)習(xí)拉花，幾乎沒(méi)有剩一點(diǎn)工資，個(gè)中辛酸，但是看到自已已經(jīng)成功拉到天鵝，又是那么興奮，從一個(gè)咖啡學(xué)徒到一個(gè)咖啡師是多么地努力。大概花費(fèi)的時(shí)間比較長(zhǎng)，而且不一定能遇到靠譜的老師教你，最多教你一些技能，只能靠自己，后來(lái)也是一邊工作一邊自己學(xué)習(xí)單品，和同事一起研究，跑館子，后來(lái)到精品咖啡館學(xué)習(xí)真正的精品咖啡。　　　　剛接觸咖啡可以先買幾本咖啡相關(guān)的書籍【咖啡書推薦】值得收藏！初學(xué)者、愛(ài)好者的幾本咖啡入門書，到某某遜、某當(dāng)、甚至某寶上一搜一大堆，例如，然后再淘點(diǎn)咖啡器具，比如磨豆機(jī)、摩卡壺、手沖壺、法式濾壓壺、虹吸壺、拉花缸、...初步估計(jì)2000元左右，建議還是買質(zhì)量好點(diǎn)兒的，畢竟以后自己還可以用嘛！　　　　自己花時(shí)間去收集整理學(xué)習(xí)資料，而且要有超強(qiáng)的自學(xué)能力，剩下的就自己照著書本、輔助網(wǎng)上的視屏一步一步摸索，一杯的一杯地喝。遇到什么不懂的可以去論壇、貼吧求救，去咖啡館館交流經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)然直接去咖啡館問(wèn)“老司機(jī)”最好，哈哈！　　　　后來(lái)?yè)Q了去精品咖啡館做一名真正的咖啡師。 咖啡烘焙師菜菜：堅(jiān)定咖啡烘焙的道路 　　　　我讀大學(xué)的時(shí)候很喜歡音樂(lè)，當(dāng)時(shí)還夢(mèng)想做一個(gè)音樂(lè)人，偶然一次機(jī)遇去到一家自家烘焙的咖啡館，那時(shí)候店里正在做杯測(cè)，我看到咖啡師聞聞香味喝口咖啡就能說(shuō)出咖啡產(chǎn)地什么的，覺(jué)得很厲害，因而對(duì)單品開(kāi)始著迷，所以就掉進(jìn)了這個(gè)“大坑”?！　　　‘厴I(yè)后，我也就從學(xué)徒做起，我比較幸運(yùn)，找到一家有烘焙豆子的咖啡館學(xué)習(xí)，烘焙豆子的是老板，當(dāng)然老板是不會(huì)這么快讓一個(gè)新人去接觸咖啡烘焙的，所以一般下班后就會(huì)多留在咖啡館去觀察老板烘焙，多問(wèn)，自已買一些烘焙有關(guān)的書籍看，也用“咖啡鼻子”香水瓶來(lái)鍛煉自己這方面的能力。那個(gè)咖啡鼻子有幾十種存儲(chǔ)了味道的小瓶子每天拿出來(lái)聞一聞?dòng)浺挥浫缓蠛吐劦降目Х任兜肋M(jìn)行對(duì)比。　　　　平常做杯測(cè)的時(shí)候，去記錄每一只豆子的信息，每一種咖啡豆適合烘焙到什么程度才能均衡咖啡中的酸和苦發(fā)揮出它最優(yōu)秀的本質(zhì)，大約一年的學(xué)徒經(jīng)歷，后來(lái)老板也開(kāi)始讓我接觸烘焙，但不多，直到我離開(kāi)家鄉(xiāng)，到現(xiàn)在工作的咖啡館，才真正開(kāi)始我的烘焙師之路，需要學(xué)多久？ 1年吧.....從洗杯子到清潔烘焙機(jī)，　　　　想當(dāng)年.....從一個(gè)咖啡學(xué)徒到咖啡師，努力到開(kāi)個(gè)自己夢(mèng)想的店要多么的努力 ! 找到一個(gè)自己喜歡的領(lǐng)域，逼自己向前吧?。‘?dāng)你找到了“不斷向前”這其中的樂(lè)趣，問(wèn)題就迎刃而解了?！　?img class="__bg_gif" data-ratio="1.3253012048192772" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/04/160415751.gif" data-type="gif" data-w="166" style="color: rgb(62, 62, 62);font-size: 14px;text-align: center;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: auto !important;visibility: visible !important;" />免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！