昨天凌晨，被譽為“咖啡界奧林匹克競賽”的2019年WBC世界咖啡師大賽,在美國波士頓落下帷幕。令人激動的是，中國選手杜嘉寧獲得世界咖啡沖煮大賽（WBrC）冠軍，成為中國內(nèi)地第一位世界咖啡冠軍！
自然平穩(wěn)的臺風(fēng)，流暢的口語表達(dá)，杜嘉寧的表現(xiàn)讓很多看完視頻的同行印象深刻。“那一瞬間，感覺自己已經(jīng)融入到她的描述里，評委也在被帶著節(jié)奏走。”有看了視頻的咖啡師這樣評價。
杜嘉寧比賽過程，圖片源自coffeeteaimag比賽中，杜嘉寧選用了巴拿馬90+瑰夏莊園的豆子。配合濾紙、研磨、水的處理，展現(xiàn)出瑰夏豆種本身輕柔、雅致的口感，最終俘獲了評委的認(rèn)可。杜嘉寧都做了什么來打動評委？以下是其決賽中完整臺詞：親愛的客人們，歡迎你們，這是一張我工作的咖啡館的照片。在這個美好的地方，我們每天都把世界上最獨特的咖啡豆制作給中國的咖啡愛好者們飲用。作為一名咖啡師，我不僅制作咖啡，還會將他們的風(fēng)味和背后的故事分享給我的客人們。這是我愛咖啡的原因，因為咖啡就是分享。那么今天，在這10分鐘里，我會先向你們講解我的沖煮方式，然后我們一起來喝這杯咖啡。這就是我每天的工作，所以請放輕松，讓我來說給你聽我在這只咖啡中的探索。首先，請讓我來解釋我在萃取前都做了哪些準(zhǔn)備工作。顯而易見，這個濾杯長得不太一樣，它是Origami折紙濾杯。我選擇它是有兩個原因。第一，我可以使用平底濾紙。在這個形狀的濾紙里，相比圓錐形濾紙，相同的粉量下粉層的厚度更薄，所以我們可以讓萃取更加均勻。第二，這個濾杯的底部有一個大的孔洞，再加上較深的溝槽可以是水通過咖啡粉層的速度更快，從而獲得一個干凈清晰的風(fēng)味層次。其次是研磨。我先將咖啡豆磨成非常粗的顆粒，然后在此基礎(chǔ)上再研磨成細(xì)的粉狀，這樣粉粒的分布會更均勻。更外我發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我們完成第一次粗研磨之后，如果我們盡可能把咖啡豆上的銀皮都去掉，然后再進(jìn)行第二次的細(xì)研磨，這杯咖啡的干凈度和風(fēng)味清晰度會提高。我會用布粉器將咖啡粉均勻地散落在濾杯的中央，然后借助這個拉花針去松散粉層，這樣的做法可以讓水快速通過所有的粉粒。最后，我在我的水里加了4pp的鈣離子和15ppm的鎂離子，讓水的TDS達(dá)到80ppm。這些離子的加入，增加了水的萃取能力，帶出更多的咖啡風(fēng)味?，F(xiàn)在，我來為你們解說我的注水方式。你們可能知道，不同的可溶解物是在整個萃取過程的不同階段被萃取出來的。所以，我會用“改變注水速度”的方法，去控制不同階段的水粉接觸時間。為了幫助你們理解，我會給你們更多細(xì)節(jié)的信息。這個ipad屏幕是為你們準(zhǔn)備的，可以觀看我的注水。整個注水過程分為4個階段。第一階段，我用每秒6g水的注水速度注水10秒鐘，達(dá)到60g。當(dāng)水粉充分接觸時，可以帶出很多的酸和甜。第二階段，經(jīng)過多次實驗后，我們發(fā)現(xiàn)如果注水太快，咖啡的甜感和水果調(diào)性的風(fēng)味到了杯中會被稀釋。所以，在這階段我會注水80g，并且將注水速度降到每秒4g，注水20秒。然后，我會等20秒再進(jìn)入下一階段的注水。慢萃取可以更加延長水粉接觸時間，從而增加咖啡的萃取率。第三個階段，我會將注水速度調(diào)整到每秒5g。這是一個相對快一點的注水速度，這是為了防止過度萃取。我今天的萃取參數(shù)是：16g的咖啡粉，240g的水，萃取出190g的咖啡液體，水溫是94°。整體的萃取時間是1分40秒。好了，現(xiàn)在到了最重要的環(huán)節(jié)：讓我們一起來品嘗這杯咖啡。香氣是你們和這支咖啡的第一次接觸，可以直接用分享壺去嗅聞。之后，我會為你們把咖啡倒出來飲用。請輕輕地?fù)u晃分享壺，然后感受它的香氣。你會沉浸在一種雅致的紅色的絲絨般的花香中，然后是撲面而來的杏桃和可可香氣，最后是甜甜的奶油香。可以了嗎？OK了嗎？（收回分享壺）很明顯，今天的咖啡烘焙度非常淺。你猜怎么著，這支咖啡是在5天前用IKAWA烘焙的，烘焙時間只有短短的4分鐘，就是為了將水果風(fēng)味和甜感最大化。這個杯子是為你們特別設(shè)計的，當(dāng)注入的咖啡到了這里（杯子的最寬處）時，會有更多的表面積去最大化釋放香氣，然后所有的香氣會在杯子的收口處聚集在一起。所以，直接從杯子飲用可以增強風(fēng)味。請攪拌3次，稍微等一等，讓我們一起來喝。風(fēng)味中，你們首先可以喝到紅色杏桃和白葡萄，然后是愉悅的可可和香檳風(fēng)味，最后是一絲絲輕柔的紫羅蘭。讓我們再喝一次。在余韻中，我們的味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫羅蘭，悠長地在口腔中回旋?，F(xiàn)在你們可以像普通地顧客一樣，隨意從杯中喝。這個獨特的風(fēng)味調(diào)性主要來自于海拔1600米的巴拿馬90+瑰夏莊園的特殊處理法。他們將一個精選的來自本地的酵母菌加入日曬處理過程中，整個發(fā)酵過程長達(dá)4個星期。另外，瑰夏豆種本身也帶來了輕柔、雅致的口感?，F(xiàn)在，咖啡的溫度降下來了，讓我們再一起喝一次，這一次我們著重在感受酸質(zhì)和純厚度。這支咖啡的酸是我最喜歡的地方！它有葡萄般的甜，然后酸從紫葡萄轉(zhuǎn)成青葡萄，中等的強度，活潑明亮。醇厚度和觸感很像奶油，絲滑、圓潤、飽滿。當(dāng)咖啡溫度降到室溫時，它的風(fēng)味是很突顯的橘子味；余韻像可可碎，持久、干凈。這時的酸質(zhì)也更加明亮起來，像橘子和杏桃。葡萄汁般的醇厚度，清爽、果汁般。這支咖啡的特別之處就在于它的多層次風(fēng)味、愉悅的酸質(zhì)、結(jié)構(gòu)清晰的醇厚度和觸感，以及這所有的特質(zhì)交織在一起的平衡感。在你們的口腔中，圓潤和高雅，就好像在欣賞一場大提琴演奏會。這所有的都是我對這支咖啡的愛！對比了所有實驗參數(shù)，然后找出最適合這支獨特咖啡的沖煮方式。在這里，我將所有的美好分享給你們。這樣，我才更加感受到自己與咖啡和客人的連接。我希望今天你們都很享受這一次和我一起的體驗！謝謝！
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圖片源自coffeeteaimag這是杜嘉寧第三次代表中國站在WBrC大賽上，從2015中國賽區(qū)第三名，2016年中國賽區(qū)冠軍，2018年中國賽區(qū)冠軍，經(jīng)過4年的磨礪，終于在今年奪得世界冠軍的桂冠。這也是中國內(nèi)地咖啡師，第一次在世界咖啡大賽中拿到冠軍。
圖片源自coffeeteaimag杜嘉寧是一個北京人，目前在南京一咖啡館擔(dān)任店長，大家都叫她“豆子”，18歲因為想碰到井柏然而偶然進(jìn)入咖啡行業(yè)。就如杜嘉寧所說，對比了所有實驗參數(shù)，然后找出最適合這支獨特咖啡的沖煮方式。在這里，我將所有的美好分享給你們。這樣，我才更加感受到自己與咖啡和客人的連接。統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛文章整理自大咖編輯室，幕后黑手。識別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容2019飲力學(xué)院全國巡回課：
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