手機(jī)瀏覽中華飲品屆
最近高溫，茶飲店的“集體痛點(diǎn)”又來(lái)了：蚊蟲(chóng)多、易變質(zhì)，有的店進(jìn)門(mén)一股水果、牛奶發(fā)酸的味道。一方面這帶來(lái)極大的食安風(fēng)險(xiǎn)，“一查一個(gè)準(zhǔn)”，另一方面異味也會(huì)直接勸退消費(fèi)者。夏季飲品店食安隱患、異味問(wèn)題怎么解決？咨詢了專(zhuān)業(yè)人士，我總結(jié)了5條應(yīng)對(duì)思路，建議直接收藏——
夏天茶飲店的“痛”：進(jìn)門(mén)一股奶臭味開(kāi)飲品店，夏天的食安風(fēng)險(xiǎn)實(shí)在太高了：前兩天探店，一家茶飲店明顯有水果“發(fā)酵”的氣味，我發(fā)現(xiàn)他們操作臺(tái)邊的垃圾桶敞開(kāi)，果皮已經(jīng)冒尖，店員十分忙碌、難以騰出時(shí)間清理垃圾。
茶飲店敞開(kāi)的垃圾桶——盡管不是食材變質(zhì)，這氣味也讓人從心理上覺(jué)得“不干凈”。
下水道也是門(mén)店異味出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)之一。飲品店的下水道里聚集著食物殘?jiān)?，在下水管這樣的相對(duì)密閉的環(huán)境中發(fā)酵，是產(chǎn)生異味的源頭，同時(shí)也為害蟲(chóng)提供了食物和產(chǎn)卵場(chǎng)所。
除了異味、飛蟲(chóng)，飲品店最怕的是，管理上的“盲點(diǎn)”帶來(lái)食安風(fēng)險(xiǎn)。前陣子，多個(gè)城市市場(chǎng)監(jiān)管局在突查中發(fā)現(xiàn)，一些茶飲店的蛋糕制品、生煉乳標(biāo)簽顯示過(guò)期、沒(méi)有及時(shí)更改，以及榨汁機(jī)有明顯果垢等問(wèn)題。
榨汁機(jī)果垢能不能有一套辦法，系統(tǒng)梳理一下門(mén)店可能遇到的食安、異物、清潔問(wèn)題？我特意咨詢了藝康集團(tuán)快捷休閑餐飲事業(yè)部相關(guān)人士。（注：藝康集團(tuán)快捷休閑餐飲事業(yè)部，為全球超過(guò)161000家門(mén)店提供食安、清潔消毒產(chǎn)品、有害生物防治、人員培訓(xùn)等服務(wù)。）
防控食安風(fēng)險(xiǎn)，重點(diǎn)關(guān)注5個(gè)細(xì)節(jié)1.店里有異味、飛蟲(chóng)，重點(diǎn)清潔吧臺(tái)下水道前文提到，夏天很多茶飲店，一進(jìn)門(mén)就能聞見(jiàn)水果、乳制品發(fā)酸的味道。這主要有兩個(gè)原因，一是因?yàn)橄募練鉁馗?，加速了原料的變質(zhì)；二是清潔衛(wèi)生相關(guān)的，如：吧臺(tái)、下水管道未形成水封，下水道清潔打掃不到位、清潔頻率不足、清倒垃圾不及時(shí)。藝康集團(tuán)快捷休閑餐飲事業(yè)部相關(guān)人士告訴我，茶飲店清潔消毒的重點(diǎn)，可以放在吧臺(tái)下水道。
首先可以采用茶飲專(zhuān)用的下水道清潔劑，其復(fù)合配方有效清潔奶垢、水果纖維等常見(jiàn)污垢，減少蚊蠅滋生。長(zhǎng)期使用，可保持管路暢通，減少堵塞，也能幫助降低污水指標(biāo)。特別增加的甜橙香味，能有效控制異味形成。
其次可采用可拆卸的、有濾渣簍、帶水封、排水能力適宜的地漏裝置，下水道截面應(yīng)光滑并帶有一定弧度能夠方便沖刷清洗。一般來(lái)說(shuō)下水道的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮如下幾點(diǎn)：
- 滿足排水量的要求，排水速度大于0.75m/s；地漏口10-20 cm；地漏排水半徑5~8m；地面向地漏傾斜的比降1/50-1/80；地漏安裝水封的深度不應(yīng)大于15cm，以便清潔;最好使用不銹鋼材質(zhì)。另外吧臺(tái)、設(shè)備清潔、垃圾處理應(yīng)該及時(shí)，避免異味的產(chǎn)生。2.冰塊菌落超標(biāo)，主要是制冰機(jī)清潔不徹底在餐飲行業(yè)，因冰塊菌落數(shù)超標(biāo)曝出的新聞并不鮮見(jiàn)，問(wèn)題就在制冰機(jī)上。
制冰機(jī)如何給制冰機(jī)“大掃除”？藝康介紹的做法是，首先是采用無(wú)腐蝕性、對(duì)設(shè)備表面安全的水垢清除劑，其次是使用可殺滅多種食源性細(xì)菌、霉菌、酵母菌、脊髓灰質(zhì)炎菌的KAY?含氯消毒粉。同時(shí)使用食品級(jí)毛刷清潔，毛刷最好有顏色，掉毛易識(shí)別，同時(shí)配備不同硬度不同尺寸，滿足制冰機(jī)不同部位清潔。
此外，轉(zhuǎn)冰桶、冰鏟、冰鏟桶，應(yīng)分別分開(kāi)存放。
建議制冰機(jī)每天清洗，每周進(jìn)行消毒操作。3.蠅蟲(chóng)亂飛，直接勸退消費(fèi)者水果、奶制品、糖漿都是招蟲(chóng)大戶，“酸甜皆有”的茶飲店，如何有效控制飛蟲(chóng)入侵呢？藝康相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹了一套方法：
- 對(duì)外的出入口需要進(jìn)行防護(hù)，建議安裝風(fēng)幕來(lái)阻隔有害生物的入侵；在門(mén)店內(nèi)設(shè)置其他有害生物防控裝置，例如鼠合，蟑螂盒，捕蠅燈等；不推薦使用粘蠅條、電擊式滅蠅燈等，殺滅的蠅蟲(chóng)可能會(huì)被顧客看到，引發(fā)不適；
有條件的企業(yè)可以進(jìn)行有害生物的趨勢(shì)分析，采取針對(duì)性強(qiáng)的防控手段。4. 冷藏柜是“重災(zāi)區(qū)”：頻繁開(kāi)關(guān)，可能產(chǎn)品變質(zhì)在茶飲店，判斷酸奶是否過(guò)效期，店員通常的做法是，一看保質(zhì)期，二品產(chǎn)品味道。事實(shí)上，這些辦法并不能完全判斷酸奶的狀況。藝康相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，溫度和時(shí)間是影響食品安全的兩個(gè)因素，產(chǎn)品失溫而引起的食品安全事故，占比非常高。藝康相關(guān)負(fù)責(zé)人建議，給冷藏冷凍產(chǎn)品加貼警示貼，嚴(yán)格控制儲(chǔ)存溫度，比如規(guī)定產(chǎn)品最多只能在失溫環(huán)境中保存不超過(guò)30min。不要對(duì)冷凍產(chǎn)品進(jìn)行反復(fù)解凍。冷藏保存時(shí)因冷藏門(mén)頻繁開(kāi)關(guān)，冷藏柜也容易失溫?？梢阅M高峰期頻繁開(kāi)關(guān)門(mén)20次，測(cè)量冷藏柜的溫度達(dá)到多少，如不符合保存溫度，也可適當(dāng)將冷藏柜溫度調(diào)低。5.洗手這個(gè)小細(xì)節(jié)，也要有嚴(yán)格的規(guī)范疫情當(dāng)下，很多人都養(yǎng)成了勤洗手的好習(xí)慣，但在茶飲店，店員怎么洗才算合格？藝康相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，門(mén)店一定要強(qiáng)調(diào)手部清潔和洗手的重要性，并把正確的洗手方法培訓(xùn)到位。
是不是所有的洗手液都可以有效預(yù)防餐飲業(yè)常見(jiàn)致病菌？根據(jù)中國(guó)國(guó)標(biāo)要求，普通洗手液不具備殺菌能力，抑菌洗手液和抗菌洗手液只需要對(duì)于致病菌大腸桿菌和金黃色葡萄球菌具有50%和90%的殺菌率，藝康公司出品的凱易牌泡沫抗菌洗手液除了滿足國(guó)標(biāo)要求外，還可以殺滅14種常見(jiàn)致病菌，如單增李斯特菌，沙門(mén)氏菌等。
每家飲品店都需要建立一套食安體系解決門(mén)店食安問(wèn)題，需要從食安管理、清潔消毒、標(biāo)準(zhǔn)操作流程、門(mén)店審核、員工培訓(xùn)、有害生物防治等方面，建立一套全系列閉環(huán)食品安全體系。我了解到，藝康集團(tuán)有一套完整解決食安問(wèn)題的辦法：
從策劃-執(zhí)行-核查-行動(dòng)，建立完整預(yù)防食安問(wèn)題體系另外，門(mén)店在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，通常使用大量的紙質(zhì)檢查表做記錄和匯報(bào)，不僅效率低、查找難，還要耗費(fèi)大量人工統(tǒng)計(jì)分析，也可能存在食安相關(guān)條例難以吃透的問(wèn)題。針對(duì)這些問(wèn)題，藝康創(chuàng)建了一個(gè)“食安365管理平臺(tái)”：
茶飲門(mén)店可以通過(guò)手機(jī)APP進(jìn)行食安檢查，門(mén)店的督導(dǎo)及QA可使用定期巡店系統(tǒng)，對(duì)門(mén)店數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)、追蹤，這中間檢查項(xiàng)生成、任務(wù)推送、審核和改進(jìn)行為全程自動(dòng)化。最后，食安365的統(tǒng)計(jì)看板，可以直觀分析食安執(zhí)行情況，助力總部有效防控食安風(fēng)險(xiǎn)。新茶飲發(fā)展到今天，每家店都需要建立一套食安體系，從物料到人員，從進(jìn)貨到出品，每一環(huán)都能防范于未然，才能在食安這個(gè)問(wèn)題上做到放心。藝康針對(duì)夏季頻發(fā)的冰塊菌落超標(biāo)問(wèn)題，推出了制冰機(jī)清潔消毒大禮包特惠方案，詳情請(qǐng)聯(lián)系藝康代表：18516406698
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺(jué)｜江飛文章為咖門(mén)特別策劃
