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細分賽道又有一個黑馬品牌：寶珠酒釀酸奶。主打“釀造酸奶”的寶珠，先后兩次獲得千萬級融資，上海開設30家直營店，日均出杯500杯，年營業(yè)額約1億元。
釀造+酸奶，是個能做大的細分品類嗎？近期，我和寶珠酒釀酸奶品牌創(chuàng)始人周本超聊了聊。
酸奶“新玩家”：一年300萬人打卡在大眾點評上海地區(qū)，搜索“酸奶”、“奶酪”、“酒釀”、“雙皮奶”等關鍵詞，都會被系統(tǒng)推薦同一個品牌：寶珠酒釀酸奶。
大眾點評上，寶珠酒釀酸奶大部分店鋪的評分都在4.5以上，每家店的評論量都在數(shù)千條，基本都在區(qū)域飲品榜單的top10之列?！隘偪翊騝all”、“路過必買”等評論比比皆是，第一次看到，你會以為這是個新晉網(wǎng)紅品牌。事實上，起源于上海的寶珠酒釀酸奶，成立于2010年，經(jīng)歷過商場時代的淘洗。
2019年前后，寶珠先后獲得今日資本和微光千萬級的融資。他們在上海先后開出了30家直營店，目前，單店日均出杯量500杯，客單價30元上下，一年營業(yè)額約1億元。就在最近，寶珠酒釀酸奶正式更名為“寶珠BOJOO”，開出了第一家升級門店，從主打酸奶/輕飲食的品牌，變成了一個以釀造為特色、以酸奶為主打的飲品店。
“升級之后，酸奶、酪系列等釀造特色飲品，半年銷售超過100萬杯，去年的消費人次有300萬，今年的消費人次預估在500萬左右?！敝鼙境嬖V我。
酪系列特色飲品現(xiàn)在，杯裝酸奶飲品、酒釀桂花酪等，成為門店特色飲品。
釀造酸奶飲品，是一個能跑出千店規(guī)模的細分品類嗎？我和寶珠酒釀酸奶（下文簡稱寶珠）創(chuàng)始人周本超探討了這個問題。
10年2次轉(zhuǎn)型，他找到了新店模式相比于快速發(fā)展的新茶飲，寶珠是個“慢”品牌。從一家奶酪小吃店到一個連鎖飲品品牌，寶珠走了10年，經(jīng)歷了2次重要的轉(zhuǎn)型，才找到了一種可以復制的門店模型。1. 傳統(tǒng)甜品店時期：“倒碗不灑”的宮廷奶酪2010年，上海田子坊，寶珠奶酪的第一家店正式開業(yè)，夫妻檔創(chuàng)業(yè)，從北京老字號奶酪店學到的原漿釀造方法，制作出的宮廷奶酪，酒釀的酒香與牛奶自然凝結(jié)，嫩滑清甜、倒杯不灑。
與DQ倒杯不灑的暴風雪系列不同，寶珠的奶酪是用中國傳統(tǒng)米酒和牛奶以特制木桶烤制，然后冰鎮(zhèn)而成，制作過程要經(jīng)歷約40天，不需要額外添加凝膠或增稠劑。這個時期的寶珠，客單價 20~25元，門店面積30平米。
同年11月，在打浦橋日月光，他們開出了第二家門店?！扒?年開出3家店，基本都開業(yè)即火爆?！敝鼙境貞?。
2012年，兼職創(chuàng)業(yè)的周本超正式辭職了，他想把這個“質(zhì)樸溫暖”的小店，變成一個連鎖品牌。2. 轉(zhuǎn)型高頻剛需：以酸奶為特色的輕飲食小店“奶酪這個產(chǎn)品消費者認知度較低，不是強勢品類，嘗鮮打卡屬性強，低頻消費帶來的想象空間有限。”周本超分析。
周本超發(fā)現(xiàn)，酸奶經(jīng)過多年的市場教育，是個高頻且剛需的品類。2017年，寶珠開始了第一次轉(zhuǎn)型，把以宮廷奶酪為主打的產(chǎn)品體系，改為了以酒釀酸奶為主的產(chǎn)品。
其中，雙重發(fā)酵的酒釀酸奶，讓酒釀與酸奶的益生菌結(jié)合。鮮釀鮮售，吃到嘴里仍“咕嚕咕嚕冒泡泡”。產(chǎn)品上市的第一年，口感辨識度高的酒釀酸奶，賣出了300萬份。
而門店方面，周本超想打造都市“小歇空間”，可以帶孩子來吃，也可以帶老人來體驗，寶珠變成了一個全時段、全齡段覆蓋的輕飲食品牌。然而，這樣的門店模型，節(jié)奏慢、復制也慢，成就的仍然是一個小而美的品牌。和周本超愿望中的“連鎖品牌”，還有一定的距離。3. 再次轉(zhuǎn)型：以釀造為特色的飲品店今年5月份，在漕河涇印象城，一家名為“寶珠BOJOO”的新店正式營業(yè)。36平米門店、新的LOGO，字體童趣，色調(diào)一改以往綠色的古早風，變成了明亮的白金配色。
產(chǎn)品上，和現(xiàn)煮、暴打等相似，新店以釀造的制作工藝為定位，以酒釀酸奶為特色，融合了奶茶、果茶、純茶為一體——寶珠變成了一個新茶飲品牌。其中招牌產(chǎn)品酒釀桂花酪，將桂花與酒釀放在一起發(fā)酵萃取，從而使得桂花香氣濃郁，成為了門店的爆款。
酒釀桂花酪（左）打造成熟的門店模型，寶珠用了10年。但寶珠未來能不能快起來，還有一個重大考驗：釀造品類，產(chǎn)品標準化和供應鏈能支撐嗎？
釀造這個品類，怎么解決標準化？對于酒釀這個品類，目前國內(nèi)還沒有大型連鎖品牌先例，沒有可參考的模式，是機會也是挑戰(zhàn)，我有幾個疑惑：1. 發(fā)酵難穩(wěn)定，酒釀能標準化嗎？酒釀、醪糟、甜醅子等產(chǎn)品，多出現(xiàn)在街頭小店中，極少出現(xiàn)全國性品牌，究其原因，就在于發(fā)酵過程的不穩(wěn)定性。
醪糟、甜醅子等多出現(xiàn)在街頭小店中寶珠產(chǎn)品的靈魂角色，是“酒釀原漿”（類似于醪糟），酒釀，是成功和失敗的根源。
“酒釀特別不穩(wěn)定，一年四季，溫度、濕度、時間、環(huán)境等不同，釀出的酒釀都會發(fā)生口感的變化，其中一個環(huán)節(jié)出問題，就會前功盡棄?！敝鼙境嬖V我，在寶珠的經(jīng)營中，就出現(xiàn)過因為酒釀原漿失敗，導致門店無貨可賣的情況。這種產(chǎn)品特性，對做連鎖品牌，是最大的掣肘。周本超經(jīng)過多年的研發(fā)，從原料米的選擇、水質(zhì)的酸堿度、溫度濕度、原料配比、發(fā)酵環(huán)境改良等幾十個參數(shù)反復測試，終于找到了一套制作酒釀原漿的“SOP”。
2. 酒釀+酸奶，門店好操作嗎？寶珠在門店出品標準化方面，也做了很多嘗試：
- 建設中央廚房
寶珠在上海有2000平中央廚房，雖然目前只有30家門店，但這個中央廚房的產(chǎn)能可以覆蓋約200家門店。- 核心原料工廠量產(chǎn)
目前，寶珠已經(jīng)把3種酒釀原漿作為核心原料，通過一家工廠生產(chǎn)，實現(xiàn)常溫-配送全國。- 專用設備開發(fā)
開發(fā)了“四步全自動酸奶機”和奶酪機，中央廚房把基礎原料配送到門店后，使用專用機器，“奶酪一小時能做出40杯、酸奶一鍵全自動操作，10多小時能做25公斤”。當天提前預制，顧客點單后，加上水果、堅果、果仁等配料就可以直接出杯，單杯的出品時間平均70秒。
加上水果、堅果等配料可以直接出杯可以看出，為了“快”起來，寶珠做了很多準備。但酒釀原漿的古法故事怎么向消費者講述？中央廚房的口感還原度如何？面對南北的溫差，設備能不能實現(xiàn)智能調(diào)節(jié)？對還未走出上海的寶珠來說，都是未知的挑戰(zhàn)。
寶珠的口號是“釀造中國甜”，以釀造飲品為細分品類，打造一個連鎖品牌。從社會趨勢看：在國潮流行之下，類似于“紅糖、酒釀、火鍋”這樣的中國符號，有打造大品牌的基因。
從茶飲行業(yè)看：在奶茶、果茶、奶蓋茶等大品類的覆蓋下，“釀造飲品”聽上去是一個極小的賽道，但中國市場足夠大，消費者需要在奶茶、果茶之外，有更豐富多元的選擇。
餐與飲的市場，本就應該百家爭鳴、百花齊放。只要做好產(chǎn)品和品牌，在縫隙里依舊能找到可能性。釀造飲品，是不是一個賽道？能不能跑出全國性品牌？評論區(qū)期待你的高見。
今年，咖門將持續(xù)推出“飲力黑馬101”欄目，發(fā)掘一批散落在全國各地的品牌，發(fā)現(xiàn)區(qū)域市場的新動態(tài)。
如果你身邊有這樣的品牌，歡迎推薦（或自薦），請聯(lián)系記者/評論區(qū)留言。
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