咖啡處理法 | 為啥水洗咖啡風(fēng)味干凈，日曬就比較豐富？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)當(dāng)我們喝到一杯咖啡時(shí)，總會(huì)討論起咖啡的味道，這個(gè)時(shí)候就常常會(huì)聽到：「水洗的咖啡風(fēng)味干凈，日曬的咖啡風(fēng)味比較豐富」那么，咖啡的風(fēng)味與咖啡的處理法有什么關(guān)系？為什么大家常說水洗咖啡豆的風(fēng)味比較干凈，而日曬咖啡豆的風(fēng)味比較豐富？關(guān)于咖啡處理法：水洗處理法：水洗處理法有三種方式，1.水洗式：自然發(fā)酵水洗處理法A流程：采收→去皮→自然發(fā)酵12-24小時(shí)→洗凈→日曬干燥自然發(fā)酵水洗處理法B流程：采收→去皮→自然發(fā)酵12-24小時(shí)→洗凈→浸泡清水24小時(shí)→日曬干燥。2.盧旺達(dá)咖啡水洗處理法：盧旺達(dá)自然發(fā)酵水洗處理法流程：采收→去皮→自然發(fā)酵12小時(shí)→洗凈→泡水發(fā)酵24小時(shí)→洗凈→浸泡清水24小時(shí)→日曬干燥3.肯尼亞雙重水洗處理法：肯尼亞自然發(fā)酵水洗處理法流程：采收→去皮→自然發(fā)酵12小時(shí)→洗凈→自然發(fā)酵24小時(shí)→洗凈→浸泡清水24小時(shí)→日曬干燥這三種水洗處理法大同小異，水洗咖啡與咖啡豆本身風(fēng)味有密切關(guān)系，原產(chǎn)地以及環(huán)境條件在增加風(fēng)味方面起著至關(guān)重要的作用，幾乎100％的水洗風(fēng)味依賴于咖啡豆在其生長周期中吸收的天然糖分和營養(yǎng)，這種方式旨在品嘗咖啡豆內(nèi)部的風(fēng)味，而不是附加在豆表的風(fēng)味。水洗咖啡豆能突出單一咖啡產(chǎn)地咖啡豆的原始特征，因此，對(duì)咖啡櫻桃的品種，土壤，天氣，成熟度，發(fā)酵會(huì)嚴(yán)格要求，這也是為什么精品咖啡多數(shù)選用水洗處理的原因。水洗處理法最大的特點(diǎn)是咖啡風(fēng)味較干凈無雜味，口感清爽，咖啡通常帶有明亮的酸味與果香，如埃塞俄比亞和肯尼亞擁有極為清晰的風(fēng)味。日曬處理法:所謂的日曬處理法(Natural process)，嚴(yán)謹(jǐn)一點(diǎn)來說應(yīng)該稱為「全漿果干燥法」。日曬處理法是歷史最悠久，也看似最簡單的處理法，一千多年來，原則上就是采收咖啡漿果后，把果子鋪在地上曬到干，再去除已經(jīng)干掉的果皮/果肉/咖啡殼，然后得到生豆，如此而已。但這個(gè)看似簡單的操作，實(shí)則卻有著最復(fù)雜多變又難控的微生物作用與風(fēng)味產(chǎn)物！想了解咖啡的風(fēng)味，其實(shí)得先了解咖啡處理法的微生物作用。咖啡處理法等于咖啡發(fā)酵？在咖啡中，發(fā)酵是至關(guān)重要的，它不僅可以去除粘液，還會(huì)影響許多口味和感官特征。在咖啡加工過程中控制它意味著可以提高質(zhì)量和一致性，然而，發(fā)酵過程很復(fù)雜，發(fā)酵是一種自然過程，其中諸如酵母（釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae））和細(xì)菌（乳酸桿菌）的微生物消耗并代謝櫻桃中的化合物如糖和酸，結(jié)果，這些化合物被分解成酸和醇。總的來說，日曬處理法，因?yàn)槎棺訒?huì)與果皮、果肉一起日曬，發(fā)酵程度較高，時(shí)間也較長，通?？梢园l(fā)展出較多的熱帶水果風(fēng)味。而水洗處理法，只留下一層薄薄的黏膜，整體的處理時(shí)間也較短，風(fēng)味的風(fēng)味也就較干凈。

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