咖啡知識 |「杯測」有什么特點(diǎn)和作用？如何進(jìn)行？

會問到“杯測Cupping”的朋友，應(yīng)該是對咖啡有一定了解的基礎(chǔ)，才會提問，基本上我們把它理解成“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”即可。杯測是有精品咖啡才有的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，差不多出見在90年代之后才形成比較成熟的咖啡杯測標(biāo)準(zhǔn)。說到杯測，不得不再提一下咖啡烘焙，因?yàn)檫^去歐美人士飲用咖啡，尤其在60年代，大多只是挑選其烘焙方式，烘焙方式在當(dāng)時(shí)并沒有標(biāo)準(zhǔn)，只有習(xí)慣，每個(gè)烘焙師所認(rèn)定的中深和深焙都不一致，雖然當(dāng)時(shí)有所謂的City Roast, Northern Italian, French Roast…等，但這種由淺入深的辨別的方式，大多還是自由心證。一直到1996年出現(xiàn)的Agtron艾格壯數(shù)值表，才算是把烘焙進(jìn)行了基本標(biāo)準(zhǔn)，要想更深入了解的朋友，可以自己去查Agtron的數(shù)值。而杯測和烘焙及生豆的產(chǎn)區(qū)是十分有關(guān)系的，因?yàn)楸瓬yCupping所測的是烘焙好的咖啡豆，烘焙的程度能表現(xiàn)出許多滋味，基本的有：濕香（Aroma）即沖咖啡時(shí)的氣味強(qiáng)度；醇厚度（Body）即是咖啡在口內(nèi)的重量感；風(fēng)味（Flavor）是咖啡進(jìn)入口腔時(shí)在口腔內(nèi)的味道，像品紅酒那樣；酸度（Acidity）咖啡酸味的表現(xiàn)風(fēng)格，例如是溫和的還是尖瑞的；甜度（Sweetness）則是咖啡液體在口腔內(nèi)保留下的甜味強(qiáng)度；后味（Aftertaste）是咖啡在口腔內(nèi)品嘗并吐出后留下的風(fēng)味和氣味。而像SCAA和COE這樣的權(quán)威機(jī)構(gòu)，其杯測的標(biāo)準(zhǔn)和要求更多:“干香”（Fragrance）“一致性”（uniformity）“干凈度”（clean cup）“口感”（mouth feel）“整體印象”（overall）“污點(diǎn)（taint）”“缺陷”（fault） 等項(xiàng)評價(jià)打分。除了評介的標(biāo)準(zhǔn)外，杯測時(shí)咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的:水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應(yīng)92.2 - 94.4°C；杯測的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料，杯測容量：207ml到266ml之間,杯子高度：3至3.5英寸杯口直徑：76 – 89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子。杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)（大多使用不銹鋼），每匙容量能有4-5ml。對烘焙咖啡豆當(dāng)然也是有標(biāo)準(zhǔn)的，就是要符合我上面所提到的Agtron艾格壯#55-#60之間，包含杯測時(shí)豆子磨的粗細(xì)，豆子烘好24小時(shí)之內(nèi)，甚至于杯測時(shí)的房間大小、杯測桌的大小、房間里的通風(fēng)，沖咖啡的水質(zhì)都有標(biāo)準(zhǔn)，最大限度的把可控因素都設(shè)定在一個(gè)范圍內(nèi)，盡可能讓杯測出來的數(shù)質(zhì)是客觀的。我覺得就像紅酒一樣，咖啡也是分產(chǎn)區(qū)、莊園、品種…當(dāng)然也會像歐盟對紅酒有認(rèn)證一樣，對所有參加“精品咖啡”行列的咖啡豆進(jìn)行Cupping，透過標(biāo)準(zhǔn)流程和規(guī)定來定議咖啡的等級。我覺得這是好事，讓更多人透過這份文件來更了解咖啡的質(zhì)量，一切靠質(zhì)量說話，有質(zhì)量也為咖啡農(nóng)帶來更好的收入，有質(zhì)量也讓喝咖啡的消費(fèi)者有更放心質(zhì)量。英文好又有興趣深度了解的朋友，可以參考：《SCAA協(xié)會的咖啡杯測規(guī)則流程》

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