雙重水洗法 | 咖啡處理法如何誘發(fā)肯尼亞咖啡酸質(zhì)？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)！肯尼亞咖啡以鮮明的水果香著稱，咖啡味道獨特、干凈且復(fù)雜，那么，為什么肯尼亞咖啡風(fēng)味如此特別？除肯尼亞有利的高海拔和品種外，更有精湛的咖啡處理工藝。cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_jpg/Kh7QAoKhUMBA90MY7w6Df9ajDSW3YiaqjiapFQyMVl3XR82O9XPibsRSXfJjwa7ICNszEtooy5SXBk0XjiaUl3JibHw/0?wx_fmt.jpeg" data-croporisrc="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/115132611.jpeg" data-cropx1="6.2717770034843205" data-cropx2="600" data-cropy1="0" data-cropy2="338.6759581881533" data-ratio="0.569023569023569" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="594" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/115132421.jpeg" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />盡管肯尼亞咖啡業(yè)起步很晚，但純正的肯尼亞咖啡以其典型的、令人無法抗拒的芳香受到咖啡迷們的贊賞，肯尼亞地理位置與埃塞俄比埃接壤，但種植出來的咖啡在品種、豆相以及風(fēng)味都有明顯的區(qū)別，肯尼亞咖啡喝起來有著相當(dāng)清爽甜美的水果風(fēng)味。肯尼亞最重要并最獨特的咖啡品種是SL28/SL34，這兩個咖啡品種是具有純正的肯亞咖啡血統(tǒng)，帶有豐富的莓果感和淡雅的紅酒風(fēng)味，濃郁的巧克力余韻，是專家杯測以及拍賣會上的常勝軍。肯尼亞咖啡品種SL28/SL34風(fēng)味雖好，但在咖啡產(chǎn)量以及抗病卻極不佳，為此，近年來肯尼亞大面積種植了抗病能力更強的Ruiru品種咖啡豆，而純正的SL28/SL34血統(tǒng)咖啡豆則不斷縮小，但這款新品種咖啡并沒有受到咖啡愛好者的青睞，咖啡愛好者認(rèn)為Ruiru咖啡酸而不香卻風(fēng)味極粗俗，與令咖啡愛好者深感驚艷的純正肯亞AA咖啡完全無法睥睨，尤其是Ruiru咖啡冷卻后會釋放出朽木味道，魯伊魯咖啡品種產(chǎn)量不算多，雖然目前只占肯尼亞咖啡的10%。肯尼亞咖啡豆基本采用水洗法處理，水洗處理法是精品咖啡豆最倚重的處理法，一般而言，經(jīng)過這種處理法的咖啡風(fēng)味最為純凈，雜味最低，果香與果酸味也是最優(yōu)的，除此之外，比較特別的處理法還有“雙重水洗法”。所謂“雙重水洗法”指的是咖啡豆進(jìn)行兩次水洗處理和兩次發(fā)酵。肯尼亞雙重發(fā)酵處理流程：鮮果浮選→脫果肉→發(fā)酵池上層發(fā)酵1夜→水洗→帶殼豆放入底層發(fā)酵池繼續(xù)發(fā)酵36小時后→水洗→水12小時→日曬。雙重發(fā)酵法水洗槽有高低兩層，分別用于第一、第二次水洗。采收好咖啡果，剔除中間的瑕疵果，去掉果皮，倒入上層發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，或者直接采用不入池的干體發(fā)酵。發(fā)酵程序所需的時間與許多因素有關(guān)系，越熱的環(huán)境發(fā)酵作用越快，但發(fā)酵一段時間后，水洗處理去掉大部分果膠，再放下層凈水池，進(jìn)行二度發(fā)酵，值得注意的是，發(fā)酵期間每隔幾個小時需要更換循環(huán)水，以防咖啡豆發(fā)臭。用水再次清洗咖啡豆，去掉殘余果膠，二次發(fā)酵加上沖洗，需要花掉36小時，但這還沒結(jié)束，假如咖啡豆在發(fā)酵作用中浸泡太久，負(fù)面的風(fēng)味就會增加，一旦超過36-72小時，就可能出現(xiàn)過度發(fā)酵，并且會產(chǎn)生脂肪酸，導(dǎo)致咖啡味道過酸，因此這個過程的時間大概是12個小時以上，也就是說，肯尼亞的水洗至少耗費48小時，甚至長達(dá)72小時。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Kh7QAoKhUMBA90MY7w6Df9ajDSW3YiaqjwtGqSQ4TbjDWiaPWsTkOOwwEVGgmm0lO8l2NCDdAAyALcSpvVuT8HPg/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.75" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/115132611.jpeg" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />肯尼亞特有的雙重發(fā)酵水洗法會把原有酸質(zhì)和干凈度提高，因為在水洗處理的發(fā)酵過程中，會增加咖啡豆子的醋酸濃度從而提高咖啡風(fēng)味，肯尼亞咖啡那令人印象深刻的干凈、振奮人心的風(fēng)味處理咖啡豆子本身的種植環(huán)境外，得益于咖啡處理法。

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