手機瀏覽中華飲品屆
味道 (Taste)代表整個口腔 (包括舌頭) 的感受。味道發(fā)生在口腔，是舌頭口腔與食物飲料接觸所生的感受。舌頭上有兩種感覺受器，一種受器用來感受味道，名字就叫「味蕾」，布滿整個舌面。另一種受器則用來感受口感，口腔與舌頭均佈滿游離神經(jīng)末梢，都可感受得到，口感則是粘度、溫度、燒灼、厚實度、刺癢、觸覺和痛覺方面的感受。香氣 (Aroma)代表整個口腔 (包括舌頭) 的感受。氣味是微小的揮發(fā)性分子，會飄散在空氣中，并由鼻腔捕捉。氣味可由兩種途徑進入人體，一個從鼻孔進入，一個則是從喉嚨后方的「鼻后腔」進入，氣味可喚醒過往記憶的原因。風(fēng)味 (Flavor)香氣、味道與口感的綜合。風(fēng)味是用來表現(xiàn)我們吃喝所得的整體感受。風(fēng)味不等于味道，味道只有酸甜苦咸鮮五種，咖啡豆袋的豆標(biāo)上面總是會寫好多風(fēng)味，至于風(fēng)味描述中的花香，果香，巧克力，柑橘什么的都是你的鼻子感受到的。說白了，品鑒咖啡就是將自己喝到的感受用咖啡風(fēng)味專業(yè)術(shù)語描述出來，你只需足夠的耐心和盡可能多品種的咖啡就可以提高你的品鑒功力。下面就跟大家分享一些關(guān)于如何訓(xùn)練自己品鑒咖啡的技巧：一、聞"聞香瓶"。聞香瓶將各種氣味裝在瓶中，可以讓你快速的試聞并記憶，優(yōu)秀的豆子都可以對應(yīng)到聞香瓶某一種類型的聞香瓶，如果家里沒有聞香瓶，其實可以多嘗試水果和聞花香，持續(xù)的練習(xí)，會更加容易辨識到不同的風(fēng)味。練習(xí)用的香瓶盒，內(nèi)含36個小香瓶的練習(xí)盒，大概需要練習(xí)一個月，每天聞著1~3個味道，將這味道融入、記憶著，直到聞了就能清楚說出味道。在使用聞香瓶是可以選擇一個能讓你集中精力的安靜房間，當(dāng)然也不能有像香煙或是香水等味道的干擾，另外在使用聞香瓶訓(xùn)練時，小編建議聞蓋子，將聞香瓶蓋子在鼻子前輕晃，試氣味飄出來，而不是直接聞瓶子，畢竟這類工具畢竟是人工制造的精油，聞多幾瓶有可能會頭暈，因此每次練習(xí)時間15-20分鐘為宜。
二、學(xué)會使用咖啡風(fēng)輪?？Х蕊L(fēng)味輪是依據(jù)World Coffee Research編寫的“咖啡感官詞典”繪制而成，讓使用者可以循科學(xué)依據(jù)品鑒咖啡。風(fēng)味輪可以應(yīng)用在非正式或?qū)I(yè)的咖啡杯測上，在任何情況下，杯測的關(guān)鍵就是憑直覺去品嘗咖啡，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)販?zhǔn)備杯測程序，并從不同面向來品嘗咖啡：研磨后的干香氣、注水之后的濕香氣、啜吸時感受到的風(fēng)味。我們將“風(fēng)味”定義為味覺與嗅覺受器所感受到的結(jié)合，風(fēng)味輪則包含了味覺（由舌頭感受）和嗅覺（由鼻腔感受）的感受。然而品嘗時大多數(shù)都只是混合的感覺，例如檸檬的酸及香氣、甜味、苦味、特殊的香氣。記住喝到的咖啡風(fēng)味，接著再來看風(fēng)味輪。先從風(fēng)味輪中央由內(nèi)往外看，越廣義的描述越靠近中央，越精準(zhǔn)的描述越靠外圍。使用時可以隨己意停在風(fēng)味輪任一處；使用者看得越外圍，描述的風(fēng)味就會越具體與精準(zhǔn)。例如，使用者可能在品嘗埃塞俄比亞咖啡時，喝到水果的風(fēng)味，這時看往水果味(fruity)這個部分，使用者可能有不同的描述字詞：水果味是指莓果？果干？柑橘類？還是其他水果？如果選擇了柑橘類水果，則會有葡萄柚、柳橙、檸檬或萊姆等更明確的描述。當(dāng)找出了風(fēng)味后，則會回到風(fēng)味輪中央并重新開始尋找喝到的另一種風(fēng)味，一直重復(fù)這個動作，直到大家都認(rèn)為這杯咖啡的風(fēng)味已被徹底描述。這是風(fēng)味輪的基本功能，也非常容易使用。然而風(fēng)味輪可不只這樣，專業(yè)使用者可以進一步的使用它。即使許多人并不會用它來訓(xùn)練味覺，但這個詞典依然可以輔助大家使用風(fēng)味輪。每個風(fēng)味特性都有其定義與資料來源，讓使用者可以檢視特定字詞。風(fēng)味輪和感官詞典可以良好的搭配使用，如果有需要還可以針對字詞追溯來源。詞典不僅是訓(xùn)練我們描述風(fēng)味的工具，對專業(yè)杯測師也是很好的參考資訊。雖然有很多都是我們不熟悉的化學(xué)或技術(shù)用語，但上面都有清楚的解釋與來源，但要記得香氣并不能被觀察到，風(fēng)味也許可以，所以必須要透過品嘗與嗅聞咖啡，增加對香氣與風(fēng)味的連結(jié)。建議可以用杯子嗅聞，讓香氣集中、將感受到的筆記下來，再透過回想連結(jié)你感受到的風(fēng)味。
三、建構(gòu)味覺記憶。對于咖啡新手來說，可以通過日常生活構(gòu)建自己的味覺記憶，我們在咖啡中喝到類似水果的風(fēng)味也不是什么不可能的事，再加上焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的各種芳香性有機聚合物質(zhì)，各種香氣諸如果香 花香、酒香，混合亦或一枝獨秀的勾引著嗅覺，光聞就能讓人聯(lián)想翩翩，這個時候，比如說喝到的一個香香甜甜的、不知道怎么形容的這種味道時可以先從回想自己的日常味覺記憶開始，越是貼近生活周遭所能理解的風(fēng)味描述，越能夠幫助體驗咖啡的風(fēng)味。如：新鮮藍(lán)莓是什么味道??跟藍(lán)莓果醬有什么差別??青蘋果與熟蘋果 還有蘋果餡有什么不同?唯有將這些味覺元素都了解并記憶后，等你接觸到類似的風(fēng)味才有辦法辨認(rèn)并描述。有幾個方法可以幫助我們更容易「抓住」這些味道：a、從日常生活中體驗過的味道，去和咖啡的風(fēng)味類比，進而產(chǎn)生連結(jié)；b、參考美國咖啡協(xié)會(SCAA)出版的咖啡風(fēng)味輪，上面的風(fēng)味，有時候可以帶給你參考描述的方向；c、和親朋好友一起分享，或是跟咖啡師交流一下，互相討論。如果是剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛好者，可以先從風(fēng)味個性比較突出的巴西，曼特寧，耶加雪菲開始接觸。- 巴西代表是美洲產(chǎn)區(qū)風(fēng)味；曼特寧代表是亞洲產(chǎn)區(qū)風(fēng)味；耶加雪菲非洲產(chǎn)區(qū)區(qū)風(fēng)味四、了解精品咖啡的各種處理法。從咖啡果實變成咖啡生豆的過程，一般來說有三種處理法：傳統(tǒng)的日曬法、傳統(tǒng)的水洗法，介于日曬與水洗兩者之間的處理法：包括半水洗（濕刨法）、巴西去果皮日曬法、蜜處理法。一般來說，水洗豆子的酸味比較刺激，日曬豆子風(fēng)味比較復(fù)雜，層次比較多。味道有5種：苦，咸，酸，甜，香，品鑒咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦，每種單品咖啡有獨特的地域風(fēng)味和特殊處理方法。
五、學(xué)會分辨咖啡里的花香。常見：悶香型——幽香型——清香型悶香型，這類花香進入鼻腔后先是在額竇聚攏，然后會往頭頂走，如果你聞到咖啡里有類似的花香，并且頭頂有漲漲的感覺，基本能確定是悶香型花香。幽香型，這類花香進入鼻腔后會聚在你的額竇處，形成一種漲漲的感覺，讓你眉頭稍稍緊繃，聞多了會有點暈。它只會在額頭處集聚，而不會到處跑。清香型，這類花香進入鼻腔后會沖上額竇，然后散開，使你精神為之一振。它不會在任何地方聚攏，所以持續(xù)時間也不會太長。有著清香型花香的咖啡通常也伴隨著很好的果香。最后還有一類花香并不歸類在以上3種，而是更像是一些小野花?？Х鹊南銡夂軓?fù)雜，花香隱藏在咖啡其他香氣之中并不好判斷，但我們今天用到的并非所謂的鼻前或鼻后腔反應(yīng)，而是鼻額竇！通俗來說就是額頭的感覺，只要根據(jù)額竇有怎么樣的feel，結(jié)合聞到的香氣，就能比較容易地分辨一杯咖啡是否有花香，如果有，屬于那一類型。另外，花香大多屬于中淺焙咖啡所具有的香氣，并且隨著時間推移會慢慢消散，而在咖啡沖煮中，花香更容易在濕香，尤其是中溫~低溫體現(xiàn)。六、多喝咖啡。無論是杯測還是日常試喝，大量的練習(xí)是感官形成的必經(jīng)之路，沒有捷徑！在經(jīng)過感官訓(xùn)練和校正后，嘗試各種不同的咖啡，有助于形成我們心目中的“標(biāo)準(zhǔn)”，而這也是杯測評分的一個重要指標(biāo)——當(dāng)你對各種產(chǎn)地、烘焙度不同咖啡的風(fēng)味特性十分了解，以及它們在杯測評分中應(yīng)該得到多少分，并且形成你自己的評價標(biāo)準(zhǔn)時，你就可以對所有第一次接觸到的咖啡進行評定了。七、反復(fù)對比。兩杯咖啡都準(zhǔn)備好了，小口吸入咖啡，細(xì)細(xì)品嘗，反復(fù)對比兩杯咖啡之間的口味區(qū)別。在品嘗另一杯咖啡之前要間隔幾秒鐘，不要讓上一杯咖啡的味道影響你對另一杯咖啡口味的感知，在訓(xùn)練感官時最好讓咖啡稍微冷卻一下，如此一來會使咖啡的口味更容易被辨識。由于只是處于起步階段，如果遇到難以描述的口味，不用太過糾結(jié)，只需記錄下你品嘗出的味道，事后再進行總結(jié)分析，隨著訓(xùn)練的不斷深入，總有一天你會品嘗出更多的風(fēng)味！了解一些基本知識之后，接下來該介紹一下如何品嘗。聞香干香：將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會感知到來自不同咖啡產(chǎn)地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似于堅果、黑巧克力類型的味道；而非洲產(chǎn)區(qū)的咖啡則多有花草、水果類型的風(fēng)味。還未沖煮之前，首先聞一聞剛磨開的咖啡粉香氣，可以從酸香初步判斷這支豆子的酸度，其余多為烘烤堅果與木頭香氣。濕香：將制作好的咖啡倒入杯中，閉上眼睛，慢慢地聞它的濕香，也許你會聞到堅果香、巧克力香、果香或花香。如果是自己沖煮，可以聞一聞沖煮過程的香氣；如果是在咖啡店內(nèi)，就聞一聞剛煮好送上來的香氣。在溫度高時，有些比較細(xì)膩的香氣會被濕氣覆蓋而不易察覺，所以建議在高溫(60——70) 中溫(30——40) 低溫(12——25) 不同階段都聞一聞，會有不一樣的發(fā)現(xiàn)。劣 質(zhì)：工業(yè)香精氣味、腐朽味道，泥土味等 優(yōu) 質(zhì)：咖啡的香氣中包含了酒香，花香，果香等豐富的氣味，不論是咖啡粉的干香還是沖泡后的濕香，都會帶給你嗅覺上的享受。品嘗"第一口"一般來說"第一口"會是感覺最鮮明的時機，所以在喝下第一口之前，最好先用水漱漱口，并確認(rèn)剛剛沒有吃味道太強烈的食物，否則味覺麻痹 前味影響后味，會影響味覺的判斷。入口的分量不用太多，剛好可以滑過口腔所有表面，可以感受甜味的強度、酸味的分布與強弱。入喉的瞬間感受苦味以及在喉嚨殘留的氣味。以杯測來說，咖啡入口是以啜吸的方式，在吸入咖啡的同時 讓咖啡與空氣混合，急速的氣流會發(fā)出"咻"的氣音，除了讓咖啡以霧狀的噴入口腔中，也同時讓氣味最大化的釋放出來。不過在咖啡館正常飲用咖啡還是不要使用這招——以免嚇到旁人。
"余韻"當(dāng)咖啡入口、吞咽后，仍然會有一部分的咖啡液附著在口腔以及喉嚨，余韻就是指這些殘留在腔壁的咖啡的余味以及香味。余味可能像是桂圓、可能像是堅果，若要感受香味 這時可以做一個動作：像是打哈欠，但是嘴唇閉上，這樣呼出的氣體會先經(jīng)過喉嚨，在口腔繞一圈后再從鼻腔出來。如此可以從鼻腔中去感受香味：可能像是奶香、草莓或是木頭薰香。下面以【巴拿馬哈特曼莊園】的紅酒處理法咖啡為例進行實際示范： 
這支【巴拿馬哈特曼莊園】的紅酒處理法風(fēng)味描述為：干香堅果香、濕香紅酒發(fā)酵香、后段茉莉花香、余韻雪梨汁加蜂蜜、焦糖香氣?！ ?.干香堅果香：這種香味在吃杏仁、炒花生時不妨多聞聞?！ ?.濕香紅酒發(fā)酵香：所以平時要注意聞聞紅酒，即使你不喝?！ ?.后段茉莉花香：如果沒有聞過新鮮的茉莉花，與聞香瓶的咖啡花（12號）類似，另外的茉莉花茶其實也是可以哦，記得多喝幾遍，里面還有蜂蜜的味道呢，要分辨出來?！ ?.余韻雪梨汁：多吃水果多記憶，咖啡里很多水果調(diào)性，水果訓(xùn)練有助于我們從咖啡里找出來?！ ?.喝完杯底蜂蜜和焦糖香：跟聞香瓶里的風(fēng)味基本對應(yīng)，但是跟實際的蜂蜜與焦糖會有一點點區(qū)別。這兩種也是形成我們喝到的甜感的一部分。（咖啡甜味的組成我們今后會介紹，記得要留意關(guān)注哦?。┛偟膩碚f，咖啡感官的訓(xùn)練是長期且大量的，是一個慢慢積累的過程，不可能一蹴而就，因此頻繁地訓(xùn)練會讓你的舌頭變得更加靈敏，讓你對口味的感知更加準(zhǔn)確，從而形成自己的味覺記憶庫，才能很好地品鑒咖啡，所以在剛開始嘗試咖啡的時候，不要害怕自己「喝不出來」，咖啡的物質(zhì)，所能溶解出來的，就這么多，你肯定都有喝到，只是你不習(xí)慣去描述~
