商業(yè)豆的特性及烘焙表現(xiàn) | 咖啡工房研習(xí)課室

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee 　市場(chǎng)從咖啡市場(chǎng)來看，咖啡豆主要分為兩大類，商業(yè)豆和精品咖啡豆 商業(yè)豆泛指本身也不是素質(zhì)很高的咖啡豆，品質(zhì)較低，瑕疵率高， 在價(jià)格上，精品咖啡豆要比商業(yè)豆貴好幾倍，從成本角度來講，當(dāng)然選擇商業(yè)豆的利潤(rùn)空間會(huì)很大。 從單個(gè)豆子得風(fēng)味來說，商業(yè)豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業(yè)豆都會(huì)選擇用作拼配，經(jīng)過拼豆，也可以制作出口味很不錯(cuò)的咖啡。 首先，在配豆之前，要先知道世界不同品種的咖啡各有怎樣的風(fēng)味，豆子則是依產(chǎn)地分別有不同的特色。　　巴西　　　　Bazil　　　　商業(yè)巴西 南米娜斯產(chǎn)區(qū)：咖啡生豆水分多，品質(zhì)好；　　　　巴西的風(fēng)味特征：舒適的甘苦味，入口極為滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，余味能令人舒暢；　　　　　　　　含水量：11.7%　　　　巴西咖啡普遍生長(zhǎng)的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對(duì)較低。Bourbon種多為日曬、半日曬的處理方法；含水量適中，豆質(zhì)偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，鍋爐內(nèi)壁的溫度會(huì)燙傷豆表，這樣就會(huì)出現(xiàn)焦苦味； 　同時(shí)如果想表現(xiàn)堅(jiān)果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性，并作為拼配基底，所以我們采用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始后隨著溫度升高進(jìn)行微調(diào)，促使焦糖化反應(yīng)更加充分，升溫到臨近二爆可以排豆了。商業(yè)巴西曲線　　商業(yè)哥倫比亞 慧蘭　　　　　風(fēng)味特征：口感豐富扎實(shí)，有著令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味。因價(jià)格便宜，豆子小，適合用來調(diào)配混合咖啡。咖啡具有強(qiáng)烈的口感，質(zhì)感較重。 其堅(jiān)果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱高級(jí)精品咖啡，適用于單品或意式拼配基底?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/12/162516431.jpeg" data-copyright="0" class="" data-ratio="1" data-w="1080" style="line-height: 25.6px;white-space: normal;" />品 名：哥倫比亞 慧蘭　　　　含水量：12.5%　　　　哥倫比亞咖啡在市場(chǎng)上扮演著很多角色，適用于意式拼配中，哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米；多為Catura種、水洗處理法、密度較高、豆目均勻，豆型飽滿（豆芯到豆表較厚）。　　　　 根據(jù)生豆風(fēng)味特征我想表現(xiàn)其堅(jiān)果類、巧克力和焦糖等香味。 烘焙方法：把烘焙時(shí)間拉的更長(zhǎng)，所以在脫水完成時(shí)調(diào)整一次火力，烘焙到一爆時(shí)陳風(fēng)門開到最大，接近2爆時(shí)下豆。 熟豆：商業(yè)哥倫比亞和商業(yè)巴西【沖煮分析】烘焙后第七天，用意式的方式分別萃取了這只拼配豆子拼配豆配方： 巴西+哥倫比亞　　　　　　　　風(fēng)味描述：　　 　烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，酸質(zhì)會(huì)隨之降低，同時(shí)醇厚度與甜感會(huì)增加，所以烘焙到什么程度取決于你的目的是什么。當(dāng)然不同產(chǎn)區(qū)的咖啡生豆、不同處理方式有著不同的表現(xiàn)方法。 小編在這里只是分享一些常規(guī)的烘焙心得。因?yàn)樘嗟暮姹何墨I(xiàn)及專有名詞對(duì)于初學(xué)者來說并不淺顯易懂，所以采用通俗易懂的方式跟大家交流學(xué)習(xí)~謝謝！免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！