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咖啡豆經(jīng)過烘焙后緣何變成褐色?緣何有香氣?

2022-08-12 16:29:57瀏覽數(shù):300

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咖啡行業(yè)交流請加飲品界飲品界網(wǎng),微信號:(長按復制)best-cafe分享交流咖啡館,咖啡豆的點點滴滴??!歡迎投稿:jpkfx@cnisg.com咖香導讀:喝著自磨的咖啡,品味著它的苦澀,咀嚼著咖啡顆粒,聞著特有的氣味,喜歡咖啡,沒有理由,沒有原因,就是喜歡。喜歡它的香、喜歡它給我的感覺——溫暖
  咖啡顏色改變的因素:    咖啡生豆是淡綠色,烘焙后會變成褐色。這種烘焙特有的褐色主要來自寡糖素、氨基酸、綠原酸類制造出的褐色色素。所謂的褐色色素,指的不是一種顏色或者成分,而是讓咖啡變成不同顏色的諸多成分的統(tǒng)稱。    生豆在烘焙過程中會逐漸改變顏色,是因為褐色色素的總量及其分子大小的比例改變所致。褐色色素可根據(jù)分子大小分類。淺度烘焙多半會產(chǎn)生小分子色素,隨著烘焙程度愈深,色素的總量逐漸增加,大分子色素的比例也會增加?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/12/162957831.jpeg" data-ratio="1.2392086330935252" data-w="" />  淺度烘焙豆中多半含有明顯帶黃色的小色素,這是烘焙初期階段的化學反應產(chǎn)物,是寡糖類熱分解出來的東西與綠原酸類產(chǎn)生反應制造出來的物質?!   ±^續(xù)烘焙的話,寡糖類會焦糖化,制造出焦糖色素。再加上寡糖類與氨基酸反應產(chǎn)生的糖蜜色素(Melanoidin)后,就會發(fā)生稍大一點的紅褐色色素。糖蜜色素產(chǎn)生的反應稱為梅納褐變反應(Maillard reactions),是食品化學反應中十分重要的一種。烤面包的顏色、味增、醬油的顏色等都是梅納褐變反應造成的結果?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/12/162957731.jpeg" data-ratio="1.330935251798561" data-w="" />  若繼續(xù)烘焙,蛋白質和多糖類也加入,變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素?!   ∵@種色素事實上就是構成咖啡苦味的要素之一。一般認為色素的分子愈大,咖啡的苦味愈強烈,口感也愈沉重。因此苦味的強度和口感會隨著咖啡的烘焙程度而改變,就是受到這些色素變化的影響?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/12/162957611.jpeg" data-ratio="0.4784172661870504" data-w="" />  咖啡產(chǎn)生香氣的原因:    咖啡生豆月有兩百種的香氣成分,不過那些香氣對我們而言不是舒服的香味。讓咖啡香氣充滿魅力的原因是咖啡經(jīng)過烘焙這道火之洗禮,以及烘焙產(chǎn)生的許多香氣成分(光是目前已知的成分就有七百種之多)。與構成咖啡滋味的成分相比,每種香氣的成分雖然微量,不過帶來的影響很大,甚至可說它們就是咖啡的主要成分?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/12/162957191.jpeg" data-ratio="0.8003597122302158" data-w="" />  上部分提到咖啡烘焙產(chǎn)生梅納褐變反應在咖啡香氣的形成上,也扮演了重要的角色。味增、醬油、或是烤肉、面包有獨特的香氣,這些都是梅納褐變反應帶來的附屬結果。咖啡香氣也是如此。什么樣的香氣能夠發(fā)揮到什么樣的程度,取決于氨基酸的排列組合與加熱條件的不同。咖啡含有多種氨基酸,不過氨基酸的排列組合又受到品種、栽種條件、精致方式等影響而改變,因此選擇不同生豆就有出現(xiàn)不同的香氣。另外,即便使用同一款生豆,烘焙時的咖啡豆溫度上升情況及烘焙程度等也會改變香氣?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/12/162957871.jpeg" data-ratio="1.330935251798561" data-w="" />  上部分提到的焦糖化也是創(chuàng)造出咖啡香氣的化學反應之一。焦糖產(chǎn)生時會散發(fā)出揮發(fā)性的酸,其香氣和甜香味,都是咖啡香氣的重要要素。其他還有綠原酸類等各種物質加熱之后,也會產(chǎn)生香氣?!   『姹褐圃斐霰姸嘞銡獬煞謺驗楹姹撼潭榷淖儭8淖兊哪J酱笾驴梢苑譃槿箢悾?.變化較少的物質;2.增加到某些程度后開始減少的物質;3.烘焙過程中逐漸增加的物質。1.多半被視為生豆中所含的成分;3.通常被認為是帶來煙熏味或刺鼻味的成分;2.對我們來說是帶來舒服酸甜香氣或烘烤甜香氣的成分。不同的烘焙程度之所以會改變香氣的質感和強度,是因為以上三種香氣成分的總量和平衡改變所造成?!   ⒖紩兑钥茖W解讀咖啡的秘密》長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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