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咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制) best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?。g迎投稿：jpkfx@cnisg.com小咖導(dǎo)讀：本期給大家?guī)泶笊駨堃鷨搓P(guān)于壓粉的心得體會(huì)，大家仔細(xì)看一看，相信可以從中學(xué)到不少！壓粉的目的： 通過一定的壓力讓松散的咖啡粉緊密， 以便讓加壓的熱水均勻滲透。在這里， 會(huì)牽扯到幾個(gè)問題， 實(shí)際上， 再文縐縐地說， 是一個(gè)矢量的問題。 壓粉的方向， 還有壓粉力量的大小。 壓粉的方向(可能比我們想象的復(fù)雜一些)：垂直向下。 如果壓斜了， 沖煮頭出來的高溫高壓熱水會(huì)尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。 同時(shí)也容易有我們常說的通道效應(yīng)。這一點(diǎn)我需解釋不需要太多。 但關(guān)于壓粉方向問題，會(huì)間接牽扯到另一問題， 即布粉的問題(grooming)。 我們之所以要布粉， 最大一個(gè)原因自然是粉量的控制，即把粉量分布平， 多余的粉量刮掉，那么每次一樣的動(dòng)作， 是能保證粉量一致的。 其實(shí)還有另一個(gè)原因，就是將粉分布均勻。因?yàn)橐粋€(gè)傳統(tǒng)的理論是，沖煮頭的水是均勻滲透的， 因此粉要平， 壓粉要平， 從而萃取就均勻。 (也有人認(rèn)為， 從沖煮頭出來的水最后會(huì)集中在一點(diǎn)， 因此壓粉錘需要是弧形的， 但經(jīng)過試驗(yàn)和盲測(cè)， 兩者沒有本質(zhì)差距)
ok， 這是傳統(tǒng)的想法。 有些人不這么認(rèn)為?！ 〈蠹胰绻⒁?008年Stephen Morrissey, 他實(shí)際上通過研磨機(jī)接粉后， 并沒有布粉。 當(dāng)接粉堆出了一個(gè)錐形的小山后， 直接壓粉。這個(gè)做法，一直困擾著我。 即使和幾位同好討論， 也沒有確切的答案。但從coffeegeek 4月關(guān)于VST basket的發(fā)布， 或多或少找到一些答案?！ ∈紫?， 雖然我們出水是平均的，壓分也可以控制均勻分布， 但一個(gè)很重要的硬件限制， 就是籃子。 首先看摘自coffeegeek的一個(gè)圖， 我們就可以看到， 絕大多數(shù)的basket 孔大大小小不一。
其次， 大家有機(jī)會(huì)看咖啡手柄的basket， 實(shí)際上孔的分布并不是均勻的， 而是中心比較密集， 邊緣比較稀疏。換句話說， 中間被水滲透的機(jī)會(huì)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大約邊緣。這，或多或少可以解釋Stephen在比賽時(shí)候， 不均勻布粉的原因了。因?yàn)楫?dāng)堆出一個(gè)山錐時(shí)候， 粉的大多數(shù)集中在basket中央， 這樣可以補(bǔ)償萃取不均勻的問題?！ ∫舱?yàn)檫@個(gè)發(fā)現(xiàn)， VST把自己的basket孔大小，和分布都非常均勻。從而申請(qǐng)了專利當(dāng)然， 用了這個(gè)basket， 不布粉直接壓粉餅是不行的。 這也是新的basket在給coffeegeek實(shí)驗(yàn)時(shí)， mark prince 不得不改變?cè)萐tephen的做法?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/12/163408731.jpeg" data-ratio="1" data-w="290" /> 壓粉的力量 (可能比我們想的要簡(jiǎn)單)：最基本的問題力量多大，多少kg。 我以前聽過要25kg， 也聽說過意大利人視咖啡為生命， 輕輕觸碰即可。在解釋這個(gè)問題， 一個(gè)最基本的問題需要糾正一下。 力量應(yīng)當(dāng)是通過牛頓來描述。 并非咬文嚼字， 原因在后面解釋?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/12/163408341.jpeg" data-ratio="1" data-w="" /> 如果用牛頓來解釋，那么我們首先轉(zhuǎn)化一下。 15kg是比較常用的描述，那么轉(zhuǎn)化成牛頓單位， 則是15kg*9.8N/KG 也就是大約150N?！ ∠乱徊襟E， 我們看一下9個(gè)大氣壓的水柱對(duì)咖啡粉餅產(chǎn)生多大的力量。9個(gè)大氣壓意味著， 在單位平方米下， 產(chǎn)生相當(dāng)于9個(gè)大氣壓的力量，也就是900KN/M^2，而我們一般的58mm直徑的粉餅面積則為 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大約0.00264平方米，那么產(chǎn)生的壓力則為 900*1000*0.00264即2380N?！ 》坼N產(chǎn)生的150N和9個(gè)大氣壓的水流2380N相比， 明顯顯得微不足道了。 同時(shí)， 還有一個(gè)很重要的因素需要考量， 在2000年左右La Marzocco在設(shè)計(jì)Swift自動(dòng)填充裝置時(shí)， 他們從2磅到30磅(也就是大約15kg)力量都做過實(shí)驗(yàn)。 發(fā)現(xiàn)無論有多大的力量， 力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。 這個(gè)好比汽車沖撞實(shí)驗(yàn)， 車身的擠壓和變形本身就是吸收了能量的結(jié)果?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/12/163408831.jpeg" data-ratio="0.6195372750642674" data-w="389" /> 因此， 這兩點(diǎn)給我們得出的結(jié)論很簡(jiǎn)單， 壓粉的力量大小并沒有太大關(guān)系， 只要把粉壓緊密即可。 同時(shí)每次壓粉力量保持一致更顯得重要?！ ∥恼罗D(zhuǎn)自于：張寅喆的博客長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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