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發(fā)酵豆：采收前掉落土中發(fā)的咖啡豆.發(fā)酸的異味,會對咖啡的美味造成莫大的影響. 死豆：又稱未熟豆,或受氣侯等因素的影響,發(fā)育不健全,煎焙后會產(chǎn)生煎斑,使咖啡有股青澀味. 黑豆:發(fā)酵豆,已腐敗,發(fā)黑的咖啡豆.因為是黑色,一眼即可與正常的咖啡豆區(qū)分出來. 蛀蟲豆:受蟲侵蝕的咖啡豆 殘缺豆:可能是作業(yè)時卡到,或是搬運中處理不慎,造成咖啡豆的殘缺.會造成煎焙時有煎斑,且會產(chǎn)生苦味及澀味. 其他:殘留薄皮的豆,發(fā)肓不良的豆,干燥不完全產(chǎn)生酸味的豆,只有外殼的貝殼豆等等. 研磨時的判斷 充分地烘烤抽出水分后的咖啡可,才可沖泡出美味的咖啡,這種咖啡豆在研磨時即可判斷得知.良質(zhì)的咖啡豆在研磨時會輕輕地發(fā)出沙拉沙拉的聲音,將手輕輕地搖的,咖啡的原始味即四溢.劣質(zhì)的咖啡豆則會有喀吱喀吱的聲音.研磨時有種卡住的感覺. 在卒取時侯的判斷 沖泡美味咖啡最簡單的方法就是嘆濾紙過濾卒取。而在沖泡卒取時，也有判別咖啡是否美味的方法，即在熱水中入時，粉未是否膨松地脹起，充分烘烤抽出水分后的咖啡在沖泡時，會有漂亮細致的泡沫膨松地脹起?！ ≡谧淙『蟮呐袛唷 】Х入m然會因為煎焙程度與卒取方法不同使?jié)舛扔兴淖?，但美味咖啡的特點是在同樣條件下沖泡卒取出的咖啡液是清澄的。下面的圖透過卒取液能清楚地看見勺匙，而石圖的則是幾乎看不見。單單一杯得難分辯，但如果比較后，咖啡是否美味即可一目了然,一杯味美的咖啡,即使是三十分鐘過后,依然是色澤清澄,而且味道也不會改變. 從咖啡的口味與香味判斷 美味咖啡的酸味像柑桔類水果般的清爽,沒有強烈的酸味.苦味是柔和的苦味.沒有像煙味或焦味般的苦味. 從生豆的品質(zhì)來判斷 之前討論了形狀,研磨階段,卒取時,卒取后,口味,香味各個階段,作為判別咖啡美味與否的重點,但這都是針對完全烘烤過的咖啡豆而言。烘烤前的生豆呈綠色，一般通稱[Green]，如果生豆的品質(zhì)不良，再怎么下工夫煎焙也無法沖泡出美的咖啡.生豆通常是在采收后二個月由產(chǎn)地輸出，這種該年的作物稱為NewCrop。經(jīng)過一年的稱為PastCrop。而經(jīng)過更長時間的則稱OldCrop.咖啡豆是農(nóng)作物，新鮮度自然會影響其味道。新鮮的生豆，可享受其各個品種的鮮明特性及具有活力的風味。如以稻米為例，如果長期放置，其原本的風味將隨水分的流失因而變淡。新鮮的生豆，呈現(xiàn)鮮綠的顏色，可以很簡單地分辯出。除了鮮度之外。不論何種品種，也應盡量選擇顆粒較大且無色斑的生豆。文章來源于網(wǎng)絡長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
