入門:如何正確的出一杯意式咖啡？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)什么是好喝的意式咖啡這樣的問題我們已經(jīng)聊了太多了，今天和大家聊聊一杯又苦又澀的意式咖啡是如何沖出來的？當(dāng)你接觸到一杯又苦又澀的意式咖啡時，你會考慮哪些影響因素？關(guān)于濃縮咖啡▼Espresso意大利文「快速」的意思，即用短時間兼高壓萃取所得，Espresso起源于意大利，與“時裝，美食”一起被意大利視為三大國寶,一開始發(fā)明出來的意式濃縮咖啡味道苦澀并且?guī)в薪购?，直到上世紀(jì)40年代才徹底改變和提升了意式濃縮咖啡的口味和品質(zhì)，在中國，濃縮咖啡，意式濃縮，香濃咖啡等等不同的稱呼方式其實都是在講Espresso。如何沖一杯意式咖啡▼- 水溫 | 93-94℃- 壓力 | 9 ba- 新鮮研磨咖啡粉 | 20克（使用電子秤）- 咖啡總重 | 40克（使用電子秤）- 沖泡時間 | 25-28秒（使用計時器）那么意式咖啡又苦又澀是哪里出了問題？影響一杯濃縮咖啡的品質(zhì)的因素：espresso咖啡豆我們都知道，剛烘焙出來的新鮮豆子活力旺盛會產(chǎn)生大量的二氧化碳，與手沖咖啡不一樣的是，對于制作意式咖啡的咖啡豆如果過于新鮮，排氣比較旺盛，容易產(chǎn)生通道效應(yīng)，想要做出來一杯穩(wěn)定的濃縮，意式咖啡豆可以采用養(yǎng)十天左右的咖啡豆。espresso的萃取意式咖啡的萃取決定了咖啡的整體口感，如果你喝的Espresso咖啡有焦味，那么很遺憾，你喝到的可能是一杯萃取過度的Espresso。意式濃縮咖啡萃取的最大的特點是通過高壓在短時間內(nèi)萃取一杯濃郁的咖啡，但咖啡研磨度并不是單一定在某一個刻度上，那么如何在短時間內(nèi)建立咖啡的萃取參數(shù)呢？調(diào)整萃取參數(shù)需要注意的幾個問題：　　意式咖啡豆研磨的顆粒越細(xì)小，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間，萃取時間偏長，味道偏焦苦，就是粉太細(xì)導(dǎo)致過萃了，建議調(diào)粗點；相反，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易通過，萃取的時間就會變快，萃取時間偏短，味道偏酸的，就是粉太粗導(dǎo)致萃取不足了，這個時候可以調(diào)細(xì)點。萃取不均勻問題如果粉太粗了，然后還拉長萃取時間，就是一種萃取不均勻的情況，所以粉粗了也不一定就只有偏酸，還要看萃取時間。粉層的密度分布不均勻，就會導(dǎo)致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水通過不同位置的速度不相同，稍有不慎就容易導(dǎo)致穿孔、通道效應(yīng)，當(dāng)你在萃取Espresso的時候，如果流速突然加大，出現(xiàn)顏色不均勻的油脂（crema），那就是粉餅穿孔，產(chǎn)生了“通道效應(yīng)”，“通道效應(yīng)”會使水的惰性會使水選擇容易通過的地方穿過，而忽視其他途徑，造成咖啡萃取不均勻，得到一杯不好的Espresso。粉水比Espresso的粉水比(Brew ratio)大約是1:2，也就是20克咖啡粉，沖煮出40克的espresso，但espresso的粉水比可以因個人喜好及地區(qū)特色，而有極大差異，如從1:1到1:4，意大利人也分別給這些不同濃度的espresso不同的名稱，如Ristretto espresso、Normale espresso、Lungo espresso等；當(dāng)然作espresso沖煮時，粉水比愈高，注入杯中的咖啡量愈大，雖然萃取率會提高，但是咖啡會變得更淡；一般最普遍的espresso粉水比，約是1:2到1:3，不同濃度的espresso，在添加水或牛奶、奶泡或可可等等之后，咖啡又有不同變化及風(fēng)味。萃取時間從你按下咖啡機(jī)萃取開關(guān)的那一刻起至萃取停止關(guān)閉開關(guān)，濃縮咖啡機(jī)完成整個萃取過程需要的時間不到1分鐘，換成手沖的話，這一分鐘時間，可能連水都還沒有倒完吧,Espresso金杯萃取的萃取時間規(guī)定在20~30秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現(xiàn)，需要靠咖啡師對于Espresso的理解進(jìn)行調(diào)節(jié)。Espresso既是一種飲料,也是一種沖煮方法,要制作一杯上好的Espresso咖啡，無論對于家中的咖啡愛好者還是咖啡館里一個資深的Barista來說，其實都是一種挑戰(zhàn)，畢竟影響因素還挺多的。