每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)對(duì)咖啡的好奇，首先是對(duì)沖煮好奇，然后是對(duì)烘焙的好奇，最后發(fā)展到對(duì)種植的好奇。昨天話題是星巴克。從評(píng)論來(lái)看各種觀點(diǎn)都有，很一致的方向,對(duì)星巴克的看法,對(duì)云南豆的看法。但似乎都沒(méi)有說(shuō)明白云南豆不那么好的原因。早前幾天在美洲找豆子的范小姐分享了棕櫚樹(shù)與大嘴鳥(niǎo)莊園照片。這是其中的一張，從種植的角度我們把它叫做堆肥，意思是把莊園里一些不要的生物廢料，包括咖啡的果皮，廢樹(shù)枝，樹(shù)葉，泥土或者一些動(dòng)物糞便經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，形成黑黑的泥土。從照片上看到，土里頭還有蚯蚓。
應(yīng)該是去年的這個(gè)時(shí)候，云南一位圈里比較有名氣的咖啡種植者也發(fā)了一條朋友圈，說(shuō)不再堅(jiān)持有機(jī)種植。有機(jī)種植是一種生產(chǎn)過(guò)程認(rèn)證，里面有很多要求，包括不使用化肥，農(nóng)藥以及生長(zhǎng)激素。為何在咖啡里會(huì)比較難呢？比如說(shuō)除草，五月雨季一來(lái)的時(shí)候，咖啡在長(zhǎng)，草也在長(zhǎng)，用草甘磷一天就完事，幾天草就枯死了，而人工除草的話，一是人工貴，二是慢，除了半個(gè)月草除完了，回頭一看，前面的又長(zhǎng)起來(lái)了，雨季的云南一天草就長(zhǎng)兩三厘米。再比如說(shuō)施肥，你用不用復(fù)合肥？你把咖啡生長(zhǎng)用的東西，把復(fù)合肥一投進(jìn)去，樹(shù)要的養(yǎng)份都有了。單就除草和化肥這兩項(xiàng)，就已經(jīng)決定了今年有沒(méi)有收獲，農(nóng)民就真的等著這一季的收成。一個(gè)種植環(huán)境里看到黑色的土，昆蟲(chóng)，蚯蚓或是鳥(niǎo)。只要一使用藥，這一系列生態(tài)就會(huì)出現(xiàn)不同程度的發(fā)生斷裂,使得下一環(huán)得不到補(bǔ)充。簡(jiǎn)單的分，農(nóng)業(yè)種植方式有四種：1,天生天養(yǎng)，地上有什么東西收什么東西,;2.種植，作物需要什么肥料給什么肥料；3.有機(jī)種植，使用有機(jī)的肥料，不使用農(nóng)藥；4.自然種植，日本好像叫友好種植,所有的殺蟲(chóng)劑來(lái)源于自然，比如殺蟲(chóng)用辣椒水，肥料用小環(huán)境里生物廢棄物堆肥而成，源于自然又回到自然?？Х嚷杂胁煌?，這里對(duì)應(yīng)幾個(gè)產(chǎn)區(qū)加以說(shuō)明：1.比如埃塞俄比亞咖啡，就是第一二三種方式的混合結(jié)果，一切都是很自然的原始農(nóng)業(yè)；2.人工種植的產(chǎn)區(qū)，比如說(shuō)肯亞，它會(huì)從40多種咖啡里頭選育出了SL28,SL32，這恰好一支是波旁一支是鐵皮卡。3.開(kāi)頭所說(shuō)的那家美洲莊園，向好的種植環(huán)境方向調(diào)整。南美一些莊園在向第四種方式過(guò)渡。為何要向第四種方式過(guò)渡呢？風(fēng)味，當(dāng)?shù)仫L(fēng)土種出來(lái)的東西有當(dāng)?shù)氐奈兜溃粌H僅是用人工化肥堆出來(lái)，而是用改變種植的方式，利用現(xiàn)有的有限自然資源，形成一個(gè)能供精品咖啡生長(zhǎng)和防范系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)一個(gè)森林幾十上百年才能形成的效果,只不過(guò)這個(gè)森林里以咖啡樹(shù)為主。
云南有好的生長(zhǎng)環(huán)境，這是很多為云南咖啡惋惜的開(kāi)篇語(yǔ)。但大多說(shuō)不清云南其實(shí)好在哪里。它的好指的是適合咖啡生長(zhǎng)的環(huán)境；有海拔高度，生長(zhǎng)慢，溫差大，有利于咖啡豆物質(zhì)的積累，這是海南所沒(méi)有的；北邊有大山，西伯利亞寒流下不來(lái)，沒(méi)有霜凍，這是廣東，廣西和福建所沒(méi)有的，這幾個(gè)省份寒流來(lái)了基本咖啡也就掛了；山地眾多，很容易形成小區(qū)域氣候。這幾個(gè)因素是云南處于黃金種植帶以外依然可以嘗試種植咖啡的最大原因。有了基礎(chǔ)條件，那么就聊聊種植吧?？Х冗M(jìn)入云南種植有三個(gè)重要時(shí)間點(diǎn)，第一是滇越鐵路開(kāi)通以后的1902年隨傳教士進(jìn)入云南，第二是給蘇聯(lián)老大哥種咖啡，古巴是被安排了去種糖，后面關(guān)系不好了也就沒(méi)有下文了。第三是在鐵銹病背景下為雀巢提供原材料換外匯。知道了這段歷史，就知道了為什么卡蒂姆是主要的品種了，雖然云南也像肯亞一樣有區(qū)別于原始農(nóng)業(yè)的品種選育過(guò)程，但肯尼亞的選育方向是往更高的品質(zhì)，而云南的選育方向是抗病和高產(chǎn)。相對(duì)于卡蒂姆7963，老品種鐵皮卡和波旁沒(méi)那么抗病和高產(chǎn)。
云南的主力種植面積就是卡蒂姆，所以一提及云南精品咖啡業(yè)內(nèi)人士就似有難言之隱聊不下去的感覺(jué)，畢竟誰(shuí)也不敢再讓咖農(nóng)再花幾年時(shí)間重新種植品種，萬(wàn)一后果不好這責(zé)任誰(shuí)負(fù)？他們已經(jīng)在咖啡原料高價(jià)的時(shí)候發(fā)動(dòng)過(guò)一次農(nóng)民種植卡蒂姆了。對(duì)于不同品種在云南的表現(xiàn)，熱帶作物研究所，給星巴克供豆的劉明輝似乎有在嘗試。當(dāng)云南咖啡也遠(yuǎn)遠(yuǎn)還沒(méi)到談及品種時(shí)候。
但阻擋不了云南咖啡豆的起飛。這兩年發(fā)現(xiàn)了新大陸，也就是處理法。沒(méi)有好的豆子，可以用處理法來(lái)形成風(fēng)味啊，怎么以前就沒(méi)有想到呢？這樣就不用重新再去聊品種，聊海拔，也不用新種咖啡，處理法優(yōu)先。而事實(shí)上，生豆品牌90+在開(kāi)始處理法的時(shí)候，是基于品種，海拔兩個(gè)條件已經(jīng)形成的基礎(chǔ)上形成的嘗試。云南豆優(yōu)先處理方式，是豆子60分到70分的問(wèn)題，而注意了海拔與品種，以及種植方式改良以后的處理方式，則是80分到更高分的問(wèn)題。我們很多人來(lái)自農(nóng)村，但實(shí)際上對(duì)肥沃的土壤這個(gè)東西大部分人沒(méi)有概念。我們一向用農(nóng)藥和化肥來(lái)快速的解決問(wèn)題,對(duì)于農(nóng)民而言，就真的是轟它一炮管半年為上策。
正因?yàn)檫@個(gè)原因，大部分地區(qū)的土已經(jīng)因透支而失去了生機(jī),形成了包括板結(jié)，缺肥，不施肥就不生長(zhǎng)，一施肥就把肥料錢(qián)也給虧進(jìn)去的困境。云南的鮮果咖啡，收購(gòu)價(jià)是1.2-1.5左右一公斤，僅僅摘的人工，就要去掉1塊錢(qián)一公斤。連正常的生產(chǎn)都維持不了，就更不要去要求他們投入更多的資源在品種選擇，種植管理，處理方式的調(diào)整上，這就是云南咖啡的死循環(huán)。云南向來(lái)產(chǎn)茶，有個(gè)地方叫做冰島，冰島茶入口一股蘭花香，一棵茶樹(shù)拍賣(mài)可以賣(mài)到差不多20萬(wàn)。在這棵茶王生長(zhǎng)的不遠(yuǎn)處，也生長(zhǎng)著一棵咖啡，看年份，應(yīng)該是早前咖啡高價(jià)時(shí)種下然后被砍剩的，葉子綠綠油油。那里的土肥得略有點(diǎn)黑,好的東西離不開(kāi)好的土壤。
好的云南咖啡豆，會(huì)有的。但需要回到土地，品種，海拔這些基礎(chǔ)的問(wèn)題里去討論,這當(dāng)然是一步一步來(lái)。法國(guó)紅酒也是風(fēng)味產(chǎn)物，他們采用的一種種植方式叫做合理種植，就是在不過(guò)分破壞風(fēng)味的基礎(chǔ)上，有限度的使用農(nóng)藥或肥料，這似乎更實(shí)際。
至于說(shuō)到為什么不少脫離了品種海拔土壤以后，依然會(huì)有高分的云南豆出現(xiàn)，這，應(yīng)該是一個(gè)好問(wèn)題。
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