如何公平測(cè)量精品咖啡的風(fēng)味？

「你覺(jué)得這杯咖啡怎么樣？」　　咖啡新手：「酸酸甜甜，香香的~」　　咖啡老饕：「這支咖啡有梅子的酸味、威士忌的香氣，另外還帶著莓果、芒果、柑橘的酸香，加上一點(diǎn)巧克力的甜味。威士忌的香氣會(huì)在涼下來(lái)后更明顯?！埂　〉鹊取@是同一杯咖啡嗎？為什么兩個(gè)人喝出來(lái)的味道差那么遠(yuǎn)？這些細(xì)微的味道，到底是你說(shuō)了算呢？還是誰(shuí)說(shuō)了算？別急，且聽(tīng)小編給您細(xì)細(xì)道來(lái)~　　精品咖啡的味道誰(shuí)說(shuō)了算？　　咖啡的風(fēng)味，是由一群經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練與測(cè)驗(yàn)合格的『杯測(cè)師』來(lái)鑒定的，由多位杯測(cè)師有系統(tǒng)的為咖啡評(píng)定風(fēng)味、口感、平衡、余韻等，并且為咖啡打分?jǐn)?shù)，這稱之為「杯測(cè)」。　　杯測(cè)的目的是要讓咖啡的香味與口感能夠盡量標(biāo)準(zhǔn)化。方法是讓受過(guò)專(zhuān)業(yè)嗅覺(jué)與味覺(jué)訓(xùn)練的杯測(cè)師，依據(jù)全世界通用的標(biāo)準(zhǔn)流程，一項(xiàng)一項(xiàng)地來(lái)評(píng)咖啡的「干香」、「濕香」、「風(fēng)味」、「余韻」、「酸質(zhì)」、「油脂感」、「一致性」、「平衡性」、「干凈度」、「甜度」、「綜合考量」?！　「鶕?jù)美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，杯測(cè)師會(huì)對(duì)以上各項(xiàng)目打6~10之間的分?jǐn)?shù)，每0.25分一個(gè)間隔，6~6.75就還好還好而已；7~7.75是不錯(cuò)；8~8.75是非常棒；9~10是爆燈了！基本上呢，評(píng)分8~8.75已經(jīng)就算是非常好的咖啡了！　　人們需要通過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練與測(cè)驗(yàn)才能獲得杯測(cè)師的認(rèn)證，嗅覺(jué)與味覺(jué)不只敏感，且能夠比對(duì)出一個(gè)分?jǐn)?shù)，這個(gè)分?jǐn)?shù)就像是杯測(cè)師的世界共同語(yǔ)言，來(lái)講味道的濃淡、層次等等。　　那精品咖啡的杯測(cè)要怎么進(jìn)行呢？　　1、研磨咖啡豆　　首先我們會(huì)先把待測(cè)的咖啡熟豆磨成粉，粉末的顆粒不能太粗與太細(xì)，咖啡粉末能夠通過(guò)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)(0.85mm)的通過(guò)率在70%~75%之間才行。因?yàn)檫@是目前國(guó)際公認(rèn)擁有最佳萃取率的咖啡粉末大小?！　∵@時(shí)候杯測(cè)師會(huì)開(kāi)始聞咖啡粉末的干香，并且記錄下來(lái)聞到哪些香味，例如荔枝香、酒香、桂花香等等，不要給我寫(xiě)咖啡香就好。　　研磨好的咖啡粉　　聞干香　　2、注水　　聞完干香后，我們會(huì)在每一杯咖啡粉加上熱水，熱水的溫度是攝氏94度，注水到滿杯，粉水比例是1：18.18，并且讓咖啡粉浸泡4分鐘?！　“パ剑槭裁床皇鞘譀_呢？精品咖啡最常見(jiàn)的難道不是手沖嗎？　　這是因?yàn)槭譀_有太多變因會(huì)影響到咖啡的口感，而手沖的手藝技巧并不在杯測(cè)的檢測(cè)范圍之內(nèi)，所以我們需要找一個(gè)能夠泡出咖啡且引出各種層次風(fēng)味，但又夠簡(jiǎn)單不被任何技術(shù)層面影響的方法，那就是直接浸泡熱水啦！　　3、破渣與濕香　　有些杯測(cè)師會(huì)在倒完熱水后沒(méi)多久就聞濕香，也有些會(huì)在4分鐘后咖啡粉開(kāi)始沉淀并且進(jìn)行「破渣」后才聞濕香，也有兩種都聞的。主要是因?yàn)橄銡鈺?huì)受到溫度以及咖啡被水萃取的程度這兩件事的影響。　　破渣聞濕香　　4、撈渣　　所謂的「撈渣」是指利用湯匙把杯測(cè)碗表面未沉淀的咖啡粉末、泡沫等等，以帥氣的姿勢(shì)用兩根湯匙撈起來(lái)。　　撈渣　　然后就可以開(kāi)始喝了?！　?、啜吸　　杯測(cè)師的喝法可能跟你想的不太一樣。他會(huì)拿起湯匙舀一口，然后「咻咻咻?。。。。。　购艽舐暤陌芽Х任M(jìn)嘴巴里，就是那種你能夠想像得到的，如果小朋友這么喝湯，一定會(huì)被爸媽吊起來(lái)打的那種喝法！原因是這樣的喝法可以把咖啡液吸進(jìn)口腔然后迅速霧化，并且讓咖啡跟口腔味蕾有最大的接觸面積，可以讓味蕾充分感受到最多層次的風(fēng)味。　　6、杯測(cè)評(píng)分　　精品咖啡常見(jiàn)的口味包括堅(jiān)果、焦糖、多種水果味、奶香、酒味等等；杯測(cè)師還會(huì)評(píng)測(cè)酸味的層次與品質(zhì)，也就是「酸質(zhì)」的部分。雖然有些朋友不太喜歡酸的咖啡，但是在精品咖啡中，酸可是一件值得細(xì)細(xì)品鑒的味道。　　「油脂感」指的是精品咖啡中萃取出來(lái)的油脂，油脂多會(huì)喝起來(lái)溫順，油脂太少會(huì)感覺(jué)水水的。但油脂也是講究品質(zhì)的，溫順香醇不黏膩，乃為極品?！　∫恢滦?、平衡性、干凈程度等等，就是比較專(zhuān)業(yè)考量的部分，離一般愛(ài)好者比較遙遠(yuǎn)，這邊也就先不深入討論。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一致性是指咖啡杯測(cè)中各杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？平衡性是指咖啡各個(gè)評(píng)項(xiàng)是否均衡，例如酸雖明亮但仍會(huì)轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會(huì)澀?咖啡的各種風(fēng)味是否和諧？而干凈程度更是精品很重要也是必備的條件——就是沒(méi)有缺點(diǎn)與污損的缺陷味道(complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗、土味、藥碘味、發(fā)酵酸、橡膠、洋蔥、澀感等等不好的味道與觸覺(jué)，都表示不夠干凈。　　最后：杯測(cè)分?jǐn)?shù)高的精品咖啡就一定好喝嗎？　　精品咖啡的口味，是由一群杯測(cè)師，經(jīng)過(guò)獨(dú)立評(píng)測(cè)后比對(duì)、討論后的結(jié)果。確實(shí)很多咖啡愛(ài)好者不一定能喝出全部的風(fēng)味與口感，一來(lái)除了嗅覺(jué)與味覺(jué)還未完全開(kāi)發(fā)以外，另一部分和咖啡的烘豆、磨粉、沖煮技術(shù)也有關(guān)系，而且專(zhuān)業(yè)的杯測(cè)師由于經(jīng)常喝咖啡，在口味取向以及各種風(fēng)味的接受能力上，會(huì)有一定程度的「脫離群眾」，所以小編會(huì)建議大家多方嘗試，找出自己喜歡的豆子才是正道，不用太過(guò)度執(zhí)著杯測(cè)分?jǐn)?shù)，畢竟就算咖啡杯測(cè)分?jǐn)?shù)再高，不合你的口味一切也是白搭~