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世界上沒有完美無暇的咖啡，但卻有最適合咖啡豆的水質(zhì) 一顆經(jīng)過淬煉的豆子如何能發(fā)揮出它的潛力，就在這幾十秒鐘的沖泡時間上決定了你對它的評價，但…你有想過嗎？一杯咖啡的主要成分是水，任何影響水質(zhì)的因素也會改變咖啡豆的風味、調(diào)性呢！對于風味的堅持人各有所好，或許我們都沒有想過，但許多的研究已經(jīng)證實水質(zhì)對于整杯咖啡的影響其實并不亞于任何環(huán)節(jié)，若挑選出讓它綻放出風彩的水質(zhì)，那不正是我們所渴求的？ 沖咖啡的水里，究竟有什么？ 水質(zhì)科學中不再只有H2O，飲用水是復雜的混合物，包含多種礦物質(zhì)（鈉、鉀、鎂、鈣、氯等離子）。咖啡豆對這杯咖啡的風味影響是超過80%以上（不然怎叫做喝咖啡——），但是剩下的20%就是水質(zhì)對咖啡風味的顯著影響，因為水承載著這些酚類、有機酸等咖啡物質(zhì)，并不只單純?nèi)苡谒?，再讓我們喝入口如此簡單，這其中包含水科學對于咖啡的化學與物理變化，進而影響香氣、風味、醇厚感等感官因子。 沖咖啡的水里，還含有「總?cè)芙夤腆w」（TDS），也就是細小的礦物質(zhì)與有機物，這些物質(zhì)經(jīng)過土壤、凈水廠或供水系統(tǒng)，最后留在水中，影響咖啡的成品。但它們影響咖啡的方式與程度不一，取決于水的「百萬分濃度」（PPM）與組成的物質(zhì)，常見的物質(zhì)有鎂、鈣、碳酸氫鹽，三者都會大幅影響咖啡的風味?！ ♀}：它會把有風味的分子都收進咖啡中了，而且他還會幫你做一杯好喝的咖啡。但是他和碳酸氫根也有著有趣的關系，如果周圍有太多緩沖液，他們會結(jié)伴在一起，破壞你的機器?！ ℃V：鎂是一名漂泊者。他不會和任何物質(zhì)長時間待在一起，所以機器是安全的。但是他會短暫的和咖啡中風味濃郁的化合物綁在一起，把它們拉進杯中。 碳酸氫鹽，緩沖液：它絕對是那個掌控著咖啡中的pH值和分子質(zhì)子化狀態(tài)的人。他站在你這邊的時候，會讓你的咖啡很好喝，但如果你不在意他，它甚至會把最好的萃取變成泥土。
那么，有最合適沖咖啡的水嗎？ 含有豐富鎂、鈣、碳酸氫鹽物質(zhì)的水質(zhì)，即為硬水，硬水通常被認為對咖啡是不好的，但其實不必一竹竿打沉全部礦物質(zhì)，水的硬度來源與作用還要細分：來自碳酸氫離子的高硬度對咖啡風味萃取不理想，且會增加咖啡的苦味；而具有較高鎂和鈣離子含量的水會讓咖啡具有更濃的味道并改善口感，所產(chǎn)生的風味取決于水中鈣鎂離子和存在的碳酸氫離子的平衡。 世界精品咖啡協(xié)會SCA發(fā)表的咖啡沖煮用水的參考標準：「用來萃取咖啡的水應干凈，不應帶有氣味，碳酸鈣含量介于50到175 PPM（水質(zhì)硬度），堿度介于40到75 PPM，pH值介于6到8」?！ 〉Ｈ思矣锌赡軡M足所有條件嗎？自來水的水質(zhì)因地區(qū)而異，每天也都會變動。瓶裝水的水質(zhì)比較穩(wěn)定，但每個品牌的水不一定成分相同。最重要的是，沒有哪一種特別完美比例的水組合，能夠從所有咖啡豆中萃取出完美一致的味道。因此，我們不可能找到成分完美，且始終適合每種咖啡風味萃取要求的水?！ 〉?，“不正常”人家還是可以有其他玩法的，例如2012年的WBrC冠軍Matt Perger和2016年的WBrC冠軍粕谷哲，都使用了獨特的配水方案，采用礦化純水的方式調(diào)配出最適合自己的沖煮用水。其中Matt公布的配水方案中就包含了：1、純水；2、碳酸氫鈉NaHCO3；3、硫酸鎂MgSO4（具體的含量和配置比例當然不會公布，畢竟是吃飯家伙）。 不過，世界上并沒有萬能通用的咖啡沖煮用水。想要得到最適合沖咖啡的水質(zhì)，還得先確定你的咖啡豆具體適合哪種水質(zhì)，而這就需要你具備像世界冠軍一般的刻苦鉆研的耐心，與品鑒篩選對比的專業(yè)水平。
如何簡單判斷家中用的是硬水還是軟水？ 由于一般的水（自來水、基礎過濾的水等）都含有礦物質(zhì)如鈣、鎂離子和碳酸氫根離子等，鈣、鎂離子可與碳酸氫根離子結(jié)合生成碳酸氫鎂、碳酸氫鈣。水在燒開沸騰時，釋放二氧化碳，碳酸氫鎂轉(zhuǎn)化為氫氧化鎂，碳酸氫鈣轉(zhuǎn)化為碳酸鈣，二者都極為穩(wěn)定，且不溶于水，外觀是白色沉淀物。水垢的主要成分正是碳酸鈣、氫氧化鎂和碳酸鹽，導熱系數(shù)低。每當含有鈣離子或鎂離子的水，被煮開后，水垢就產(chǎn)生了。因此，家中沒有TDS濃度儀的小伙伴，也可以通過觀察家中燒水壺的水垢情況來簡單判斷沖煮用水偏硬還是偏軟，再決定是否需要采取過濾、軟化的后續(xù)手段。當然，要準確一點的話，某寶上幾十塊一支的水質(zhì)檢測筆，多多少少也有些作用，只不過這些號稱“TDS水質(zhì)檢測筆”大多數(shù)卻是通過檢測水質(zhì)導電率來推算「礦物質(zhì)與有機物」含量，根據(jù)「礦物質(zhì)與有機物」中含有離子的導電率與比例不同，測出的TDS數(shù)值會有偏差（數(shù)值越大偏差越大）?！ ⌒枰⒁獾氖牵甘殖Ｒ?，平日我們會在熱水壺底部，發(fā)現(xiàn)堅硬的、灰白色或黃白色的類似沉積物，就是水垢。它對人體健康并無危害，但對咖啡機會造成不良的影響。使用一般含有礦物質(zhì)的水，水垢會慢慢在鍋爐內(nèi)、熱水管線內(nèi)壁中形成，日積月累，持續(xù)囤積變成厚厚一層如同白壁一般。若咖啡機臺內(nèi)部有過多水垢時，輕則影響加熱能力（例如咖啡機的蒸氣出量變小變?nèi)酰?、無法自動抽水抽牛奶，重則在水管內(nèi)的結(jié)垢，使管內(nèi)水的流通截面積縮小，導致出水的流量變小，嚴重時會將管子完全堵塞，破壞正常的水循環(huán)。
「手沖咖啡用水」與「意式濃縮咖啡用水」會有區(qū)別嗎？ 適合沖煮意式濃縮與手沖咖啡的水會一樣嗎？當然不一定。就上面關于咖啡機用水會產(chǎn)生水垢的情況而言，如果你并不是打算憑借優(yōu)異的配水方案，一舉奪魁揚名天下然后換一臺咖啡機的話，當然就要注意水質(zhì)礦物質(zhì)含量過高、水垢累積對咖啡機壽命的危害?！ ∵m合咖啡機使用的TDS水質(zhì)，通常都建議在50PPM以下，這與SCA建議50到175 PPM明顯就有沖突。但是，手沖咖啡需要的是能夠清晰帶出咖啡豆的各樣風味與香氣，而意式濃縮對風味香氣就相對沒那么高要求，拿鐵或卡布奇諾則更甚，因為牛奶會進一步影響咖啡口味。兩者對于水質(zhì)的要求并不完全重合，所以「手沖咖啡用水」與「意式濃縮咖啡用水」并不完全通用。 不過，沖煮過程的每種變數(shù)復雜，并且因咖啡師而異，使用「自制水」沖煮咖啡，只是為了放大咖啡的細致差異，除卻水質(zhì)以外，還有更多更容易調(diào)控的變數(shù)，并沒有必要針對每種不同的器具、咖啡豆或沖煮方案匹配不同的沖煮水質(zhì)?！ ∪绻軔劭Х?，但不想倚賴「自制水」做出好咖啡，可以比對礦泉水包裝上的成分與世界精品咖啡協(xié)會的參考標準，用不同品牌的水沖煮同一種咖啡，再選出自己喜歡的水，也可以觀察不同品牌的水適合煮哪些咖啡。
無論如何，沖煮咖啡時，我們會考量咖啡的產(chǎn)地、加工方法、烘焙深淺，記錄研磨粗細與沖煮時間，所以為什么不多放些心思在水上呢？水對咖啡的風味影響很大，只要稍微測試對比，就能依照測試結(jié)果引出咖啡最多元、細膩的風味與氣味。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
